Конкурентоспобность

Сравнительный анализ характеристик качества и потребительских достоинств макаронный изделий из мягкой и твердой пшеницы. Содержание:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Особенности химического состава макаронной продукции 8
1.2. Сырье и технология производства. Влияние условий технологии производства на виды макаронных изделий 11
1.3. Дефекты продукции. Причины их возникновения, методы их устранения 23
Глава 2. Экспериментальный раздел 25
2.1. Характеристика объектов исследования 25
2.2. Методы исследования качества объектов 27
2.2.1. Методы отбора проб 27
2.2.2. Органолептическая оценка качества. Физико-химические методы оценки 28
2.2.3. Лабораторная оценка качества 29
2.3. Результаты органолептических и физико-химических исследований 34
2.4. Реальный и прогнозируемый спрос макаронных изделий в России и на исследуемые виды и наименования товаров в магазинах региона 42
Выводы 45
Список литературы 48

Общие сведения о продукции. Макаронные изделия - пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания .
Родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.
Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении они не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: "Группа А высший сорт яичные" .
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1 до 7,0 мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.
Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные). Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью [1].
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке [1].
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
Актуальность темы. Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.
По проведению маркетинговых исследований, можно сказать, что в России макароны едят регулярно около 80% населения (а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет). Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу "жизненно-необходимых" товаров.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, я думаю, многие из нас их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способны удовлетворить данный продукт питания. Это конечно же потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях.
Мировым лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является конечно же Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и наверное питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.
Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилей являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Объемы производства в 2002 - 2003 гг. по сравнению с прошлым выросли почти на 7% [2].
Импорт макаронных изделий в Россию сдерживается как качеством, не уступающим продукции зарубежных производителей, так и более низкой ценой на отечественную продукцию [2].
Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются Челябинская фабрика "Макфа" и московская фабрика "Экстра М", в совокупности эти фабрики занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику, екатеринбургскую фабрику "Смак" (принадлежит объединению "Макфа"), самарскую фабрику "Верола", 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие.
Основной целью работы является сравнительный анализ характеристик качества и потребительских достоинств макаронный изделий из мягкой и твердой пшеницы.
Основные задачи. Для достижения установленной цели необходимо решить следующие задачи: рассмотреть основные характеристики макаронных изделий, технологию производства, сырье, используемое в производстве продукции, качество продукции, в экспериментальной части мы проведем анализ макаронных изделий с мягкой и твердой пшеницы разных предприятий на органолептические и физико-химические свойства.


Литература1. ГОСТ 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
2. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Т.И.Шнейдер, Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова // Хлебопечение России. - 2003. - 4. - с.36-38.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия: ИРПО, 2000 - 271с.
4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Академия, 2004. - 286с.
5. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: Ураджай, 2001. - 540с.
6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра - М., 2005 - 542с.
7. ГОСТ 1489-89 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества". М.: Изд-во стандартов, 2000.
8. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Т.И.Шнейдер, Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова. //Хлебопечение России 2003 - 4 - с.36-39.
9. Производство макарон в России. Б.Беньковский //Хлебопродукты. - 2005. - 7. - с.18-19
10. Мартыненко Я.Ф., Чеботарев О.Н. проектирование мукомольных и крупяных заводов с основами САПР. - М.: Агропромиздат, 1992 - 238с.
11. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов. - М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004 - 686с.
12. Мука: Технические условия.(Сборник) - М.: Издат- во стандартов, 2002г.- 88с.
13. Хлебников В.И. Технология товаров. - М.: Дашков и К, 2002 - 425с.
14. Шассо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000 - 246с.
15. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. Под ред. В.И.Яшкичева - М.: Агар, 1997 - 175с.
16. Макаронные изделия повышенной ценности / В.В.Мартиросян //Пищевая промышленность. - 2005 - 11. - с.74-75.
17. Доминируют макароны / В.Чернов // Хлебопродукты - 2005. - 4. - с.62.
18. Новый ГОСТ на муку / Т.А. Корзун // Хлебопродукты. - 2004. - 12. - с.6-7.