Товароведная характеристика меда

- замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые  при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые.

Пищевые заменители - более  дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся  к объёктам органического или  минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего  применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации  подделка товара производится с помощью  пищевых и непищевых добавок  для улучшения органолептических  свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств  или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными  фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар  и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

В зависимости  от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными.

К ним относят:

- сахарный мёд,

-мёд из плодово-ягодных соков,

-витаминный,

- искусственный.

Их нужно  рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких  плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный  и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением  сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия  пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Цветочный мёд  на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.

При выявлении сахарного  мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность - не более 1є; зольность - значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время  предложен ряд методов, позволяющих  определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой  надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей  сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением  к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует  о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии  концентрированной соляной кислоты  и резорцина даёт вишнёво-красное  окрашивание.

Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью фальсификации  в мёд добавляют сахарный песок  при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок  добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал  добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.

Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При  этом ухудшается вкус и аромат, снижается  диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические  показатели (запах патоки, высокая  вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение.

Сущность качественных реакций состоит в том, что  сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной  патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси  крахмальной патоки можно реакциями  с хлористым барием, спиртовой  реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и  другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в  воде, при этом примеси всплывают  или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

 

10 Экспертиза  качества меда

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Показатели	Характеристика  качества мёда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и  хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого  до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	—	Наличие пыльцевых  зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее	82	76	86

Продолжение таблицы 5

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	25
Качественная  реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические  примеси	Не допускается
Признаки брожения	То же
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01

 

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные  методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях  его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении  качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации  и оценки качества мёда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию мёда , его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения  качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба - это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое  количество мёда одного ботанического  происхождения и года сбора , однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических  показателей в мёде проверяют  цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие  примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.

Цвет мёда зависит  от красящих веществ, находящихся в  нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и  даже чёрным.

В зависимости  от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии  имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы  глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора  Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Таблица 6 - Классы цветности мёда и соответствующие  им значения оптических плотностей и  шкалы Пфунда

Класс цветности  мёда	Оптическая  плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфенда, мм
Прозрачный, как  вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый экстра	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Тёмный	Более 0,73	Более 114

 

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Мёд характеризуется  нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд  имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

Оценку аромата  проводят дважды: до и во время определения  вкуса, так как аромат усиливается  при нахождении мёда в ротовой  полости. При отсутствии аромата  или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.