Товароведение и экспертиза молока

Частично пораженная ткань  становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе  молока — снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями  молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.

Диапазон изменений зависит  от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета  вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый  вкус. Кислотность понижается до 12°Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.

Сборное молоко, поступающее  на молокозаводы, часто имеет примесь  анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток.

Молоко с повышенным количеством  соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Следует иметь в виду, что примесь анормального молока может исказить результаты редуктазной пробы (т. е. при этом завышается сортность контролируемого молока), вследствие замедления процесса восстановления метиленового голубого.

Анормальное молоко менее  термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо  развиваются производственные молочнокислые  бактерии. Наиболее чувствительна к  примеси анормального молока болгарская палочка, ацидофильная палочка, диацетиллактис, менее чувств. St. lactis и особенно нечувств. St. термофильный. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Сырное тесто из такого молока — слабое, дряблое, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать молока на мастит, для чего существует много методов: определение хлор-сахарного числа (у здоровых оно не > 1,5-2, у больных выше — 6-15); повышается активность каталазы и электропроводность молока. Для подсчета соматических клеток используют микроскоп, счетчики разного рода, подсчет клеток по изменению вязкости молока при добавлении к нему ПАВ (проба с мастопримом — ГОСТ 23453-79).

Режим кормления. Кормление  должно быть полноценным по белку  и жиру, минеральным веществам  и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые  виды корма изменяют вкус и запах  молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают  пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие  соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды  и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма. Некоторые соединения содержатся в кормах в связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1-3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Например, диметилсульфид образуется из метилцистина, содержится в капусте, турнепсе. Триметиламин (рыбный привкус) — из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и b-оксимасляной кислот.

Поэтому рационы кормления  должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также  нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов  кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает  твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.

Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей  степени лактоза, хлориды. Жир и  белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу  года при одновременном повышении  хлоридов. Но при этом надо учитывать  все выше перечисленные факторы.

Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в  течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце  — более жирные. Это объясняется  затвердеванием крупных жировых  шариков в секреторных клетках  альвеол при повышении давления в вымени.

 

1.4.2 Влияние технологического  процесса производства на

         качество молока

Производство молока включает в себя следующие стадии:

— приемку молока и оценку его качества;

— очистку молока, охлаждение и резервирование;

— нормализацию по содержанию жира;

— охлаждение;

— фасование в тару;

— укупорку и маркировку тары;

— складирование, хранение и транспортирование готовой  продукции.

Начальные стадии технологического процесса производства молока выполняются  при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит  из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей  и емкостей для хранения полуфабрикатов. Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы — весы и объема—расходомеры-счетчики.

Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается  от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4.. .6 °С на пластинчатых охладителях и насосами  по трубам через уравнительный бачок направляется в емкости хранения. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях и нормализуется.

С помощью нормализации доводят  до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного  сырья и вида вырабатываемого  молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих  веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или  путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40...45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

На предприятиях небольшой  мощности молоко обычно нормализуют  смешиванием в резервуарах. Для  этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании  добавляют нужное количество обезжиренного  молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое  молоко, которое предварительно растворяют в емкости.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках  сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и  с повышенной массовой долей жира (3,5...6,0 %) нормализованное молоко подогревают  до 40...45 °С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах при температуре 45...63 °С и давлении 12,5... 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15.. .20 с и охлаждают до 4...6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.

Все шире используется для  фасования молока тара разового потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют  форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи  покрыты парафином, внутри — полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак. В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину.

Нарушение одного из этапов технологического процесса производства молока может привести к ухудшению его качества. Поэтому  необходимо проводить тщательный контроль на всех стадиях. Так же стоит обратить внимание на такие показатели как: условия эксплуатации; профессионализм обслуживающего персонала; эффективность проведения технического обслуживания; исходное молоко – сырье; работоспособность оборудования; окружающая среда.

 

1.4.3 Влияние сохраняющих  факторов на качество молока

К факторам, сохраняющим качество молока, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными  покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и  цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком  укладывают в металлические или  полимерные корзины, а также в  ящики с гнездами. Фляги с молоком  плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой  посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся  краской должны быть напечатаны следующие  обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего стандарта;

На  фляге и цистерне с молоком  наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

 

 

1.5 Классификация  молока и его характеристика

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко - это  необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть  молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко - пастеризованное  молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко - пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое полностью или  частично из молочных консервов.

Цельное молоко - нормализованное  или восстановленное молоко с  установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием  жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют  воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают  и выдерживают 3-4 ч при температуре  не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.