Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

     В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

     Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

     Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

     Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 3.  
 
 
 

Таблица 3

Микробиологические показатели качества шоколада

     Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

     Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

     С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

     Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

     Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

     Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

     Информационная фальсификация шоколада – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

   Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список.

   1. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва.: Экономика, 2004 г. - 424 с.

   2. Варибус В. И. и др. Товароведение  продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2006 г. - 360 с.

   3. Чепурной И.П. Товароведение и  экспертиза кондитерских товаров. – Москва.: Дашков и К, 2002 – 414 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

• 1. Торты, которые выпекаются целиком или «настоящие». Это знакомые всем сладкие пироги, закрытые или часто полуоткрытые, а также изделия из куличного теста. Куличи можно после выпечки обработать лишь сверху, нанеся глазурь, украсив цукатами. Сладкая начинка таких тортов состоит из варений, меда и орехов, а тесто чаще всего дрожжевое. Такой тип тортов лучший по качеству, так как корни его исходят из народных национальных традиций питания. И такие изделия требуют приготовления из натуральных высококачественных продуктов и длительную, тщательную работу с тестом, и в итоге получается красивый, вкусный и полезный тортик.
• 2. Торты итальянского типа, для них характерно, что дно, стенки, а часто и верхняя часть – выпекаются отдельно от начинки, которая состоит из фруктов, крема , и которой начиняют изделие уже после того, как оно остынет. Иногда уже готовый торт такого типа можно подвергнуть повторной обработке с целью глазировки и колеровки поверхности.
• 3. Сборные торты. Это наиболее распространенная и наиболее разнообразная группа тортов. Видов и вариантов существует множество. Они изготавливаются из самых разных материалов, однако одним способом: то есть собираются из теста разного вида, в виде слоев. И именно этот вид тортов позволяет проявить кондитеру всю свою фантазию и использовать свое умение и в украшении торта. По типу применяемого теста, можно и в этой группе выделить несколько видов тортов: французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные.