Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов указан в таблице 1. 
 

    Таблица 1.

    Из  каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

    Отбор проб жидких кисломолочных продуктов: жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

    Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу  после их отбора. Анализ проб продуктов  проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем  через 4 ч после их отбора.

    Экспертизу  йогурта при приемке следует начать с изучения упаковки и маркировки продукта. В соответствии с техническим регламентом молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. В данном случае йогурт упакован в бутылочку из полимерного материала с закручивающейся полимерной крышкой. Упаковка без повреждений,  деформации, герметично закрытая.

    Технический регламент также содержит требования к маркировке молочных продуктов. На маркировке должна присутствовать следующая  информация:

    1) наименование продукта – йогурт молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус клубника-земляника;

    2) массовая доля жира в процентах – 2,4%;

    3) наименование и место нахождения изготовителя – ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108;

    4) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака) - присутствует;

    5) масса нетто или объем – 290 г;

    6) состав продукта – молоко нормализованное, фруктовая добавка (клубника, сахар, вода, стабилизаторы – Е1422, Е1442, ароматизаторы идентичные натуральным – клубника, земляника, краситель натуральный – кармин, регуляторы кислотности – сульфит натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), сахар, закваска;

    7) пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическую ценность в калориях или килокалориях – пищевая ценность: жир – 2,4 г, белок – 2,8 г, углеводы – 14,7 г (в том числе сахароза – 9,3 г). Энергетическая ценность – 92 ккал;

    8) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта) – содержание молочнокислых микроорганизмов в продукте на конец срока годности не менее 1*10⁷ КОЕ/г;

    9) условия хранения молока и молочной продукции – хранить при t от +2⁰С до +6⁰С;

    10) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат) – дата производства: 12.09.09;

    11) срок годности – употребить до 22. 10. 09;

    12) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция – ТУ 9222-047-05268977-03;

    13) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона – знак соответствия присутствует.

    Таким образом, упаковка и маркировка данного  продукта соответствуют требованиям  нормативной документации.

    Далее необходимо оценить органолептические  показатели йогурта. При оценке качества йогуртов обращают внимание на внешний вид и консистенцию продукта, его вкус и запах, а также цвет. В соответствии с техническим регламентом предъявляются следующие требования к органолептическим показателям йогуртов:

    ГОСТ  Р 51331-99 дает немного более подробное описание вкуса и запаха – Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

    Внешний вид и консистенция образца –  однородная кремообразная вязкая жидкость.

    Вкус  и запах образца – кисломолочные, чистые, без посторонних привкусов  и запахов, в меру сладкий, чувствуется  клубничный вкус и аромат.

    Цвет  образца – равномерный, розовый (обусловлен добавление красителя).

    Таким образом, по органолептическим показателям данный йогурт соответствует требованиям  технического регламента и ГОСТ Р 51331-99.

      Кроме того, в йогуртах определяют физико-химические показатели: массовая доля жира в %, массовая доля молочного белка в %, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока в %, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, массовая доля витаминов в %,  кислотность в ⁰Т (норма по ГОСТ Р 51331-99 – от 75 до 140 ⁰Т), фостафаза (норма по ГОСТ Р 51331-99 – «отсутствует»).

    Йогурт  по микробиологическим показателям  должен соответствовать следующим  требованиям:

• Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10⁷;
• Количество бифидобактерий в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10⁶;
• Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10⁶.

    По  микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам. 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 N88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию" 
2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
3. ГОСТ 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие – Питер, 2004.
5. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Изд Дом «Март»,2001.