Весілля замежами ресторану

РОЗВИТОК  РЕСТОРАНОГО БІЗНЕСУ  В УКРАЇНІ НА СУЧАСНОМУ  ЕТАПІ  

      Вітчизняні  ресторани торгують не лише їжею. Вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, пригодами, збудженням, мріями, адреналіном.  Сьогодні ресторанний бізнес активно розвивається в Україні. Хоча досі явно відчувається брак кадрів, причому саме менеджерів середньої ланки. Значно кращі справи у філій закордонних ресторанів. Ресторанний бізнес дуже перспективний, оскільки цей ринок ще перебуває в стадії становлення, далеко не всі його сфери розподілені.

      Сучасні ресторани готові запропонувати  своїм клієнтам професійну організацію  усіх можливих форм заходів: фуршет, банкет, coffee-break, презентація, дипломатичний прийом, барбекю. Здійснюється одночасне обслуговування від 10 до 2000 осіб. Технічні можливості сучасних ресторанів дозволяють максимально відповідати побажанням клієнтів. Як правило пропонуються приміщення для проведення заходу, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того, адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години. Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально, враховуючи усі побажання та вимоги. Різноманітне меню, яке включає в себе страви європейської, східної, азіатської кухні, зможе зацікавити кожного.

      Англійське слово «кейтеринг» замінило собою термін «виїзне обслуговування». Хоча багато хто з тих, хто звик користуватися послугами виїзних ресторанів, і не підозрюють, що це тепер називають «кейтерингом».

      Послуги кейтерингу дуже великі і все більше затребувані. Це не просто організація фуршетів або банкетів. Це ціла індустрія прекрасного недорогого відпочинку з чудовою кухнею і професійною роботою офіціантів. А проведення банкетів - тільки лише один пункт з численного списку послуг виїзного ресторану .

      Кейтеринг — це виїзне ресторанне обслуговування в будь-якому місці, яке вибирає клієнт, з доставкою продуктів харчування, посуду, напоїв і всього необхідного для святкового заходу .

      Історія українського кейтерингу налічує більше 10 років, що само по собі є досить значним показником для вітчизняного ринку послуг і настільки малим терміном по відношенню до світового досвіду галузі.

        Індустрія кейтерингу за кордоном дуже розвинута. Технології такого сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного обслуговування появилися ще в кінці ХVIII ст. – спочатку при королівських дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й інші заможні господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції, культура, накопичений немалий стаж, що дозволяє вести продумані і результативні маркетингові планування.

     У зарубіжних країнах кейтеринг уже давно став самостійним видом бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдина стаття доходів. В штабі, зазвичай, тримають шеф-повара і менеджера по продажі послуг фірми. Весь інший персонал наймається для проведення конкретного міроприємства по мірі необхідності. Як правило компанії обслуговують:

      - офіційні банкети, які глави держав дають в честь почесних гостей;

      - посольські прийоми і банкети з приводу національних свят;

      - банкети, які організовані громадськими, партійними, науковими і діловими кругами з приводу закінчення різноманітних конференцій, переговорів і виставок, презентацій фірми, проектів:

      - благодійні гала-концерти з пригощанням і розважальною програмою;

      - свята, які організовують керівники фірми для своїх співробітників;

      - весілля, приватні вечірки.

      Зараз, фуршет - це самий демократичний і популярний спосіб проведення міроприємств. Зберігаючи всі переваги банкету, фуршет відрізняється особливим комфортом .

      Сьогодні  ринок кейтеринг-послуг насичений  тільки в напрямі обслуговування торжеств і фуршетів. А от у сфері  офісних обідів він, на думку експертів, заповнений не більш ніж на 20% і є дуже перспективним. При цьому практично ніхто не займається доставкою обідів у чистому вигляді — такі послуги є побічним видом діяльності різноманітних ресторанів і кафе.

      Перші постачальники офісних обідів з’явилися  в Україні в середині 1990-х. Ідея ощасливити «голодні» фірми прийшла  до нас, швидше за все, не з Заходу (як більшість нових видів бізнесу), а зародилася в широких верствах населення як відповідь на вимогу часу. Тисячі людей, потрапивши до коловороту ринкових відносин, намагалися перебудуватися й вижити за допомогою «саморобного» бізнесу, на щастя, великого стартового капіталу ця діяльність не потребувала.

      Паралельно  зі стихійно виниклим «нецивілизованим»  ринком кейтеринг-послуг з’явилися  й перші великі спеціалізовані фірми. У 1996 році на арену вийшла вітчизняна компанія «Гетьман-Фуршет», ставши на якийсь час монополістом у цій сфері.

      Після 2000 року на українському ринку з’явилися  компанії Royal Catering, «Бізнес-Кейтеринг», представник міжнародної компанії «Дуссман-Україна», «Два Гуся», «Український Смак», «Бон Апетит» тощо.

      Як  і будь які інші заклади громадського харчування, компанії підпорядковуються «Правилам роботи підприємства громадського харчування», Закону України «Про захист прав споживачів». Для кейтерингових компаній обов’язковим є наявність документів, які підтверджують обов’язковість технічного процесу приготування їжі. Для кожного запланованого заходу в органи санітарно-епідеміологічного нагляду представляється опис умов попередньої підготовки і приготування продуктів на базовому підприємстві. Відділ гігієни харчування органів санстанції вивчає ці умови і видає заключення про можливість роботи підприємства громадського харчування. Це є дозвіл на проведення фуршету, пікніку або будь якого іншого виїзного заходу .

      Щоб добитися успіху і отримати бажаний дохід, важливо мати хорошого менеджера, спроможного знаходити солідних клієнтів. Саме менеджер може правильно спланувати маркетинг кейтерингу, враховуючи всі важливі позиції. Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити сильні і слабкі сторони свого підприємства в порівнянні з своїми конкурентами. Важливо все: місце їх розташування, розміри банкетних залів і їх естетичне оформлення, наявність необхідного обладнання і танцювальних площадок, навіть репутацію конкурентів потрібно враховувати. Після такого аналізу простіше визначити ключові ринки. Адже, при всій повазі до приватних осіб, які являються індивідуальними замовниками (дні народження, весілля, ювілеї), найбільшу ставку роблять на місцевих корпоративних клієнтів і громадські організації. Менеджер повинен дізнатися все про них, щоб раніше за них запропонувати свої послуги для організації банкету, або навіть брейк-каву для учасників семінарів, конференцій, презентацій, які вони проводять, і які потребують ресторанного обслуговування.  
 

Обслуговування  споживачів при наданні  кейтерингових послуг

Класифікація  кейтерингових послуг

Кейтерингові  послуги поділяються на основні  та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація  культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін. У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно  залежить від фінансових можливостей  замовника. Вартість замовлення кейтерингової  компанії залежить від наступних  факторів:

- рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);

- кількості гостей (чим більше персон обслуговується  на бенкеті, тим дешевше обходиться  частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія . При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;

- складності  меню, програми (сценарію) проведення  свята та переліку додаткових  послуг. 
 
 
 
 
 

ВИД ЗАХОДУ ТА АСОРТИМЕНТ КЕЙТЕРИНГОВИХ ПОСЛУГ

Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове  обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

1. Чітко визначити  межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

2. Визначити  місця розміщення фуршетних (бенкетних)  столів, розробити план-схему.

3. Улагодити  питання водозабезпечення, електропостачання,  кондиціювання тощо.

4. Улагодити  питання аварійних виходів, пожежної  та екологічної безпеки.

5. Вирішити питання  розташування на місці проведення  заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів  від сонячних променів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на рис. 2.29.

Рис. 2.29. План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника:

- рух обслуговуючого персоналу  під час обслуговування;

1а - тенти  з фуршетними столами під ними;

1б - тенти  зі столами-барами з напоями;

2 - виставкові  шатри з продукцією фірми-замовника;

3 - майданчик  для підготовки посуду, переодягання персоналу;

4 - доготівельне  приміщення;

5 - квітник;

6 - дерева

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування  заходу починається з написання  сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Приблизний сценарій підготовки та проведення бенкету -фуршету наведений у табл. 2.5.

Кожний захід  потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати  роботу офіціантів і барменів.

Таблиця 2.5

СЦЕНАРІЙ  ПІДГОТОВКИ ТА ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТУ-ФУРШЕТУ