Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях

Формирование  пряничного теста с начинкой.

Формирование  теста с начинкой металлической  выемкой.

19

Тесто раскатывается  скалкой до толщины 8-11 мм, на половину плата ложечкой или шприцем накладывают  густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была бы немного меньше площади формируемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края платов так, чтобы они склеились. Формуют тесто выемкой так, чтобы выступающие бугорки теста с начинкой приходилось в центре штампа. Этот способ формирования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формирование  теста с начинкой деревянными  резными формами или трафаретами.

Этим способом можно формировать тесто любой  формы и с любым рисунком или  надписью на поверхности. Для этого применяются деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.

Формование теста с начинкой механизированным способом.

Разделка и  формовка для теста для пряников типа «Тульские» производятся с применением некоторых механизмов. В этом случае технологический процесс осуществляется следующим образом. Готовое тесто делится на куски 5-6 кг, проминается и подвергается прокатке через вальцовочную машину. Толщина теста 8-11 мм. Раскатанный пласт делят на пять-шесть частей и каждый из них раскатывают до толщины 3 мм. Половина раскатанного теста покрывается слоем начинки, а затем – другой

половиной теста. Тестовый пласт с начинкой укладывают в формы-трафареты, предварительно смазанные растительным маслом, затем  надавливают ручным прессом, после  чего легким ударом трафарета о стол отштампованное тесто освобождают  от формы.

20

Формование пряников круглой или овальной формы с начинкой можно также осуществить таким образом: пряничное тесто формуют машиной ФПЛ, выпекают и охлаждают, затем готовый пряник надрезают сбоку до 2/3 и внутрь вносят начинку с помощью ножа или шприцевого мешка. Механизированный способ формования пряничного теста с начинкой осуществляется машиной, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка. По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку. Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Формирование  коврижек и батонов.

Тесто для коврижек раскатывают скалкой или на реверсивной  тестовальцующей машине и получают пласт толщиной 11-13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Тесто для батонов таким же образом раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем разрезают на куски прямоугольной формы, соответствующие размерам изделий, предусмотренным рецептурой.

Выпечка.

Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а 

также в печах  со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ. Сформированные заготовки укладывают на листы,

21

 предварительно  защищенные и смазанные растительным  маслом и другой смазкой и  затем подают в печь.

Перед выпечкой некоторых сортов батонов («Московских», «Детских») смазывают яйцом и  наносят рисунок. Пряники «Мятные» выпекаются 7-11 мин. При температуре 190-210⁰С, «Осенние» - 15 мин. При температуре 250 е. Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки 7-12 мин. При температуре 200-240⁰С. «Тульские» пряники выпекают в печи любого типа в течение 5-6 мин. при температуре 265-270⁰С. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Заварные пряники выпекают 7-12 мин. при температуре 210-220⁰С, коврижки – 35-45 мин. при 180-200 ⁰С, батоны – 12-15 мин. при 200-210⁰С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться.

Охлаждение.

При выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин. до температуры 45-50⁰С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35⁰С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

Глазирование

Глазирование  изделий состоит из трех стадий:

• приготовления сиропа для глазирования;
• глазирование;
• подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел  подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готовности сиропа 1340-1400 кг/м. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный

22

бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного  подогрева и поддержания температуры в пределах 90-95⁰С. Из расходного бака сироп с температурой 90-95⁰С подается на глазирование.

Глазирование.

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающейся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95⁰С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты. Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом – 50 с. На кассетах пряники раскладывают в один ряд.

При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную.

Подсушка и  выстойка глазированных изделий.

Пряники после  глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60⁰С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, затем при температуре 20-22⁰С в течение 3 мин. Подсушку пряников можно также вести в течение 90 с. при температуре 130-150⁰С.

 

 

 

 

 

 

23

1.5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ.

Пряничные изделия  изготавливают фасованными и  весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

У коробок дно  и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских  перевозках допускается упаковывать  фасованные пряничные изделия в  хлебные лотки в один ряд и  металлическую тару-оборудование, а  коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с  перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные  изделия укладывают рядами на ребро  или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые 

24

соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных  органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  пряничных изделий составляют в  процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г  включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0 500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных изделий в  ящики отклонения массы нетто  в процентах допускается:

Минус 0,5 при  ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при  машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы нетто по верхнему пределу  не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав;
• массу нетто;
• информацию о сертификации;
• дату выработки;
• срок хранения и условия хранения;
• срок годности;
• информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;
• обозначение настоящего сертификата.

25

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная  маркировка – с нанесением манипуляционных  знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь  от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика  или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Пряничные изделия  транспортируют транспортом всех видов  в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют  пряничные изделия с соблюдением  санитарных правил в чистых сухих  вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков.

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых

26

помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство  изделий хранят при температуре 18⁰С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские  изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных  условиях хранения и транспортирования  со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 – для сырцовых  неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых  и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых  и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых  глазированных пряников и коврижек;

20 – для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников в зимнее время;

20 – для заварных  коврижек;

15 – для коврижек, содержащих более 11% жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

27

6. ДЕФЕКТЫ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

К наиболее распространенным дефектам относятся:

• механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
• ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
• увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
• порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
• наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
• запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
• посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
• высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают.