Товароведная характеристика

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

- Жировое поседение является  результатом несоблюдения режимам  темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Ь-, Ь1 g-), которые различаются температуря рой плавления (24°, 28°, 35е и, 18°С). Наиболее устойчивой является Ь-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.

     Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение является  результатом несоблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется  влага, в которой растворяется  сахар. После испарения влаги

на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.12 Хранение шоколада.

      Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

    Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.13  Условия и сроки хранения.

      Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 15%.

     Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

- без добавлений - 3 месяца;

- весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -

1 месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.14 Процессы протекающие при хранении

        При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

      Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

      Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

      Изучив потребительские свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

      Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок

     В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

      Какао-порошок - это тонко измельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

     При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

     При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный,  однородный порошок от светло - до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный  какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

     Также нормируется содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

 

Список  литературы

1.   Боровикова Л.А. Товароведение  продовольственных товаров. M.: Экономика  2007 г.

2.   Герасимова В.А., А Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров.  – СПб: Питер Принт, 2006

3.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

4.   Товароведение и экспертиза  потребительских товаров/ Шевченко  В.В. – М.: ИНФРА-М, 2008

5.   Химический состав российских  пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008. 1. Кауц Е.В. "Путь к успеху", Питание и общество, №4, 1998.