У морского ежа для пищевых целей используется только икра, которая является гастрономическим продуктом.

      Морская капуста (ламинария) — наиболее часто употребляемая в пищу морская водоросль. Основная ценность морской капусты в ее химическом составе. Во-первых, в ней содержатся все незаменимые аминокислоты, причем большинство из них в свободном, легко усваиваемом состоянии. Основную массу свободных аминокислот составляют таниновая, аспарагиновая и аланин. Во-вторых, в ламинарии множество минеральных веществ, среди которых особое значение играют калий и йод. И наконец, в ламинарии присутствуют витамины В1, В6, В12, С, пантотеновая кислота, холин, инозит, биотин, фолиевая кислота, каротин.

      Морская капуста  продается  преимущественно в виде консервированного салата либо сушеная порошкообразная. И в том и в другом виде она хорошо сохраняет свои пищевые и целебные свойства.

      Лечебные  свойства морской капусты обусловлены  в основном содержанием в ней  большого количества соединений йода, входящих в состав гормона щитовидной железы. 
 
 
 
 
 
 
 

      II Технология приготовления

      2.1 Раки отварные

      Живых раков промывают в холодной воде, кладут в кипящую подсоленную  воду с добавлением перца, лаврового  листа, мелко нарезанных моркови, зелени петрушки, эстрагона и укропа и варят 5—7 мин. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в котором они варились.

      Основной  съедобной частью служит хвостовая  часть, высоко ценятся клешни.

      У отваренных раков хвост, шейка подогнуты под брюшко, при оттягивании они пружинят и принимают первоначальное положение. Только такие отварные раки считаются доброкачественными.

      2.2 Кальмары в сметанном или томатном соусе

      Тушку или филе кальмаров размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3 минуты в горячую воду (60 °С) и удаляют кожицу.

      Подготовленных  кальмаров промывают, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 литра воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 минут с момента закипания. Долго варить нельзя, иначе мясо станет жестким.

      Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом (сметанный или томатный) и доводят до кипения.

      При подаче кальмаров укладывают на тарелку, гарнируют или отварным картофелем, или картофелем жареным. Оформляют лимоном и зеленью. 
 
 
 

      III Организация работы рыбного цеха

      3.1 Организация работы  рыбного цеха 

      В рыбном цехе осуществляются первичная  обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба поступает в цех мороженой, соленой и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов,  креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

      Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой  рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

      Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных  солей.

      Осетровую рыбу, а также креветок, лангустов и др. оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах.

      Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных  производственных столах с желобом, спинкой и бортами.

      Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы.

      Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины с помощью плавникорезки или ножа плавники и пластуют рыбу на звенья. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

      Звенья  ошпаривают в ёмкостях с водой  при температуре 80-90 ⁰С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

      Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй, приправ.

      Рыбные  пищевые отходы используют для варки  бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

      3.2 Безопасность и охрана труда на производстве.

      Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

      Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16 ⁰С. Сквозняки не допустимы.

      Рубильники  и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

      Включать  и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “  и  “Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.

      Заменять  сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

      Пол должен быть ровным, не скользким, с  уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

      Женщины имеют право поднимать тяжести  не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

      Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

      Рыбу  из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

      В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

      При несчастных случаях, связанных с  потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     IV Оборудование.

      4.1 Характеристика электроплиты ЭП-2М

      Электроплита  ЭП-2М относится к несекционным плитам.

      Плита состоит из шести конфорок и жарочного шкафа. Предназначена она для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Используется плита в горячих цехах средних и крупных предприятиях общественного питания.

      Основными рабочими частями ее являются жарочный настил, состоящий из шести электроконфорок  прямоугольной формы, и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями.

      Для регулирования мощности конфорок и  шкафа на каркасе плиты установлены  пакетные переключатели, позволяющие  получать три ступени нагрева  конфорок и жарочного шкафа с  соотношением 4:2:1.

      Со  стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни. Подводка электроэнергии осуществляется к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты.

      Температура в шкафу поддерживается автоматически встроенным в его стенку терморегулятором в пределах от 100 до 350˚С.

      Для выхода испарений, образующихся в шкафу, на его дверце имеется заслонка.

      В зависимости от требуемой температуры  на поверхности конфорок и в шкафу  последние включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев. Наличие в шкафу  терморегулятора обеспечивает возможность регулирования температуры в различных пределах.

     4.2 Техника безопасности и правила эксплуатации.

      Электроплита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил техники безопасности. При этом к ней следует обеспечить свободный доступ со всех сторон для осмотра и ремонта. Монтаж электропроводки и заземление должны быть выполнены в соответствии с ПУЭ.

      Перед началом работы на плите обязательно  проверяется заземление, ее санитарное состояние и техническое состояние. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены  в положении *0* (выключено).

      Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение *3* (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение *2* (средний нагрев) или *1* (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

      Не  допускать чтобы на нагретую поверхность  попадали жидкость, так как при  этом они могут потрескаться.

      Для разогрева жарочного шкафа переключатели  верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение *3* и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

      После окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

      После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа. 
 

      V Расчет количества продуктов для приготовления 120 порций «Кальмары в сметанном  или томатном соусе» 

      № 559 Кальмары в сметанном  или томатном соусе