Подготовка к продаже и продажа замороженной рыбы

Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. Мокрое замораживание (рассольное) так же бывает контактным и бесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно либо в металлических противнях. При контактном способе замораживания рыба просаливается, ее качество при этом ухудшается. Для замораживания ценных рыб этот способ не применяют. Воздушное (сухое) замораживание рыбы обеспечивает получение продукции самого высокого качества. Этим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре -25...-35°С. В плиточных аппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре -35...-40°С. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

В настоящее время для  замораживания рыбы применяют жидкий азот, который испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания  позволяет до минимума свести изменение  структуры тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

Рыбу океанического промысла замораживают сухим искусственным  способом поштучно и блоками, а рыбу остальных промысловых семейств, кроме того, и другими способами, в том числе и россыпью. Предельная температура тела рыбы или в толще  блока при выгрузке из морозилок  должна быть не выше -18 °С при сухом  искусственном замораживании, не выше -12 °С при рассольном и не выше -6 °С при льдосолевом и естественном способах замораживания.

При продолжительном хранении мороженой рыбы качество ее ухудшается прежде всего из-за усушки и окисления  жира. Чтобы значительно замедлить  эти процессы, мороженую рыбу глазируют  или упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Промысловые  рыбы ценных пород после замораживания  обязательно подвергают глазированию — покрывают тонкой корочкой льда. Для этого мороженую рыбу опускают в воду, имеющую температуру 1-2°С, и выдерживают при температуре —12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2—3 мм, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Лососевые, осетровые глазируют обязательно. Масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее. Для лучшего предохранения жира рыбы от окисления в воду, используемую для глазирования, добавляют различные антиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот, смесь глютамината натрия и лимонной кислоты, коптильную жидкость и др.

Рыба лучшего качества получается сухим и бесконтактным  способами замораживания.

 

4.2Качество замороженной рыбы

Качество мороженой  рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Мороженую рыбу делят на сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма — только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями; консистенция — твердой, после оттаивания плотной; запах — свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезы брюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, тюки, корзины, кули, бочки сухотарные, картонные коробки и пакеты из синтетических материалов, вместимость ящиков деревянных — до 80 кг, картонных — до 40; тюков, кулей и корзин — до 60, бочек сухотарных — до 250, картонных коробок и пакетов — до 1 кг. Пакеты и коробки с рыбой должны быть упакованы в ящики. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых или осетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетической пленки.

 

4.3 Транспортировка и хранение  замороженной рыбы

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18 °С и относительной влажности 90-95 % в среднем 4-5 мес.; при -10°С 1-2 месяца, однако для длительного хранения необходима более низкая температура. Так, при температуре -25 °С срок хранения рыбы увеличивается в 1,5 раза. Глазированная рыба хранится дольше (6-7 мес.), чем неглазированная. При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, так как колебания ее вызывают перекристаллизацию льда в тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания: при температуре -5... -6°С — до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С не более 2-3 дней.

Срок хранения различных  видов рыб колеблется в зависимости  от жирности и химического состава  жира. Океанические рыбы, жир которых  содержит много высоконенасыщенных кислот, хранятся меньше. Возможная  продолжительность хранения мороженой  рыбы значительно большая, чем охлажденной.

Филетирование рыбы - наиболее рациональный способ использования сырья. Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, для этого используется крупная рыба не ниже 1-го сорта. Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждый брикет филе обернут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в коробочки из парафинированного картона.

На предприятия общественного  питания в филетированном виде поступает  следующая: рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь.

 

 

5.Реализация замороженной рыбы  в магазине «Родничок»

5.1 Приемка замороженной рыбы по количеству и качеству в магазине «Родничок»

Основными поставщиками замороженной рыба в магазин «Родничок» является оптовая продуктовая база РИФ  и ООО «Макаров и Компания».

При поступлении количество замороженную рыбу проверяют по массе брутто и нетто. Массу брутто определяют, взвешивая всю партию.

Массу нетто замороженой рыбы устанавливают, проверяя массу брутто всей партии и вычитая из полученной фактической массы брутто массу тары по трафарету. Если есть сомнения в правильности массы нетто, проверяется фактическая масса нетто 5% мест всей однородной партии с ненарушенной упаковкой. Если на поверхности мороженой рыбы есть снеговой покров, определяют его массу по разности между массой рыбы до и после его удаления с поверхности рыбы из одного тарного места и распространяют результаты взвешивания на всю партию. Массу снегового покрова вычитают из фактической массы брутто. Массу глазури на поверхности рыбы также вычитают из фактической массы брутто.

Качество рыбы в магазине проверяют после вскрытия тары, устанавливают по органолептическим показателям: упитанность, внешний вид, разделка, консистенция, запах. Качество рыбы также проверяют, осматривая несколько рядов ее или слоев во вскрытой таре. Длину и массу рыбы устанавливают в соответствии со стандартом.

Следующим этапом приемки  является анализ консистенции мяса замороженой рыбы, который определяет после оттаивания ее до температуры в толще мяса от О до 5° С. Рыбу оттаивают в воде, имеющей температуру не выше 5° С, или на воздухе при температуре от 15 до 20° С.

Степень замороженности рыбы устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе черенком ножа либо деревянным молотком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой — глухой. Чтобы определить температуру мороженой  рыбы, надо проколоть ножом толстую  часть тела и вставить в получившееся углубление термометр. Термометр должен быть в металлической оправе и с заостренным концом. Температуру мяса рыбы измеряют с точностью до 0,5° С.

Запах рыбы проверяют следующим  образом. Нож или деревянную шпильку  быстро вводят несколько раз в  разные места рыбы: между спинным  плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внутренности через  анальное отверстие, вынимают и сразу  же определяют запах на ноже или  шпильке. Нож надо вводить в тело рыбы осторожно, чтобы не нанести  сильных повреждений. Для проверки запаха замороженной рыбы нож подогревают. В спорных случаях запах проверяют после ее полного оттаивания. Для проверки цвета мяса рыбы надо в наиболее толстой части ее тела сделать разрез наискось к позвоночнику.

Принятую магазином рыбу немедленно размещают по местам хранения.

Замороженную рыбу размещают на подтоварниках в таре, в которой она поступила в магазин, а мороженую красную рыбу — в штабелях, в растюкованном виде, на уложенных на полках деревянных решетках, укрытых рогожами..

Замороженная  рыба всех наименований (без глазури) может храниться в магазине при температуре 18° и ниже не более 21 суток, от -10 до -12 °С 14 суток, от -4 до -6 °С 7 суток, от 0 до -2 °С не более 1 суток, а глазированные соответственно: не более 28, 21, 14 и 1 суток.

 

 

5. 2 Подготовка к продаже и продажа замороженной рыбы

Поступающие в торговый зал  магазина «Родничок» рыбные товары необходимо предварительно тщательно проверить по качеству, рассортировать и соответствующим образом подготовить к продаже.

На рабочем месте продавца замороженную рыбу выкладывают на противнях и блюдах, также замороженную рыбу можно выкладывать прямо на мраморный прилавок. Замороженную нельзя держать на прилавке рядом с солеными рыботоварами.

Держать рыбу на рабочем  месте продавца в транспортных бочках и ящиках запрещается. Нельзя прикреплять  к товарам ярлыки цен с помощью  проволочных или деревянных шпилек. Они должны быть прикреплены к  таре, подвешены над образцами  на проволоке или размещены рядом  на ярлыко-держателях.

В теплое время года рыбу закрывают от мух и пыли чистыми  полотенцами, марлей, специальными сетками.

Рыбу отпускают покупателям  чистой массой без отходов. Для собирания  отходов и зачисток под прилавком  должны быть ящики с плотно закрывающимися крышками. Зачистки из ящика собирают не реже одного раза в день.

При отпуске покупателю развесного товара целым куском разрешается  добавлять не более двух довесков, масса которых вместе не может  превышать 10% общей массы покупки.

 

 

Список использованной литературы

1.    Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. – М.: Высшая школа, 2005

2.    Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб. для проф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 2001

3.    Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. – М.: Экономика, 1998

4.    Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – М.: Экономика, 2008