Технология рубленного мяса

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2012 в 20:01, дипломная работа

Краткое описание

Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.

Оглавление

Введение 1
1. Технологическая часть 4
1.1 Дневное меню 4
1. 2 Товароведческая характеристика сырья 8
1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке 11
используемого сырья 11
1.4 Технологические карты 14
1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий 21
1.6 Технология приготовления блюд и изделий 25
1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции 27
1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации 29
продуктов 29
1.9 Контроль качества 31
1.10 Санитарные требования к организации рабочего места 33
1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 35
1.10.1.2 Требования к инвентарю 37
1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре 38
1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности 39
Литература…………………………………………………………………………..43

Скачать в ZIP (53.98 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

технология приготовления рубленного мяса дипломная.doc

— 283.50 Кб (Скачать)

Литература 
 

   1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар  кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

   2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование  предприятия общественного питания.  М.: Экономика. 1998 г.

   3. Богданов Г.А. и др. Оборудование  предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

   4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных  кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

   5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы  кондитерского производства- М.:

   Пищевая промышленность. 1997 г.

   6.  Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

   7. Ермакова В.И. Основы кулинарии  М.: Просвещение. 1998 г.

   8.  Иванова Р.В. Торгово-технологическое  оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

   9. Курьянова З.В. Теоретический  курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

   10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова  В.А. Технология приготовления  пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

   11. Маслов Л.А. Основы технологии  приготовления пищи. М.: Экономика

   1997 г.

   12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.                  

   13. Матюхина З.П. Основы физиологии  питания, санитарии, гигиены. М.:

   Высшая  шкала. 1999 г.

   14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт  в общественном питании, Москва 1999г.

   15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

   16. Петров В.В. Бухгалтерский учет  в общественном питании. Москва 2002 г

   17. Педенко А.И. Гигиена, санитария  общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

   18. Порфентьева Т.Р.  Товароведение  плодоовощных,  зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

   19. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

   20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 1997 г.

   21. Успенская Н.Р. Практическое пособие  для повара. М.: Экономика.1997 г.

   22. Журналы. Кулинар. Питание и  общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних  лет.

Информация о работе Технология рубленного мяса