Барное дело

 

Меню и карты вин  и коктейлей

 

Меню бара, а также  карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализации. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включаются следующие разделы:

фирменные блюда;

холодные блюда и  закуски;

горячие закуски;

вторые блюда;

коктейли и напитки;

десерт;

кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

основных групп базовых  напитков;

смешанных напитков;

крепких напитков с классическими  основами;

крепких напитков с современными компонентами;

напитков с экзотическими  компонентами;

эксклюзивных напитков;

коктейлей.

Карта бара играет очень  важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин — ключ к  успеху, путеводитель по кулинарному  миру ресторана и важный элемент  конкурентоспособности. Искусство  ее составления — это искусство  привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс  заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится  на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст  в центральной и нижней части  первой страницы. В этой части карты  можно поместить объявление о  фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих  финансовым возможностям посетителя данного  заведения, о стоимости целой  бутылки, ее емкости, а также о  стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и  вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету. Открывать  винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты  ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов  и винодельческих стран. Винная карта  отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда  и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним —  тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем  располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шотдринк] и long drink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1)неверное деление  на разделы:

не выделены аперитивы  и дижестивы;

вина разных стран  и провинций не собраны в отдельные  группы;

вина не разделены  по цвету;

крепкие напитки различных  типов не разделены между собой;

2)неверный порядок  следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных;

нарушен алфавитный порядок  следования вин из различных районов, мест производства, стран;

в винной карте отсутствует  нумерация вин и напитков;

3)неверный подбор информации  о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина;

имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана  начинается с предложения коктейлей- аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье - сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого- либо коктейля напитком позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об обьеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик ( обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит  всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений  в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы. способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Меню и карту вин  подписывают директор, главный бухгалтер  и сомелье.

 

Классификация и характеристика напитков

 

Напитки традиционно  подразделяются на алкогольные и  безалкогольные, которые, в свою очередь, делятся на группы, подгруппы, виды, разновидности и отдельные наименования.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5 об. % этилового спирта, полученного из пищевого углеводсодержащего сырья. Слово алкоголь означает буквально «тонкий порошок». В основе современной классификации алкогольных напитков лежат два критерия — содержание этилового спирта и продолжительность выдержки. Содержание спирта в крепких алкогольных напитках составляет от 40 до 55 % об.

Алкоголь можно рассматривать  как рафинированный продукт питания, пищевая значимость которого заключается  только в относительно высокой энергетической ценности. Несмотря на это, алкогольные  напитки не являются основными источниками  каких-либо питательных веществ. Алкоголь обладает наркотическим и депрессивным действиями, поэтому ненормированное его употребление может привести к деградации личности. При потреблении большого количества алкоголя ферменты организма не справляются с работой, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает похмелье (головную боль, тошноту, аритмию сердечных сокращений и т.д.). Алкоголь, превращаясь в токсин, приводит к нарушению обмена веществ. Небольшие дозы (10 — 20г чистого алкоголя) положительно влияют на обмен веществ, выводят из организма радиоактивные элементы. Показано стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения.

Многочисленные сведения говорят о пользе натуральных настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, что обусловлено содержанием в них соответствующих добавок и компонентов, обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Разумное потребление алкоголя зависит от уровня культуры питания, знаний в области гигиенических основ здорового образа жизни.

Употребление больших  доз алкоголя способствует синтезу  холестерина, возникновению в сосудах  атеросклеротических бляшек и повышению  артериального давления (гипертонии ). В России национальным алкогольным напитком стала водка, в других странах — коньяк, кальвадос, ром, виски и джин.

Водка — чистый спиртной напиток, без добавок. Обладает запахом спирта, без вкуса и цвета, что делает ее очень удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Водка стала известна в России позже, чем в Европе, куда он попала из Аравии в конце XIII в. как целебный напиток. Традиционно русский напиток производили посредством выкуривания из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.

Водка — очищенный  и профильтрованный спиртной напиток, который производится из этилового  спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сбрженного сусла продукт содержит 96 % об. этилового спирта. В продажу поступает с содержанием спирта 40 —60 % об. Водку не классифицируют по сроку выдержки. Она различается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.

По российской классификации  большинство зарубежных водок следует отнести к ликероводочным изделиям.

Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных  напитков. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки, представлявшие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоек и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово – ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического  состава ЛВИ делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки  десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие).

Наливки приготовляют с  использованием спиртованных соков  и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют  невысокую крепость и кисло-сладкий  вкус. По содержанию сахара наливки  близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется  их более мягкий и выраженный сладкий  вкус.

Пунши — тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Настойки сладкие готовят  с использованием спиртованных плодово-ягодных  соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у нанизок, вследствие чего сладкий вкус у них менее  выражен, чем у нативок.

Настойки полусладкие  изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев Содержание спирта 30-40% об.

Настойки горькие готовят  с использованием спиртованных настоев  трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся  Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др. Бальзамы — крепкие алкогольные  напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностыо за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе чаем, водкой.

Джин - разновидность  настойки. Приготовляют его из ячменного спирта который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой, Джимы выпускаются крепостью 45% об.

Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро - водочными изделиями

Аперитивы - тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные  соки и морсы спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.

Ром — это крепкий  алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или  продуктов переработки сахарного  тростника и длительное время  выдержанный в новых дубовых  бочках. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% об. и выдерживают в течение 5 лет. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический, ромовый. На российском рынке в основном реализуется импортный ром: Бакадри, Капитан Морган, Монакко, Ронриго и др.

Виски. Это крепкий  алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лег Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. В зависимости от сырья различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. К наиболее известным относят шотландское виски Белая лошадь, Джонни Уолкер. На российском рынке реализуется виски из США, Шотландии, Франции, Филиппин.

Пиво — самый древний  алкогольный напиток в истории  человечества Он занимает особое место  в потреблении напитков, имеет  огромную популярность и широко распространен  у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания  пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Согласно ГОСТ 29018-91, различают  пиво:

-светлое; полутемное; темное; безалкогольное; крепкое; оригинальное  — светлое с увеличенным сроком  дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

-пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, полу чаемой путем тепловой обработки;

-специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

 

Классификация пива

 

Согласно ГОСТ 3473-78, в  Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент  пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется  определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ  и содержанием спирта.