Технология производства сырокопченых колбас

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов/ хряков для выработки этих колбас не допускается.

Введение……………………………………….…………..……………………3
1. Технологические исследования……………………...……………………...5
1.1 Сырьё………………………....………………………………………………5
2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас…………..9
2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас……………………9
2.2 Второй способ………………………………………………………………15
3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас…………...17
3.1 Первый способ термической обработки с/к полусухих колбас…………20
3.2 Второй способ термической обработки с/к полусухих колбас………….20
4. Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас……………………………………………….……….……….…….……21
4.1 Изменения в процессе созревания / сушки………..……….….………….25
Заключение……………………………………………………………………..28
Литература…...........................................................