Ветеринарный санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов

     Сведения о предубойном исследовании животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катаральная горячка и др.) протекают с недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями и могут быть выявлены при клиническом обследовании. Необходимо проверять правильность оформления ветеринарного свидетельства. Если для продажи доставляется мясо без заключения ветеринарного врача и без клейма или документ оформлен неправильно отсутствует ветеринарная справка, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных продуктов должен решаться как на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического и физико-химических исследований. Так же поступают, если ветеринарная справка оформлена неправильно.

     Мясо  и мясопродукты, вывезенные за пределы  административного района, допускают  на экспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 2).

     Данные  ветеринарного сопроводительного  документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца  мяса. Выясняют поведение животного  перед убоем. Если болело животное, уточняют признаки болезни и названия применяемых лекарственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя. Туши вынужденно убитых животных запрещают подвергать экспертизе и реализовывать на рынках.

     Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают к продаже. Обязательно должны быть ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки. Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой. У тушек кроликов на одной из задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка. Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.

     Предварительный (поверхностный) осмотр проводят, как  правило, во время сбора анамнестических  данных. Бегло осматривают селезенку  и другие внутренние органы, обращая  внимание на патологоанатомические  изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины органа (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, новообразований и др. Особо настораживает наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют внешний вид, запах, цвет внутренних органов, мышечной, жировой ткани и туши, упитанность, а также степень свежести по органолептическим показателям. Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в агональном состоянии, это место неровное и сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц других частей туши. Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошем обескровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечивают, цвет мяса без отклонений от нормы. [7]

     В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все доступные к осмотру  лимфатические узлы туши обязательно  осматривают и вскрывают. Для  более тщательного осмотра на цистецеркоз (за исключением туш однокопытных животных) разрезают затылочные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы. При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.

     Бактериоскопическое исследование мазков-отпечатков проводят при подозрении на происхождение мяса от больного животного. Для бактериоскопии берут измененные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменения в органах и тканях не обнаружены, то мазки-отпечатки делают из двух лимфатических узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой -- из задней (подвздошный медиальный, подколенный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-отпечатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки).

     Препараты окрашивают 2%-м раствором сафранина (2 мин) или 2%-м водным раствором метиленового синего (2 мин) или 1%-м карболовым раствором  фуксина (1 мин). Для предварительной  дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение и количество.

     При необходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или  в диагностический отдел станции  по борьбе с болезнями животных.

     Для ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разреза пораженных тканей, очищают и обрабатывают 2%-м кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки пораженных органов и тканей.

     Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов  на продовольственном рынке заканчивается  детальным осмотром с обязательным вскрытием лимфатических узлов  туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

     В основу методики ветеринарно-санитарного  осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии. [8]

     Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадают предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют туши (полутуши, четвертины) без полного комплекта органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных для человека продуктов убоя обеспечивается главным образом в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.

     Таким образом, ветеринарной экспертизе подлежат:

     -мясо  убойных домашних животных всех  видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных  и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или  засоленном виде. Внутренние органы  и другие субпродукты только  в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);

     -мясные  изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;

     -жиры  животные в любом виде. На жиры  промысловых животных должно  быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид.

     Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной  экспертизе. При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия). Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом. Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещаются.

     Мясо  и мясные продукты, непригодные в  пищу, направляют для переработки  на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт

     На  основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания; 2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами; 3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами; 4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивается ы хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при при1мке скота проверяют сопроводительные документы, осматривают животных, проводят термометрию. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных (голов, внутренних органов, лимфатических узлов и др.). При подворном убое животных также определён порядок ветеринарно-санитарного контроля. [9]

     Партия  мяса, выпускаемого для реализации без ограничений, должна иметь ветеринарное свидетельство, подтверждающее доброкачественность  мяса, и туши (полутуши) – овальное ветеринарное клеймо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы 

     1.  Колобаев Р.В. Справочник по закупкам продуктов животноводства. Москва: Колос, 1998 г. 

     2. Справочная книга оператора животноводческого  комплекса. Алма-Ата: Кайнар, 1979 г.

     3.  Справочник животновода. Красноярск: книжное издательство, 1997 г.

     4. Федорус К.И. Справочник по  заготовкам скота и птицы. Москва: Колос, 1999 г.

     5. Хоменко А.Н. Справочник по  ветеринарно-санитарной экспертизе  пищевых продуктов животноводства. Киев: Колос, 1989 г.

     6.  Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 2000 г..

     7. Загаевский И.С. Жмурко Т.В.  «Ветеринарно-санитарная экспертиза  с основами технологии переаботки  продуктов животноводства». М.: Колос. 2003 г. .

     8. Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами технологии  и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 2000 г .

     9. Коснырёва Л. М. «Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  продуктов » Издательский центр  «Академия» 2007 г.