Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2014 в 19:04, курсовая работа
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов/ хряков для выработки этих колбас не допускается.
Введение……………………………………….…………..……………………3
1. Технологические исследования……………………...……………………...5
1.1 Сырьё………………………....………………………………………………5
2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас…………..9
2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас……………………9
2.2 Второй способ………………………………………………………………15
3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас…………...17
3.1 Первый способ термической обработки с/к полусухих колбас…………20
3.2 Второй способ термической обработки с/к полусухих колбас………….20
4. Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас……………………………………………….……….……….…….……21
4.1 Изменения в процессе созревания / сушки………..……….….………….25
Заключение……………………………………………………………………..28
Литература…...........................................................
Рис. 5. Изменение лактобацилл в зависимости от времени созревания сырокопченых колбас.
3. Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча.
На этой схеме показано, что процесс сушки колбасы происходит почти идеально. Содержание влаги снизилось примерно с 50 до примерно 37% в готовом продукте в течении 21 суток. Рис. 6. В зависимости от времени.
Заключение
Рассмотренная выше схема производства сырокопченых колбас позволяет приготовить колбасы высокого качества с острым, приятным вкусом.
Основное отличие колбас этого вида в том, что это единственный тип колбасных изделий, в технологии, приготовления которых последним этапом является сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.
В настоящее время для приготовления колбас, доступных для массового потребления, существует задача мясной промышленности, заключающаяся в том, что необходимо снабдить потребителя экономичными продуктами, которые были бы при этом высокопитательными. Для удовлетворения этого требования необходимо принять новую политику в области белка. Эта политика заключается в оптимальном комбинировании белковых пищевых ингредиентов, которые экономично сочетают в себе высокую питательную ценность и функциональные характеристики, которые обеспечивают получение готовой пищевой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителя.
Информация о работе Технология производства сырокопченых колбас