Товароведение и экспертиза молока

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют  по жиру и СОМО, добавляя необходимое  количество сухого цельного или обезжиренного  молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и  кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко - нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной  термической обработке - при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного - высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит  в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70-75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

 

 

1.6 Пороки молока, причины их вызывающие и меры

предупреждения

По внешним признакам  пороки молока подразделяют на пороки цвета, технологических свойств  и консистенции, запаха и вкуса.

 Причиной изменения  естественного цвета молока, как  правило, является использование  определенного вида кормов, а  также некоторых лекарственных  препаратов. Попадание в молоко  после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

 В группу пороков  технологических свойств и консистенции  выделено “сладкое” или сычужное  свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, “пенящееся” и “бродящее” молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

 Наиболее обширную  группу составляют пороки запаха  и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения  жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

 Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

 При хранении иногда  наблюдается окисленный, едкий вяжущий  вкус, который ощущается корневой  частью языка. Данный порок  вызван окислением ненасыщенных  жирных кислот. В результате образуются  непредельные (с одной или двумя  двойными связями) альдегиды и  кетоны. Возникновению этого порока  в молоке способствует присутствие  ионов меди, железа, селена.

 Под воздействием солнечных  лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

 Под действием света,  кислорода, витаминов В2 (рибофлавина)  и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

 В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

 Пороки кормового происхождения  вызваны веществами, попадающими  в молоко вместе с кормами.  Кормовые запахи и вкусы при  хранении обычно усиливаются.  Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления  пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку.

 

 

1.7 Хранение, транспортирование,  упаковка и маркировка

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных  помещениях: Пастеризованное при  температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в  разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают  в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а  также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной  вместимости; в охлажденных или  изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится  на упаковку молока несмываемой краской  или тиснением и включает следующие  сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем  в литрах, дата конечного срока  реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока. [Текст]: / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Изд. 2-е. – М.: Колос, 2003. – 400 с.: ил.
2. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов [Текст] /Л.П. Брусиловский. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 48 с.
3. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для товаровед. фак. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с
4. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.
5. Горбатова, К.К. Химия и физика молока [Текст]: учебник для вузов / К.К. Горбатова. – М.: ГИОРД, 2003. – 288 с.: ил.
6. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
7. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ.1987-01-07 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2004 г 10 стр.
8. ГОСТ 5867-90  Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ.2006-08-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2004 г 10 стр. 15 стр.
9. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты [Текст]:Межгос. Стандарт; Введ.2001-05-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2004 г 10 стр. 9 стр
10. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье [Текст]:Межгос. Стандарт; Введ.2006-08-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2004 г 10 стр.
11. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.: ил.
12. Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов [Текст] / З.С. Зобкова. – М.: Молочная промышленность, 1998. – 76 с. – (Серия: «Библиотечка специалиста»).
13. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. В 4 т. Т. 3. Сыры /В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; под общ. ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.: ил..
14. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.В. Рогожин. – СПб.: ГИ-ОРД, 2006. – 320с.
15. Степакова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. В 3 т. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.
16. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина [и др.]; под редакцией А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455с.: ил.
17. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
18. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.
19. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для вузов / А.М. Шалыгина, Л.В. Ка-линина. – М.: КолосС, 2006. – 199с.: ил.13 Шидловская, В.П.
20. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]: Справочник/ В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 280 с.: ил.