Основы управления ассортиментом товаров

МИНОБРНАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное  бюджетное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования

(среднее  специальное учебное заведение)

«Ачинский механико-технологический  техникум»

(Ачинский механико-технологический техникум) 
 

                                               контрольная работа

по дисциплине: «Основы управления ассортиментом товаров» 
 

                                                                                              

                                                                                              Выполнила  студентка:

                                                                                              гр.Эк.-1з-11 з/о шифр 71

                                                                                               Якушева Е.А

                                                                                             Проверила:

                                                                                             Комарова О.Ю

                                                                г. Ачинск,

                                                                     2012 

Вариант 1.

1.Факторы, влияющие на формирование ассортимента.

Одним из основных вопросов, появляющихся при  управлении запасами и продажами практически  всех видов товаров, является необходимость  формирования соответствующего ассортимента, обеспечивающего  продавцу получение  прибыли. Но так как  точный объем спроса заблаговременно  обычно неизвестен, экономические результаты торговли носят стохастический, случайный характер, отрицательным образом  воздействующий на текущую  и перспективную  деятельность любой  фирмы, связанной  с реализацией  продукции.

Формирование  ассортимента –  это процесс по подбору групп, видов, сортов и разновидностей продукции в соответствии со спросом потребителей в целях его более полного удовлетворения.

Формирование  ассортимента совершается  постоянно во всех звеньях товародвижения – от производства до потребления.

В каждом звене ассортимент  товаров многообразен. При этом целевой  установкой формирования ассортимента во всех звеньях товародвижения является торговый ассортимент  различных торговых фирм. Собственно, он в развитой рыночной системе диктует  товаропроизводителям, что производить, в каком объеме и когда.

Покупательский  спрос является одним  из главных факторов, воздействующих на формирование ассортимента, который  направлен на предельное удовлетворение спроса потребителей и соответственно на активное влияние  на спрос в сторону  его увеличения.

В своем развитии формирование ассортимента и покупательский спрос взаимосвязаны. Значительные изменения  в спросе должны сопровождаться применением в  формировании ассортимента. При этом необходимо учитывать тот  фактор, что спрос  на продовольственные  товары имеет высокую  степень устойчивости. Потребитель привыкает  к определенному  виду шоколада и иногда не изменяет этой привычке всю жизнь. Кризис в экономике России, снижение уровня жизни  населения в некоторой  степени разрушили  сложившиеся привычки, поэтому предприятиям приходится также  ломать сформировавшиеся традиции в технологии производства, фасовке, упаковке и т. д.

Проблема  совершенствования  товарного ассортимента для продовольственных  товаров имеет  особую важность еще  и потому, что спрос  произведенной продукции  ограничен относительно небольшим периодом времени. И если в  него не уложиться, выпущенные изделия принесут предприятию убыток.

Работа  по формированию ассортимента должна осуществляться по следующей схеме.

Во-первых, непосредственно  на предприятии-изготовителе необходимо рассчитать, какие сорта и  виды продукции дают прибыль, сопоставив для этого производственные расходы по каждому  виду и сорту изделий  с их отпускной  ценой.

Во-вторых, необходимо рассмотреть  оборачиваемость  продукции в торговле, так как чем  быстрее реализуются  изделия, тем больше можно получить прибыли  за один и тот же отрезок времени.

Также при формировании ассортимента необходимо учесть влияние следующих  факторов.

1. Цена. Часто цена может выступать в качестве определяющего обстоятельства при совершении покупки.

2. Вкус. Потребители предпочитают продукты питания не только для того, чтобы утолить чувство голода, но и получить удовольствие от вкусовых ощущений.

3. Внешний вид. Он определяет отношение к товару при его приобретении, в особенности, если отсутствует возможность попробовать изделие.

4. Свежесть – соответственно качество и вкус одновременно.

5. Срок годности. Часто продукт нуждается в хранении в течение определенного периода времени, и тогда особую значимость приобретает срок годности.

6. Производитель. Потребители выбирают производителя, зарекомендовавшего себя на рынке, у которого есть имя и которому они доверяют.

7. Химический состав – то, из чего состоят продукты питания (например, колбасные изделия), имеет большое значение для здоровья человека и пользы его организму.

8. Фасовка. Когда товар нельзя делить в условиях торговли, большое значение приобретает фасовка продукции.

9. Упаковка товара – это его внешний вид, первое, что видит покупатель. Ее привлекательность играет особую роль.

10. Условия хранения. То, как хранится товар, обеспечивает его качество при последующем употреблении.

11. Место продажи. Фирмам необходимо следить за своим имиджем «проверенного склада». Хорошо зарекомендовавшие себя предприятие или магазин будут иметь успех.

Объем и разнообразие ассортимента

Открывая  фирму или магазин, или размещая товары своего предприятия  в торговой точке, каждый руководитель решает, какие изделия  и как продавать. Естественно, при  этом один из главных  вопросов – нужно  ли продавать товар  в ассортименте или  лучше остановиться на узком специальном  сегменте товаров, чтобы  привлекать именно «своего» клиента.

Однозначного  ответа на этот вопрос просто не существует. Каждый должен сделать  выбор в пользу своего дела. Однако для того чтобы  принять наиболее эффективное решение, необходимо знать  и понимать некоторые  законы экономики  и психологии, а  также законы поведения  потребителей.

Положительные факторы и выгода широкого ассортимента товаров

Придя в продуктовый  магазин, покупатель может не обнаружить намеченного перечня  покупок. Каждый раз  предприниматель  стремится распознать или спрогнозировать  чувства и эмоции, которые будут  появляться у покупателя в той или иной ситуации. Затем он думает, какое решение  примет потребитель, не найдя необходимый  ему товар.

Для обоснования предположений  необходимо рассмотреть  классификацию покупок  по запланированности. Выделяют 3 вида покупок  по данной классификации:

1) незапланированная покупка, так называемая импульсная;

2) альтернативная покупка (возможен выбор товара);

3) жестко запланированная покупка.

К 1-му типу относятся следующие  покупки. Например, покупатель по дороге домой зашел  в магазин за молоком, а тут увидел в  холодильнике густую аппетитную сметану  и захотел сметаны. Не отказав своему желанию, он ее купил.

Ко 2-му типу относятся запланированные  покупки, но не жестко. Так, клиент зашел  купить минеральной  воды. Ему не важно, какой марки, а  главное, чтобы она  была газированной.

Покупки, относящиеся к 3-му типу, – это покупки определенного наименования и конкретного объема/размера/литража и т. д. Например, минеральная вода объемом 1 л. Предположим, в магазине бутылки данного объема не оказалось. Некоторые потребители могут купить эту минеральную воду, но объемом, к примеру 1,5 л. А другие покупатели в этом случае, вообще не сделают покупку. По статистике процент «отказников» весьма высок и стремится к увеличению (до 50 %) с каждым неоправданным ожиданием. А это является для магазина упущенной выгодой.

Какие выводы можно сделать  о таком магазине? Придет ли клиент в  этот магазин еще  раз? Если у потребителя  имеется выбор  магазинов, то, чтобы  не тратить время, в следующий раз  он пойдет в тот  магазин, в котором  данный товар есть точно. Таким образом, широкий ассортимент  в необходимом  количестве дает магазину возможность удовлетворить  как можно больше потребностей клиентов любого уровня, показать устойчивость своего бизнеса и соответствовать предпочтениям населения по видам напитков, продуктов и емкостей/ упаковок/фасовок.

Следовательно, это положительно сказывается на имидже магазина, создает  благоприятный образ  стабильного «богатого» (за счет богатства выбора) магазина. Помимо этого, широкий ассортимент  ведет к росту  наплыва (количества) покупателей, а их количество – это  один из факторов, влияющих на прибыль магазина.

Перед выбором ассортимента товаров предпринимателю  необходимо понимать, какие цели и задачи он хочет решить. Если прежде всего  предприниматель  ставит перед собой  цель привлечь покупателей  и заявить о  себе, тогда в своем  магазине или торговой точке ему необходимо представить широкий  ассортимент продукции. После прохождения  этого этапа и  решения задачи, состоящей  в увеличении прибыли  и рентабельности бизнеса, а также  дифференцировав  продукцию, делается акцент на те товары, которые принесут максимальную прибыль.

Таким образом, в основе формирования ассортимента товаров должен стоять принцип управления доходностью от реализации определенных видов  продукции. Такая  теория дает возможность, во-первых, своевременно выявлять неблагополучные  товары, во-вторых, оперативно реагировать на конъюнктурные  колебания рынка, обходя стороной нежелательные  симптомы убыточности  путем адекватного  воздействия на «болевые точки» процесса реализации товаров. Такая концепция  базируется на дифференцированном учете прямых и  косвенных расходов предприятия и  предусматривает  систему расчета  себестоимости, исходя из разделения совокупных затрат на те, которые  не зависят от количества выпущенных или реализованных  товаров, т. е. на постоянные и на переменные издержки, напрямую связанные с оборотом или производством изделия за единицу времени.

Определение себестоимости является основой управленческого  учета, так как  от адекватной калькуляции  и оптимальной  тактической манипуляции  с таким финансовым показателем зависит  правильное восприятие относительной прибыльности разных товаров, а  значит, будущее коммерческое развитие предприятия. 
 
 
 
 
 
 

2.Классификация  зерномучных  товаров.

В группу зерномучных  товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых  масличных), мука, макаронные и хлебобулочные  изделия, крупа и  крупяные изделия.  
 
Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стебля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства: 
 
— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза; 
 
— гречишные — гречиха; 
 
— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут. 
 
Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами. 
 
Рожь — это в основном озимая культура, на долю яровой приходится около 2% посевов. В России  рожь всегда была основным продуктом питания. Эта культура отличается высокой морозоустойчивостью, малой требовательностью к почве и климату. Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9—13% белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный. 
 
Рожь используется для получения ржаной муки, солода, хлебного кваса и спирта (в небольшом количестве). 
 
Пшеница — по посевным площадям и сборам зерна пшеница занимает первое место среди хлебных злаков. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. Озимая пшеница более Урожайная, но она может расти только в южных регионах с мягкими зимами. 
 
По ботаническим признакам пшеницу делят на два вида: твердую и мягкую.  
 
В твердой пшенице содержится больше белка, сахара и минеральных веществ, чем в мягкой. Твердая пшеница используется для производства макаронных изделий, манной крупы. 
 
Мягкая пшеница по технологическим свойствам подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Мука сильных пшениц отличается повышенным содержанием белка (свыше 16%) и упругой эластичной клейковиной. Это способствует получению высококачественного хлеба. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба. 
 
Ячмень — благодаря невысокой требовательности к почве, климату, короткому вегетационному периоду и хорошей урожайности, называют культурой всех широт. Это древняя зерновая культура, история культуры ячменя насчитывает не менее 12 тысяч лет. По питательности он превосходит многие злаки. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве. 
 
Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием клетчатки и минеральных веществ. 
 
Овес — влаголюбивая и требовательная к теплу культура. Созревает быстро. В зерне содержится жир, незаменимые аминокислоты, органические соединения, железо, кальций, витамин В1 (тиамин). 
 
Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно. 
 
Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая культура, известная с древних времен. Просо в зависимости от цвета подразделяют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Цветочные пленки легко отделяются от ядра. Ядро проса округлой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса вырабатывают крупу — пшено. 
 
Рис — влаго- и теплолюбивая культура. С древних времен рис называют сыном солнца и воды. Зерно риса имеет округлую или удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы. 
 
Кукуруза — одна из основных культур современного земледелия. Благодаря высокой засухоустойчивости и урожайности кукуруза занимает в мировом производстве зерна второе место после пшеницы. 
 
По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на пленчатую, крахмалистую, восковидную, зубовидную, полузубовидную, лопающуюся и др. 
 
Кукуруза содержит до 6% жира, который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют в производстве масла. 
 
Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, патоку. 
 
Гречиха считается исконно русской культурой. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Из всех крупяных культур — это самый питательный и диетический продукт. 
 
Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица. 
 
Семена бобовых представляют собой две семядоли, соединенные ростком, сверху покрыты плотной оболочкой. 
 
Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры: содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%. 
 
Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые качества 10—12 лет. 
 
Фасоль подразделяют на три типа: цветная однотонная, цветная пестрая, белая. 
 
Соя — древнейшая бобовая культура. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания. 
 
Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. 
 
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую – для изготовления заварных сортов хлеба. 
 
Пшеничная хлебопекарная мука. Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. 
 
Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но у изделий из муки низших сортов более темный цвет, они хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта. 
 
Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность – не более 0,6%. 
 
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%. 
 
Мука 1-го сорта – это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее 30%. 
 
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает. 
 
Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины – не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%. 
 
Ржаная мука. Сырьем для ржаной муки является рожь. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. 
 
Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75%, число падения – 160 с. 
 
Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность – 1,45%, число падения – 150 с. 
 
Обойная мука – частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами оболочек зерна. Зольность – не более 2%, число падения – 105 с. 
 
Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу. 
 
Кукурузная мука. Кукуруза, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную Особенностями состава кукурузной муки являются: большое содержание крахмала (68,9%), сравнительно небольшое количество клетчатки (0,7%) и золы (0,8%), и пониженное содержание белка (7,2%), в составе которого преобладает проламин (зеин), мало набухающий и не образующий связного теста. Поэтому кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют. Крахмал кукурузной муки дает малоустойчивый, быстро стареющий клейстер. Кроме того, для такой муки характерно небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ. Кукурузную муку можно использовать в хлебопечении только в качестве примеси к пшеничной. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости и быстрое черствение мякиша. Ее применяют в кулинарии (для выпечки домашнего печенья, пудингов и т.д.), в кондитерском и крахмалопаточном производстве, а также в пиповарении. 
 
Соевая мука. Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя. Соевую муку производят в значительном количестве и используют для разных целей: получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и т.д. Ее вырабатывают из зерна (семян) сои, соевого жмыха и соевого шрота. Пищевой соевый жмых получают при отжиме масла из сои путем прессования, соевый шрот – при выработке масла путем экстрагирования. Главное отличие химического состава соевой муки – большое содержание белковых веществ (45-50%). Белки соевой муки в основном принадлежат к глобулинам. Они обладают незначительной способностью к набуханию, благоприятным аминокислотным составом. 
 
Соевую муку вырабатывают трех видов, в зависимости от сырья, из которого она изготовлена. Дезодорированная необезжиренная – получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина. Ее обрабатывают паром для удаления пахучих веществ зерна. Полуобезжиренная – из жмыха, содержит 5-8% жира и 43% сырого протеина. Обезжиренная – из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. 
 
Каждый вид соевой муки подразделяют на два сорта по цвету, тонкости помола, содержанию жира, протеина и клетчатки – высший и 1-й (от 3,5% клетчатки – высший сорт необезжиренной муки – до 5% – 1-й сорт других типов). Все виды соевой муки богаты фосфором, кальцием и витаминами В₁, РР, D и Е, содержат каротин. 
 
Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ. 
 
Хлебопекарным достоинством пшеничной муки является способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и «силой» муки. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки). 
 
Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями. 
 
В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы. Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а, следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба. 
 
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. 
 
Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой хлеба. 
 
В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение получило использование улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты. 
 
Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины). 
 
Характеристика углеводно-амилазного и белково-протеинового комплекса. Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно-амилазным комплексом и связано с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придает ему пористое строение. Ржаная мука имеет ряд особенностей. Для углеводно-амилазного комплекса характерны более низкие температуры клейстеризации крахмала, большая атакуемость его амилолитическими ферментами и другие свойства. Белково-протеиновый комплекс характеризуется тем, что в белках зерна ржи содержится меньше глютаминовой кислоты и заметно больше лизина, метионина и треонина, отсутствием у белков способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста, т.е. клейковины.