Барное дело

Бар

Бар — это предприятие  общественного питания, предназначенное  для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные  блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность  посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете.

Классификация баров.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг бары подразделяются на следующие  категории: люкс, высшая, первая и специальная.

Бары класса люкс и  бары высшей категории характеризуются  богатым, с некоторой долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову  техники. Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные блюда.

Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие  типу предприятия. Обложки меню, рекламные  проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески  и указатели должны быть выполнены  в фирменном стиле, текст написан  на русском и иностранных языках.

Бары первой категории  обеспечивают посетителям комфорт, определенный набор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, закусок  и напитков несложною приготовлении. Обслуживание производится только барменами  или барменами и официантами.

Бары специальной категории  классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и т.д..: винные, коктейль-бары, пивные, гриль-бары, салатные (витаминные), суповые, хлебные (бутербродные), молочные, десерт-бары, кофе-бары, фруктовые  и соковые, экспресс-бары, смешанные  бары (бары-рестораны, бары-бильярдные), детские и масса Строи по интересам, например шахматный, музыкальный и др. Смешанные бары самые рентабельные.

Бары являются одними из самых распространенных предприятий  общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и  гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения проектируются в расчете  на обслуживание определенного числа  посетителей.

Оформление торгового  зала в баре должно отвечать современным  требованиям с использованием декоративно-художественных элементов. В зависимости от стиля  залы оборудуются барными стойками и табуретами с вращающимися сиденьями (высотой 0.8м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими  креслами. Стойка может быть как  традиционной (с табуретами или без  них), так и чисто декоративной. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, особенностей зала, метода обслуживания посетителей.

Серванты служат для  хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при  обслуживании потребителей. В небольших  ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые  могут заменить подсобные столы. Официанты ставят принесенные блюда  и напитки или использованную посуду на крышку этих столов. Высота их 900мм, длина 1000мм, ширина 450мм.

В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные  помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы  входят в состав зала-ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют  индивидуальный характер. Предусматриваются  проекты баров на 25, 50, 70 мест.

Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, укомплектован  низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха.

В тех случаях, когда  бар расположен в глубине зала, его композиционно нередко объединяют с местом для танцев. В результате пространство интерьера становится более свободным и удобным  для отдыха.

Освещение бара лучше  всего делать не очень ярким. Для  этого светильники направляют таким  образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях  вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст уютную атмосферу.

Основными композиционными  центрами баров являются барные стойки, отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара.

До недавнего времени  в интерьере баров преобладали  темные тона. Сейчас вместо «обязательного полумрака» наконец-то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше  способствует созданию комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита. Прекрасное дополнение интерьера торговых залов баров — своеобразные уголки живой природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими  птицами.

В решении вопросов, связанных  с оформлением бара, должны активно  участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечания работников баров, безусловно, помогут сделать  бар отвечающим современным требованиям.

Высокая барная стойка состоит  из двух частей: верхней (менее широкой) — для подачи напитков посетителям, сидящим за стойкой, и нижней (более  широкой) — для приготовления  напитков. Витрина бара должна хорошо освещаться и иметь зеркальные витражи. Барные стойки могут быть различной  формы и длины. Это зависит  от площади помещения. В барах с большим количеством посадочных мест для быстрого обслуживания возможна организация нескольких секторов с работающими в них барменами, которые представляют собой одну бригаду во главе со старшим (бригадиром).

Для повышения уровня обслуживания клиентов и создания комфортных условий в баре должны быть: карта  города или местности, номер телефона местной службы такси, свежие газеты, авиа- и железнодорожное расписание, запас спичек или зажигалок, писчая бумага, ручки, аптечка, комплект для оказания первой медицинской помощи, телефонный справочник и т.д.

Большим удобством для  посетителей является наличие телефона-автомата. В качестве элемента рекламы желательно предусмотреть бумажные или пластиковые  пакеты с символикой бара, ресторана  или гостиницы.

Большое значение для  работы бара имеет пивное оборудование. Главным требованием к оборудованию бара является её функциональность и  легкая очищаемость.

Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размешаются блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы.

В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами  горячей и холодной воды.

Ввиду того что основное назначение бара — отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, стойку оборудуют витриной-холодильником, предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильники (витрины для скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов), кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов, который используется для приготовления реализуемой продукции.

На рабочем месте  бармена должны присутствовать перечисленные  ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake — трясти) -емкость для приготовления смешанных напитков. В шейкере готовятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, фруктовый сок, сливки).

Электромиксер подходит для приготовления коктейлей, в составе которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты (молоко, сливки, фрукты и яйца). Блендер (от англ. blend— смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: ложка  для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце; барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов; шпажки для нанизывания кусочков фруктов (для украшения коктейлей), для канапе и горячих бутербродов; терки для шоколада и мускатного ореха; штопор нарезной для откупоривания бутылок вина; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок.

Из инвентаря бармену  необходимы: ведерко-термос (с двойным  дном и плотной крышкой) для хранения льда; ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; ложка, щипцы и совок для работы со льдом; профессиональный термос, состоящий  из наружной емкости и внутренней, в нижней части которой сделаны  отверстия для стока воды, благодаря  чему лед остается постоянно «сухим»; ведерко для охлаждения шампанского и белого вина; графины или кувшины различной емкости и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока; гейзеры — специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струей; дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира; мерная посуда: унцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, которые для удобства работы соединены в один, называемый джиггером; мерный стакан из стекла с делениями, который является обязательным, кроме джиггера, атрибутом бара; сифон для газирования воды; разделочная доска с желобком для стекания жидкости; соковыжималка.

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными прибора ми и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Правильно выбранный для налитка бокал, наиболее точно передающий аромат вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.

В баре предусмотрен следующий  ассортимент посуды различной емкости: рюмка для белого вина, овально-цилининдрическая с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке ссужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (ренвейные рюмки ), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на ½ высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты ( ножка бокала должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана ( лафитная рюмка ) из бесцветного стекла, вместимостью 100—150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла ( 250 мл ); рюмка для бургунтского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок); в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте ( 200 мл ) - бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25 - 50 мл; - для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100-150 мл ) — для крепленых вин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250-300 мл ) - для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер); джиггер (40 — 60 мл) — для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олл-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 - 300 мл) — для алкогольных напитков, виски со льдом; коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150 — 300 мл) — для смешанных и безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия напитка, имеющего много разновидностей, используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks — неразбавленного крепкого напитка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) -для приготовления физа или эй-нога; коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраппе (от фр. /гаррё — дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка Маргарита — для замороженных напитков [фроузен дринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюмки пуус кафе (50 — 75 мл) — для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450 — 480 мл) — для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейлей; термостойкие бокалы и кружки (200—250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой — для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) -для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200 — 250 мл) для трячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200—285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вместимостью 300-500 мл используют дня пива и коктейлей с пивом; пивные кружки вместимостью 300 — 500 мл — для пива; боуль — стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2— 3 л с крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150—200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка Он применяется дня освежающих слабоалкогольных напитков.

Наряду с классического  типа посудой есть много специальной  посдлы разной емкости и формы, как правило, используемой для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока.

При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление  от традиционных форм наиболее уместно.

Подготовка бара к  обслуживанию. Организация рабочего места бармена

При подготовке бара к  обслуживанию; необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку  мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все  это в баре должно быть сделано заранее.

Рабочий день бармена  условно можно разбить на три  части: первая — это время, затрачиваемое  на подготовку предприятии к открытию, получение со склада сырья и продукции  в количестве, обеспечивающем бесперебойное  обслуживание гостей бара в течение  всего рабочего времени; вторая часть  — это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию.

При обслуживании посетителей  бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию  предприятия либо непосредственно  посетителю, либо официанту.

Бармену будет легче  избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать  с правой стороны рабочего места  бармена. Бутылки обычно ставят в  один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем — ликеры, вина крепленые  и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

В специализированных барах  при использовании молочных и  кисломолочных ингредиентов продукцию  держат в холодильных системах и  используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное  меню, где перед каждым видом напитка  стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о  напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена  при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также  нарезать лимоны, фрукты, приготовить  некоторые холодные закуски, заполнить  термос льдом. Все это следует  расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге.