Рыбные пресервы

Филе-ломтики  укладывают плотно рядами по форме  тушки рыбы.     

Филе  свертывают в рулеты так, чтобы внешняя  подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки  плотно, в вертикальном направлении  по высоте, с сохранением цилиндрической формы.      

Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями.     

Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также  кристаллов струвита и единичных  чешуек. Допускается также наличие  в банке слипшихся созревших  тушек, филе, ломтиков и др., когда  разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние  заливки при условии приятного  аромата и вкуса.     

Расфасовка  рыбных пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости.     

Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с рыбой и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят по рецептурам прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено необходимыми вспомогательными механизмами. Там же готовят и гарниры (лук, паприку, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже закупоренная банка отправляется к этикетировщику, который производит этикирование банок. Сначала её насухо вытирают, после чего на крышку наклеивается этикетка, содержащая все основные сведения о продукте. Укладываются этикетированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранят при температуре от 0 до -8°С.      

Хранение  рыбных пресервов       

Пресервы  хранят в производственных холодильниках  при температуре от 0 до -5°С в течении 2-3 месяцев. За это время происходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке – растворе поваренной соли для посола пищевых продуктов. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислых бактерий.     

При изготовлении пресервов в них  попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.      

Основным  консервирующим фактором в пресервах  является поваренная соль.     

В пресервах допускается содержание поваренной соли 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%.     

Кроме соли для предохранения от порчи  в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.     

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять  уксусную кислоту, которая усиливает  действие поваренной соли.     

Раствор, содержащий 1-2% уксусной кислоты, тормозит развитие большинства гнилостных бактерий.     

Основной  микробиологический контроль пресервов  включает контроль санитарного состояния  производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным  материалов, а также анализ пресервов  из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.     

Хранение  пресервов в зависимости от степени  их созревания и срока реализации должно производиться в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8°С в соответствии с действующими инструкциями.     

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями  отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах и в местах потребления.     

Рыбные  пресервы хранят при температуре от 0 до -8°С и относительной влажности воздуха не более 75%, без антисептиков до 3 месяцев, некоторые – только 30-40 дней, содержащие антисептик – не более 4 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.   

Заключение      

Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.     

Рыбные  продукты – хороший источник минеральных веществ. Они богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой.      

Широкий ассортимент рыбных пресервов представлен  на рынке в настоящее время. Рыба, которая служит основой для рыбных пресервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Кроме того готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями и представлены в большом разнообразии.