Свойства яйцепродуктов

Масса яиц. Масса яиц является показателем,по которому определяют категорию.Крупные яйца несут зрелые здоровые куры,в них содержится больше лизоцима и они более устойчивые при хранении.Удельная поверхность крупных яиц(отношение поверхности скорлупы к массе содержимого яйца) ниже, чем у мелких, поэтому они медленнее высыхают и меньше изменяются.При одинаковых условиях и времени хранения у крупных яиц меньше воздушная камера, меньше изменяется состояние желтка и белка,выше содержание желтка и меньше скорлупы.

Масса яиц является наиболее существенным признаком их качества, который передается по наследству.Поэтому для инкубационных яиц установлен нижний предел массы - 52 г.

Состояние скорлупы. Одним из показателей,характеризующих качество яиц,является чистота скорлупы. Грязные яйца не только внешне выглядят неприятно, их свойства значительно ниже, чем яиц с чистой скорлупой.Свежеснесенные яйца от здоровых кур покрыты бактерицидной слизью и на их поверхности практически не содержатся микроорганизмы.На 1 см2 поверхности чистой скорлупы яиц через сутки после снесения содержится в среднем 3*103микроорганизмов,на 1 см2 поверхности скорлупы загрязненных яиц - 3*104 микроорганизмов,а на 1 см2 поверхности грязных яиц- 4,3-105-1,4• 106 микроорганизмов Спустя 4 дня количество жизнеспособных бактерий на чистой скорлупе сокращается в 5 раз, на загрязненной- в 3, а на грязной скорлупе - в 2раза.

При механизированном сборе яиц и частичной упаковке содержание яиц с дефектами"бой" и "насечка"может достигать18%. Количество яиц с поврежденной скорлупой значительно увеличивается с возрастом птицы: в конце продуктивного периода боя и насечки становится в 3-4 раза больше,чем в начале яйцекладки.

Свежесть яиц. Со временем содержимое яиц значительно изменяется,что делает их непригодными для употребления в пищу. Но и при сравнительно непродолжительном хранении свойства яиц заметно изменяются в худшую сторону.Поэтому свежесть яиц - это один из основных факторов,определяющих их качество.Для характеристики свежести яиц используют признаки, объективно отражающие изменения в яйце при разных условиях и сроках хранения.Определяющим показателем для оценки свежести яиц является размер воздушной камеры, который можно определить при просвечивании с помощью специального шаблона.

Параллельно с испарением воды и увеличением вследствие этого размеров воздушной камеры в яйце протекают физико-химические изменения,глубину которых можно определить.Наиболее характерным изменением яиц. во время хранения, которое можно определить визуально, не разбивая яйца,является разжижение яичного белка,значительное уменьшение его плотности(вязкости).Вследствие разжижения белка' воздушная камера и желток становятся подвижными,что можно отчетливо определить(при овоскопировании).

При просвечивании удается отделить практически все несъедобные яйца. Мелкие трещины в скорлупе и "мраморность"скорлупы, визуально не обнаруживаемые,при просвечивании отчетливо выделяются.

Несвежие яйца определяются по размеру и состоянию воздушной камеры и состоянию желтка.

Свежие яйца практически не имеют запаха.По мере старения они приобретают характерный затхлый запах,интенсивность которого усиливается при неблагоприятных условиях хранения.Несвежие яйца обладают заметно худшими вкусовыми свойствами.

Характеристика пищевых яиц.При сдаче-приемке в каждой партии определяют вид, категорию и качество яиц.Всю партию не сортируют. Из разных мест партии и разных слоев (сверху,снизу, из середины)отбирают образец в количестве10% единиц упаковок,имеющихся в партии. Из них составляют средний образец,который отбирают из разных слоев каждой упаковки по 50 яиц. Каждое яйцо среднего образца проверяют на овоскопе,а 10% яиц среднего образца взвешивают.Полученные результаты распределяют на всю партию.

В соответствии с инструкцией о порядке государственных закупок яиц на переработку должны поступать яйца, отвечающие требованиям технических условий: диетические яйца I категории(диета-I),диетические яйца II категории(диета-Н) и столовыеI и IIкатегорий. В каждой партии допускается отклонение от стандартного качества яиц:для диетических яиц допускается1% пищевых неполноценных(только "бой"),для столовых яиц допускается пищевых неполноценных3% для яиц Iкатегории и3,25% для яиц IIкатегории и технический брак 0,5% для яицI категории и 0,75% для яиц IIкатегории.

На промышленную переработку разрешается использовать яйца мелкие и яйца с загрязненной скорлупой".

К диетическим относятся яйца,со дня снесения которых (не считая дня снесения) прошло не более 5 или7 сут. (в союзных республиках установлен неодинаковый срок отнесения яиц к диетическим,но или 5, или 7 сут.)и масса которых не менее 40-44 г(документацией союзных республик определена неодинаковая минимальная масса диетических яиц). К столовым относят яйца,со дня снесения которых прошло более 5 или 7 сут.,а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 40 - 44 г (но больше минимально допустимой для столовых яиц). Яйца массой меньше 40-43 г относят к "мелким".

Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые.К свежим относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре- 1-.2°С не более30 сут. после снесения. К холодильниковым относят яйца,хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре- 1-=-2°С более 30 сут.после снесения.

Диетические яйца по массе,а столовые(свежие) и холодильниковые по массе и качеству подразделяют на I и II категории.

При сортировке яиц по массе к I категории относят яйца большей массы,ко II - яйца меньшей массы.Например, по РТУ РСФСР 8016-63масса одного диетического яйца. I категории должна быть не менее 54 г,

IIкатегории - не менее 44 г; масса одного столового яйца I категории- не менее 48 г, IIкатегории - не менее 43 г (по техническим условиям других союзных республик весовая градация может незначительно отличаться).

По качеству яйца сортируют во время просвечивания яиц и при визуальном осмотре скорлупы.

Диетические и столовые яйцаI и IIкатегорий должны быть с чистой, цельной и крепкой скорлупой.Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца с загрязненной скорлупой используют для промышленной переработки и для сети общественного питания. По массе и качеству яйца с загрязненной скорлупой сортируют наI и IIкатегории, но поставляют под названием"загрязненные"и упаковывают в отдельную тару. В отдельную тару упаковывают также мелкие яйца. На ящиках в правом нижнем углу торцовой части делают надпись "загрязненные"или "мелкие".

При сдаче-приемке качество яиц оценивают по размеру и состоянию воздушной камеры, состоянию желтка и белка.Размер воздушной камеры оценивают по показателю"высота по большой оси:по РТУ РСФСР8016-63 для диетических яиц I и IIкатегорий не должна превышать4 мм, столовых свежих яиц Jкатегории-7, IIкатегории - 13мм, столовых холодильниковыхI категории-11, II категории- 13 мм (по техническим условиям других союзных республик эти величины могут незначительно отличаться).

Воздушная камера в диетических и столовых свежих яйцахI категории должна быть неподвижной,II категории и холодильниковыхI категории- несколько подвижной,холодильниковыхII категории- подвижной,легко перемещающейся.

Желток в диетических яйцах должен быть малоподвижен(в столовых яйцах Iкатегории допускается небольшое отклонение от центрального положения), а в столовых яйцах IIкатегории он может легко перемещаться от центрального положения. В яйцах более продолжительного хранения из-за меньшей плотности белка контуры желтка проявляются наиболее четко.Кроме того, сам желток выглядит менее прочным.

Белок при овоскопировании должен хорошо просвечиваться.В диетических и столовых свежих яйцахI категории он должен быть плотным, в столовых холодильниковых- может быть недостаточно плотным, в столовыхII категории- слабым, водянистым(табл.67).

Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку.

К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высотой воздушной камеры по большой оси больше 13мм, а также яйца со следующими пороками: бой,насечка, мятый бок; трещина,запащистые,выливка, малое пятно, присушка.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак,тек, мираж и яйца с посторонними включениями.

При просвечивании содержимое красюка имеет характерную однообразную рыжеватую окраску. В содержимом яйца могут присутствовать чужеродные вещества, например кровь в белке.

Кровяное кольцо и кровяное пятно-это яйца,на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворенных яиц при высокой температуре,достаточной для развития зародыша (при21°С и выше). При понижении температуры начавший развитие зародыш погибает.При просвечивании такого яйца видна кровеносная система зародыша,развившаяся на бластодерме.Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений,которые, вероятно,вызываются внутрифолликуляр-ным кровотечением.Аналогичные пятна коричневого цвета иногда называют "мясными пятнами", которые также являются кровяными пятнами, но на различных стадиях распада.Яйца с кровяными включениями быстро портятся,поэтому их и относят к техническому браку.

Большое пятно - это яйца с одним или несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером более1/s поверхности скорлупы, оно образуется в результате жизнедеятельности плесневых грибов, попавших в яйцо через скорлупу. При просвечивании такие яйца выглядят непрозрачными.

Тумак- яйца с темным непрозрачным содержанием.Образуется под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах.

Тек -я. йца с полной или частичной вытечкой содержимого.

Миражные- яйца, изъятые из инкубаторов,как неоплодотворенные.

К посторонним включениям,которые могут содержаться в яйцах, относятся кровь, глисты,твердые частицы.

Особенности производства яичных продуктов

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает яичные мороженые продукты (меланж,белок и желток),яичные сухие продукты,ферментированные(обессахаренные)яичные продукты.

Побочным продуктом при получении яйцепродуктов является яичная скорлупа. На птицеперерабатывающих предприятиях ее используют для производства кормовой муки.

Яичные мороженые продукты.

Отечественная промышленность вырабатывает яичный мороженый меланж (смесь белка и желтка куриных яиц в естественном соотношении),яичный мороженый белок и яичный мороженый желток.

Общая схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов при механизированной и ручной обработке примерно одинаковая.

Прием и хранение яиц.На яйцеперерабатывающих предприятиях яйца принимают по количеству и категориям и направляют на яйцесклад.

Санитарная обработка яиц.После разбивания яиц и перемешивания содержимого бактерицидное действие белка утрачивается и яичная масса быстро подвергается бактериальной порче. Поэтому при обработке яиц необходимо выдерживать санитарно-гигиенические требования,обычно соблюдаемые при переработке скоропортящихся продуктов.

При выработке яичных мороженых продуктов яйца моют, сушат и дезинфицируют.

Разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на желток и белок производятся автоматически на машине разбивания яиц, куда они поступают ориентированными в горизонтальной плоскости по6 шт. из машины санитарной обработки яиц.

После разбивания яиц и разрыва скорлупы содержимое подают в движущуюся синхронно с узлом разбивания чашку для приема желтка. Желток удерживается в чашке, а белок переливается через края чашки в расположенную под ней чашку для приема белка. При дальнейшем движении желток и белок сливаются в отдельные емкости. При переработке яиц на меланж его содержимое попадает в чашку для приема белка (чашки для приема желтка снимаются)и при дальнейшем движении сливается в приемную емкость.

Яичная масса(или раздельно яичный желток и яичный белок)из приемной емкости насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание.Яичная скорлупа после отделения содержимого сбрасывается из узла разбивания на приемный транспортер или приемную емкость.

Фильтрация и перемешивание.В яичную массу во время разбивания яиц попадают частички скорлупы и подскорлупных оболочек, которые удаляют фильтрованием.Яичную массу пропускают под давлением до 2 МПа через тонкую двойную металлическую сетку: одну с более крупными,а другую с более мелкими отверстиями.Во время прохождения через отверстия сеток фильтра яичная масса гомогенизируется и перемешивается.

Пастеризация и охлаждение.

Назначение пастеризации- умерщвление или, по крайней мере, подавление вегетативной микрофлоры,содержащейся в яичной массе.При обработке яичных продуктов повышение температуры пастеризации при одновременном сокращении продолжительности,как это имеет место для многих других продуктов(например,кратковременная пастеризация молока), практически не используется.Из-за большой вязкости яичных продуктов получить его тонкий слой на пластинах пастеризатора,который можно прогреть в течение нескольких секунд, не удается.Поэтому температура пастеризации яичной массы ограничивается температурой коагуляции• яичного белка,т.е. должна быть не выше 65°С. После пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка.

Пастеризованная яичная масса выдерживается в специальной емкости пастеризатора в течение 20 мин при / температуре60°С. Затем она направляется в секцию регенерации,а оттуда в секцию охлаждения,где охлаждается до 4-6°С. При быстром охлаждении возможность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается.Особенно опасным является даже кратковременное выдерживание яичной массы при температуре20-35°С.

Фасование.Яичные продукты в основном предназначены для промышленного использования,поэтому их фасуют в крупную тару: цилиндрические банки из белой жести № 15, 47 и 14 массой нетто соответственно8; 4,5 и 2,8 кг, прямоугольные банки из белой жести. размером345X150X200 мм массой нетто 10 кг, в пакеты(вкладыши) из полиэтиленовой пленки толщиной0,08 мм, вложенные в ящики из гофрированного картона № 9 и13 массой нетто соответственно10 и 8,5 кг.