Санитарная гигиена производных помещений

Приложение 1 (справочное) 
Характеристика отдельных категорий работ 
 
1. Категории работ разграничиваются на основе интенсивности энергозатрат организма в ккал/ч (Вт). 
 
2. К категории Iа относятся работы с интенсивностью энергозатрат до 120 ккал/ч (до 139 Вт), производимые сидя и сопровождающиеся незначительным физическим напряжением (ряд профессий на предприятиях точного приборо- и машиностроения, на часовом, швейном производствах, в сфере управления и т. п.). 
 
3. К категории Iб относятся работы с интенсивностью энергозатрат 121-150 ккал/ч (140-174 Вт), производимые сидя, стоя или связанные с ходьбой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением (ряд профессий в полиграфической промышленности, на предприятиях связи, контролеры, мастера в различных видах производства и т. п.). 
 
4. К категории IIа относятся работы с интенсивностью энергозатрат 151-200 ккал/ч (175-232 Вт), связанные с постоянной ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг) изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного физического напряжения (ряд профессий в механосборочных цехах машиностроительных предприятий, в прядильно-ткацком производстве и т. п.). 
 
5. К категории IIб относятся работы с интенсивностью энергозатрат 201-250 ккал/ч (233-290 Вт), связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей до 10 кг и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением (ряд профессий в механизированных литейных, прокатных, кузнечных, термических, сварочных цехах машиностроительных и металлургических предприятий и т. п.). 
 
6. К категории III относятся работы с интенсивностью энергозатрат более 250 ккал/ч (более 290 Вт), связанные с постоянными передвижениями, перемещением и переноской значительных (свыше 10 кг) тяжестей и требующие больших физических усилий (ряд профессий в кузнечных цехах с ручной ковкой, литейных цехах с ручной набивкой и заливкой опок машиностроительных и металлургических предприятий и т.п.). 
  
Приложение 2 (рекомендуемое) 
Определение индекса тепловой нагрузки среды (ТНС-индекса) 
 
1. Индекс тепловой нагрузки среды (ТНС-индекс) является эмпирическим показателем, характеризующим сочетанное действие на организм человека параметров микроклимата (температуры, влажности, скорости движения воздуха и теплового облучения). 
 
2. ТНС-индекс определяется на основе величин температуры смоченного термометра аспирационного психрометра (t_вл) и температуры внутри зачерненного шара (t_ш). 
 
3. Температура внутри зачерненного шара измеряется термометром, резервуар которого помещен в центр зачерненного полого шара; t_ш отражает влияние температуры воздуха, температуры поверхностей и скорости движения воздуха. Зачерненный шар должен иметь диаметр 90 мм, минимально возможную толщину и коэффициент поглощения 0,95. Точность измерения температуры внутри шара ±0,5°С. 
 
4. ТНС-индекс рассчитывается по уравнению:

5. ТНС-индекс рекомендуется  использовать для интегральной  оценки тепловой нагрузки среды  на рабочих местах, на которых  скорость движения воздуха не  превышает 0,6 м/с, а интенсивность  теплового облучения - 1200 Вт/м2. 
 
6. Метод измерения и контроля ТНС-индекса аналогичен методу измерения и контроля температуры воздуха (п.п. 7.1-7.6 настоящих Санитарных правил). 
 
7. Значения ТНС-индекса не должны выходить за пределы величин, рекомендуемых в табл. 1. 
 

 
Приложение 3 (рекомендуемое) 
Время работы при температуре воздуха на рабочем месте выше или ниже допустимых величин 
 
1. В целях защиты работающих от возможного перегревания или охлаждения, при температуре воздуха на рабочих местах выше или ниже допустимых величин, время пребывания на рабочих местах (непрерывно или суммарно за рабочую смену) должно быть ограничено величинами, указанными в табл. 1 и табл. 2 настоящего приложения. При этом среднесменная температура воздуха, при которой работающие находятся в течение рабочей смены на рабочих местах и местах отдыха, не должна выходить за пределы допустимых величин температуры воздуха для соответствующих категорий работ, указанных в табл. 2 настоящих Санитарных правил. 
 

Среднесменная температура  воздуха (t_в) рассчитывается по формуле:

, где 
  

t_в1, t_в2 ^... t_вn - температура воздуха (°С) на соответствующих участках рабочего места; 
 - время (ч) выполнения работы на соответствующих участках рабочего места; 
8 - продолжительность рабочей смены (ч). 
Остальные показатели микроклимата (относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, температура поверхностей, интенсивность теплового облучения) на рабочих местах должны быть в пределах допустимых величин настоящих Санитарных правил.

4. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.

Рыба на предприятия общественного  питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную - на воздухе.. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок. 
 
Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более .8 ч, а 'нарезанные полуфабрикаты из нее - не более 2 .ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается' тепловой обработке.

5. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др. 
 
Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. 
 
Возбудителем является бруцелла— бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней. 
 
Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. 
 
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем. 
 
Сибирская язва— острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи. 
 
Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). 
 
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают. 
 
Я щур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. 
 
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса. 
 
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:

1.  
   Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2.  
   Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
3.  
   Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а непастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

 
Пищевые отравления в зависимости  от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения