Введение                                                                                                                                            2

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий                         4

1.2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий                                       

1.3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

1.4. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

1.5. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

       2.  Практическая  часть 

2.1. Характеристика  объекта исследования 

2.2 Ассортимент товара

2.3  Анализ  качества товара 

Заключение 

Список литературы

Приложения  
 
 
 
 

                                                                                                   ВВЕДЕНИЕ

Выращивать и  размалывать муку человек начал  в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой  технологии многих народов. Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце  ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями  в структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять  в любое время дня, в любом  возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия  являются одним из основных продуктов  питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными  поставщиками углеводов - главного энергетического  компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого  или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных  изделий человек почти полностью  покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность  от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

 Одновременно  с ростом объема производства  необходимо обеспечить дальнейшее  повышение качества сырья и  готовой продукции.

Эти задачи могут  быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

- изучить общие  сведения, химический состав и  пищевую ценность хлеба и хлебобулочных  изделий;

- изучить ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть  способы упаковки, маркировки и  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий;

- рассмотреть  виды фальсификации хлеба и  хлебобулочных изделий.

- рассмотреть  требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба. 
 
 
 
 

1. Литературный  обзор 
1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание в  хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

Таблица 1 Средний  химический состав хлеба

За счет хлеба  организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.  

Таблица 2 Среднее  содержание витаминов в хлебе  из муки различных сортов (в мг на 100 г  
 

Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших  количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний  и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в  отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба

Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки

Физиологическое значение хлеба заключается в  том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой  ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

- создание способов  производства хлеба из целого  зерна; выработка тонкодиспергированной  муки из целого зерна пшеницы  и использование ее в хлебопечении  позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- получение принципиально  новых хлебных продуктов из  нетрадиционного сырья хлебопекарного  производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных  диетических изделий с заранее  заданной пищевой ценностью и  определенным химическим составом  для людей, страдающих различными  заболеваниями. 

 
Хлебобулочные изделия в зависимости  от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.  
 
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. 
 
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.  
 
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.  

2. Общая классификация хлебобулочных  изделий

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребность человека в нем в среднем от 300 до 500 г. в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др.

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим  режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Таблица 1 – Классификация  хлебобулочных изделий

Типы хлеба  различаются в пределах вида. Тип  определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.

Хлеб разных типов различается большей или  меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба  различаются в пределах типа и  вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.

В улучшенных хлебных  изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более  сильно выраженным вкусом и большей  калорийностью.

Группы хлебных  изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия./8/

Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Классификация  хлебных изделий по группам

Хлеб пшеничный  простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько  большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.

Хлеб из пшеничной  обойной муки выпекают формовым или  подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой  кислотностью и средней пористостью.

Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной  муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме  и размерам, поверхность их украшают накалами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия  содержат большое количество жира и  сахара, яйца, молоко, иногда орехи и  изюм. Для улучшения вкуса и  аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую  энергетическую ценность.

Ассортимент изделий  из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупно штучные и мелкоштучные.

К крупно штучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.

Мелкоштучные  сдобные изделия по рецептуре  принято подразделять на несколько  групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.

Ассортимент изделий 

Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки.

Вырабатывают  изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).

Большая часть  изделий производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной  – ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 кг пшеничной обойной и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 кг пшеничной II сорта и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта – минский, рижский.

В настоящее  время отмечается тенденция разработки новых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки –  славянский; с добавлением сахара-песка  и молочной сыворотки – кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра – заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла –приморский.

 Из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  Подольской с добавлением патоки  – подольский и т.д.

Хлеб из пшеничной  муки. Его вырабатывают из пшеничной  муки высшего, I, II сортов и обойной  или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара – красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

Булочные изделия  вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья. Это булки городские (в/с, I с), булка ярославская сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.

Сдобные изделия  вырабатывают из пшеничной муки высшего  и I сортов и другого сырья с  содержанием сахара и жиров в  сумме не менее 14%, массой 0,05 – 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

Бараночные изделия  – русский национальный вид хлебобулочный  изделий, к которым относятся  баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 – 13 и 9 – 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести

Ассортимент бараночных изделий: баранки – ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением сахара и жиров – горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки – ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики – молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров – ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 100 – 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов. Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.

Хлебные палочки  представляют собой сухие изделия  в виде палочек округлой формы  толщиной 8 – 16 мм, длиной 150 – 300 мм (укороченные – 50 – 85 мм). Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов, из дрожжевого теста с добавлением сахара, жировых продуктов (маргарина столового, масла животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовых плодов, тмина, ванилина и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом.

В последние  годы за рубежом и у нас в  стране применяют добавки – "хлебопекарные  улучшители", для улучшения свойств  теста и качества хлебобулочных  изделий. Для разрыхления теста  у нас в стране используют в основном биологический способ – применение дрожжей и молочнокислых бактерий. 

В настоящее  время изготавливают специальные  и диетические сорта хлеба  и хлебобулочных изделий. Для  диабетиков с пониженным содержанием  углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др. 

Новый ассортимент  хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями производителями на основе не только ГОСТов, но и технический условий. 

Хлеб Сергеевский  – ржано-пшеничный хлеб, обогащенный  овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.

Хлеб Тонус  – хлеб из пророщенного зерна ржи и пшеницы.

Хлеб Аромат с изюмом – ржано-пшеничный хлеб с изюмом и тмином.

Хлеб Фитнес – хлеб безмучной на основе цельного проросшего зерна.

Хлеб Геркулес – с добавлением цельного зерна  кукурузы, льна, подсолнечника.

Батон Нарезной молочный – с добавлением сухого молока.

Булочки для  гамбургеров, для хот-догов.

Ржаные краюшки.

Хлеб 8 злаков –  с добавлением пророщенных и  цельных зерен различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).

Хлеб Венский  – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб тостовый – хлеб из муки в/с с добавлением  сахара и маргарина.

Хлеб Чипполино  – с жареным луком.

Булочки Молодецкие – сделаны из пшеничной муки в/с  или 1 сорта с добавлением витаминно-минеральных  комплексов "Элевит". 

Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной формы, с добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.

Пиццы с различными начинками и полуфабрикаты для  ее изготовления

1.3 Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый  этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Второй  этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы  предполагают приготовление теста  в две фазы: первая - приготовление  опары и вторая - приготовление  теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста  на куски (осуществляется на  тестоделительных машинах с целью  получения заготовок заданной  массы);

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных  печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ?С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние  включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Сырьё, применяемое  в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному  сырью относят муку, соль и дрожжи.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные виды дрожжей:

Дрожжи  инстантные «Fermipan red» 500 г -- можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи  инстантные «Fermipan brown" 500 г -- основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи  инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г  -- второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками.

Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

Дрожжи  инстантные «Fermipan Super» 500 г -- это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея -- использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super -- первый продукт, в котором реализована эта идея.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто  и придает ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый -- сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 -- 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный -- сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 -- 1,6% к массе ржаной муки (по расчету). 

Вайцензауер -- сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом. 

Флюссигзауер -- жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 -- 2,0% к массе ржаной муки.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его  питательную ценность, а также  при содержании жира 0,5 % - смазывающий  эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку  в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок  или меланж добавляют в тесто  при изготовлении сдобных изделий.

Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем  осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают  хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

1.4 Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости  от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у  хлебных изделий отсутствует) и  потребительскую.

На потребительской  маркировке имеется штриховой код.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

- наименование  хлеба;

- наименование  предприятия - изготовителя, его  адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура  хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение  документа в соответствии, с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия пищевого продукта

Укладка в лотки  хлеба и хлебобулочных изделий  должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и  перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия  укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют  два вида деревянных лотков: трехбортные  лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия

Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных  изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее  время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные  виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, терма усадочную и другую синтетическую пленку).

1.5 Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки  отбирают лабораторный образец в  количестве:

1 шт. - для весовых  и штучных изделий массой более 400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два  из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают  и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в  торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два  из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

- наименование  изделия;

- наименование  предприятия - изготовителя;

- дату и место  отбора образцов;

- объем и номер  партии;

- время выемки  изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по  которым анализируют образцы;

- фамилии и  должности лиц, отобравших образцы.

Качество хлеба  оценивают органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба  более светлый и пористый; по вкусу  этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Форма ржаного  хлеба должна быть правильной, без  боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь  цвет от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и  не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной  пористостью, эластичным.

Мякиш после  легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах  должны быть свойственными данному  виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба  обусловлена способом приготовления  теста и сортом муки. Кислотность  влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного

Состояние мякиша изделий характеризуется его  пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют  свежесть и лучше усваиваются  организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается  пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия  имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов  нормам МБТ.  

2. Практическая  часть

2.1 Характеристика предприятия

Магазин "ПродСиб " является обществом  с ограниченной ответственностью который  был открыт в 2000 году в марте месяце, в котором работают 10 человек: директор, товаровед, 6 продавцов, грузчик, уборщица.

Магазин  "ПродСиб " расположен по адресу: г. Бердск ул. Ленина 28

Режим работы с 8⁰⁰ до 21⁰⁰ , а в воскресенье с 8⁰⁰ до 20⁰⁰ , перерыв с 14⁰⁰ до 15⁰⁰ часов.

По размеру  торговой площади магазин "ПродСиб " является малым магазином. Торговая площадь магазина составляет 100 кв.м.

Магазин "ПродСиб " по типу здания является встроенно-пристроенным, т.е. одна часть помещений (административно-бытовые) расположена на первом этаже жилого дома, а другая часть (торговый зал) вынесена за пределы габаритов дома в виде пристроенного унифицированного блока. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим, санитарно-гигиеническим.

Магазин имеет зону для парковки индивидуального  транспорта.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона.

По ассортиментному  признаку этот магазин – универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные, гастрономические товары, ликеро - водочные изделия, детское питание).

Данный  магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен  к основным потокам общественного  и индивидуального транспорта.

Основными целями деятельности данного магазина являются хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива.

Магазин вправе осуществлять следующие виды деятельности:

1. Розничная  торговля хлебом и хлебобулочными  изделиями;

2.Прочая  торгово-закупочная деятельность, а  именно:

- производство  готовых к употреблению пищевых  продуктов.

3. Транспортная  обработка грузов, их хранение  и складирование.

По форме  товарной специализации данный магазин  следует отнести к группе магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.

По ценовым  уровням реализуемых товаров  исследуемый магазин можно отнести  к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых

покупателей и  имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с  ценами, удовлетворяющими различные  контингенты покупателей.

Имеются информационный уголок – где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона "О защите прав потребителя", телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.

Основную рекламную  функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. В магазине имеется книга отзывов и предложений. Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина, вывешена на видном месте. Выдается по первому требованию покупателей..

2.2 Анализ ассортимента  на примере магазина ООО «ПродСиб» г. Бердска

В магазине «ПродСиб»  имеется широкий ассортимент  хлебобулочных изделий.

Особенно много  в продаже хлеба пшеничного, хлеба  ржаного, хлеба ржано-пшеничного и  пшенично-ржаного каждый сорт характеризуется  определенным ароматом, вкусом, цветом.

Ассортимент хлебобулочных  изделий выложен по названиям, что  облегчает покупателю выбор нужного  продукта и нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что  покупатель может хорошо рассмотреть  дату изготовления.

Более подробно можно увидеть ассортимент реализуемых хлебобулочных изделий в магазине «ПродСиб» представленный в (табл.6.)

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют  соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия  хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:

- входной контроль  качества товаров;

- контроль наличия  хлеба достаточного ассортимента в магазине;

-контроль исполнения  каждым поставщиком договоров  поставки в ассортиментном разрезе;

- контроль состояния  товарных запасов.

Прием товара в  магазин «ПродСиб» осуществляется через разгрузочную площадку.

Принимая товар  в магазин «ПродСиб» происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями. При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке, были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО «ПродСиб» Хлеб "Бородинский" Искитимский  хлебокомбинат  и хлеб "Бородинский" Бердский хлебокомбинат должны вырабатываться в соответствии с требованиями. ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ ГОСТ 5309-50.

 У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям.

Сравним органолептические  показатели хлеба "Бородинский" искитимский хлебокомбинат и хлеба " Бародинский" Бердский хлебокомбинат . Результаты сведем в таблицу 10.

Масса хлеба "Бородинский» Искитимского хлебокомбината  и "Бородинский" Бердский хлебокомбинат соответствует  требованиям и массе которую  указывает производитель.

Проведя исследовательскую  работу с данными образцами хлеба  можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.

Курсовая  работа направлена на изучение ассортиментной политики и управление качеством хлебобулочных изделий на розничном предприятии торговли ООО «ПродСиб»

Курсовая  работа проделана как с точки зрения ее теоретических основ, так и путем применения органолептических показателей .

В первой части  работы - теоретической, вводятся основные понятия, связанные с формированием  ассортимента товаров, показатели его  оценки, ассортиментная политика качество товаров.

Во второй части данной работы - исследовательской, рассматриваются органолептические показатели Как следует из работы, ассортимент хлебной продукции, представленной исследуемым магазином ООО «ПродСиб» достаточно полный и соответствует спросу населения.

 Мною проведена оценка качества по органолептическим показателям хлеба на примере двух образцов, разных производителей взятых из предоставленного ассортимента магазина, было выявлено, что данный товар, реализуемый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ ГОСТ 5309-50 для этого вида продукции.

Это служит как  хорошей репутацией и для магазина, так и для спокойствия и  безопасности для покупателя. 
 
 
 
 
 
 
 

1.    Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.

2.    ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

 
3. ГОСТ 5309-50 ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ

4. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические       условия.

5.  Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2001.

6.    Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.

7.    Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.

8.    Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.

9.  Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. – 94 с.

10.   Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.