Задание 8.

Строение  скелета убойных  животных.

 

     Кости, образующие скелет убойных животных, по форме подразделяют на плоские, трубчатые  и смешанные. Кости плоские (лопатки, ребра, кости таза) и смешанные (кости черепа) не имеют большого пищевого значения. К трубчатым относят кости конечностей. Трубчатая кость состоит из двух головок и удлиненного тела, внутри которого имеется канал, заполненный костным мозгом, содержащим до 90% жира. Головки костей, называемые «сахарными косточками», имеют пористое строение. Они содержат значительное количество жира и веществ, переходящих при варке в бульон и придающих ему вкус и аромат, поэтому и ценятся выше других костей.

     Скелет  убойного животного состоит из костей головы, костей туловища и костей конечностей (рис. 1).

     

     Рис. 1. Скелет коровы:

     1 – атлант; 2 –грудная кость; 3 – реберные хрящи; 4 – ребра; 5 – лопатка; 6 – плечевая кость; 7 – кость предплечья; 8 – кости запястья; 9 – кости пястья; 10 — фаланги пальцев; 11 – подвздошная кость; 12 – седалищная кость; 13 – бедренная кость; 14 – кости голени; 15 – кости предплюсны;  16 – кости плюсны;  17 – маклак;   18 – пяточная кость 

     Кости головы. Это кости черепной коробки и кости, образующие ротовую, носовую, ушную и глазную полости.

     Кости туловища. К ним относят позвоночник, ребра и грудную кость.

     Позвоночник состоит из позвонков, которые делятся на шейные, спинные (грудные), поясничные, крестцовые, хвостовые. Позвонки состоят из тела позвонка, верхнего (остистого) и двух боковых отростков. Внутри позвонка имеется канал, заполненный костным мозгом.

     Шейных  позвонков у всех видов убойного скота 7. Первый шейный позвонок, называемый атлантом, самый крупный, имеет крыловидные поперечные отростки; остистый отросток у него отсутствует. Все остальные позвонки имеют остистый отросток, причем он наиболее развит у шестого и седьмого позвонков.

     Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13, у свиней 14. Они  имеют хорошо развитые остистые отростки. Остистые отростки первых пяти позвонков  развиты сильнее других и образуют выступающую часть тела — холку. Чем ближе к поясничной части туловища, тем остистые отростки располагаются все более наклонно. К боковым поперечным отросткам спинных позвонков (развиты они слабо) прикрепляются ребра.

     Поясничных  позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 6, у свиней 7. Особенностью поясничных позвонков являются развитые боковые отростки.

     Крестцовых  позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 5, у свиней 4. Крестцовые позвонки, сросшись между собой, образуют крестцовую кость.

     Хвостовые позвонки имеют цилиндрическую форму, у крупного рогатого скота их 18—20, у мелкого рогатого скота— 12—18, у свиней —20—26.

     Ребра — длинные плоские кости, которые одним концом соединяются со спинными позвонками (поэтому сколько спинных позвонков, столько и пар ребер), а другим концом — либо с грудной костью, либо между собой. Ребра, присоединяющиеся к грудной кости, называют истинными, а ребра, которые с помощью хрящей соединяются друг с другом,— ложными. У крупного и мелкого рогатого скота 8 пар истинных ребер и 5 пар ложных, у свиней — 6 пар истинных и 8 пар ложных.

     Грудная кость состоит из нескольких сросшихся костей. Передняя выступающая часть ее называется соколком.

     Кости конечностей. Различают кости передних и задних конечностей.

     Кости передних конечностей — лопатка, кости плечевая, предплечья (локтевая и лучевая), запястья, пястная и кости пальцев.

     Лопатка — плоская кость, по форме несколько  напоминает треугольник.

     Плечевая  кость — трубчатая; верхний конец  ее с ло-паткой образует лопаточно-плечевой сустав, а нижний с костями предплечья — плечелоктевой сустав.

     Кости предплечья — это сросшиеся трубчатые  лучевая и локтевая кости (локтевая кость находится несколько позади лучевой).

     Кости запястья представляют собой два  ряда мелких косточек.

     Далее расположены пястная кость (цевка) и кости пальцев, состоящие из путовых, венечных и копытных костей.

     Кости задних конечностей — кости таза, бедренная кость, кости голени, предплюсна, плюсна, кости пальцев.

     Кости таза состоят из двух симметрично  расположенных частей. Каждая часть состоит из трех сросшихся между собой костей: подвздошной (передняя), выступающая часть которой называется маклаком, лонной (средняя) и седалищной '(задняя). Выступающая часть седалищной кости называется седалищным бугром.

     Бедренная   кость — массивная трубчатая кость.

     Кости голени состоят из большой и малой  берцовых костей. У крупного и мелкого  рогатого скота малая берцовая кость  недоразвита и срослась с большой  берцовой, а у свиней это самостоятельная  кость. Между бедренной костью и костями голени находится коленный сустав.

     Кости предплюсны (скакательный сустав) состоят  из трех рядов мелких косточек. Самая  крупная кость предплюсны называется пяточной. К ней прикрепляется  мощное ахиллово сухожилие.

     После предплюсны находятся плюсневая кость (цевка) и кости пальцев, состоящие из тех же частей, что и кости пальцев передних конечностей.

     По  нижней границе костей предплюсны и  запястья при первичной переработке  скота отделяют ноги от туловища.

Задание 16.

Показатели  упитанности и  клеймение тушек кролика.

 

     Мясо  кроликов – ГОСТ 27747-88; ОКП 92 1180; ТН ВЭД 0208101900 – мороженое. Кролики имеют  мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности», жир  белого цвета откладывается лишь в брюшной полости ( в паху около почек).

     Мясо  кроликов выпускают в виде тушек  кроликов I и II категорий и тушек  кроликов-бройлеров I категории.

     У тушек кроликов должны быть удалены  внутренние органы, за исключением  почек, голова отделена на уровне 1-го шейного  позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние — по скакательному суставу. Масса остывшей тушки кролика не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1кг.

     По  упитанности тушки кроликов и  кроликов-бройлеров должны удовлетворять  следующим требованиям.

     Тушки кроликов I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой области в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины.

     Тушки кроликов-бройлеров I категории: мышцы  тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

     Тушки кроликов II категории: мышцы тушек  развиты удовлетворительно. Бедра  подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения (или следы) жира на холке и в паховой области незначительные, допускается их отсутствие.

     Клеймение. Наличие клейма на мясе характеризует  его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

     На  каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых  предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для  реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной  формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

     На  тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки маркируют  на спинке (тощее — треугольным, с дефектами обработки — клеймом упитанности, соответствующим категории).

     При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается  тушки не маркировать, а информацию помещать на этикетке, наклеенной на пакет  или вложенной в него. Маркировка транспортной тары включает информацию: предприятие-изготовитель (товарный знак); наименование продукта; категория; масса нетто; дата выработки, отметка «Ветосмотр» (овальное клеймо: размер – 40х25 мм., ширина ободка – 1,0 мм., высота букв – 3,0 мм., высота цифр – 6,0 мм.), номер ГОСТа.

     Условные  обозначения продуктов и категории: KP — тушки кроликов; КРБ — тушки  кроликов-бройлеров; КРУ, КРБУ — тушки  кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1—1 категория; 2 —II категория. Розовой (или красной) полосой на этикетке обозначают кроликов I категории, зеленой — кроликов II категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

Задание 39.

Колбасные изделия: пищевая  ценность, сырье для  производства.

 

     Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и  ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

     Основным  сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

     В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности  и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

     

     Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных  видов колбас, а продукты переработки  крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

     Большинство колбасных изделий выпускают  в оболочках, предохраняющих от внешних  воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

     Туши, мяса для производства колбас разделывают  на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для  полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.