Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Организация работы овощного цеха  
на предприятиях с полным циклом производства

 

  Исполнитель:

  Тауш Вячеслав Сергеевич

  Студент 3 курса, группы № 30

 

1. Применение и расположение овощного цеха
2. Схема овощного цеха
3. Оборудование
4. Инвентарь
5. Обработка картофеля
6. Организация работы
7. Организация труда
8. Карвинг
9. Список литературы

 

 

Содержание:

Овощной цех служит для первичной обработки овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

 

Размещаются они, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

Создаются удобства для доставки в цех овощей, и технологическая цепочка:

• склад;
• овощной цех (предварительная обработка);
• горячий цех (завершающая обработка).

 

 

  
Применение и расположение овощного цеха:  

• камера холодильная среднетемпературная;
• весоизмерительное оборудование;
• картофелечистка МОК -300;
• шкаф-купе холодильный среднетемпературный;
• столы производственные с полками;
• моечные ванны;
• раковина для рук;
• стеллажи, подтоварники, подставки.

 

 

Оборудование:

Холодильное оборудование:

 

• камера холодильная среднетемпературная;
• шкаф-купе холодильный среднетемпературный.

 

 

Холодильная камера КХН-6,61

 

 

 

Шкаф холодильный Эльтон 1,4 купе

 

Механическое оборудование:

 

• Весы:

механические;

электронные.

 

Весоизмерительное оборудование:

 

• Картофелечистка МОК -300

Весоизмерительное

 оборудование

 

 

Картофелечистка МОК-150М

 

Немеханическое оборудование:

 

• столы производственные с полками;
• моечные ванны;
• раковина для рук;
• стеллажи, подтоварники, подставки.

 

Ванна моeчная двухсекционная

 

 

Стол производственный со сплошной нижней полкой

 

 

Стеллажи, подтоварники, подставки

 

 

 

Раковина для рук

 

• Ножи
• Баки 20-50л.
• Контейнера
• Доска разделочная ОС

 

 

Инвентарь:

Ножи:

 

• нож для чистки картофеля;
• нож для чистки овощей;
• нож овощной универсальный.

Доски разделочные «ОС»:

Обработка картофеля

Существует три вида очистки картофеля: механический, термический и химический способы. при механическом способе обработки картофель перебирают и со­ртируют по размерам, чтобы использовать его рационально и уменьшить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ваннах или в моечно-очистительных машинах, затем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью коренчатого ножа оставшиеся в углублениях глазки и кожу, споласкивают холодной водой; при термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром; при химическом способе картофель обрабатывают в специальном аппарате раствором каустической соды. При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

Планировка рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов:

 

1 — желоб с водой  для хранения картофеля;

2 — отверстие для отходов;

3 — отверстие для дочищенного картофеля;

4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

 

Организация работы

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

 

• хранение сырых овощей (в холодильной камере);
• подготовка сырья (колибровка);
• мытьё (картофель, морковь, свекла);
• очистка механическая при помощи картофелечистки;
• доочистка;
• промывание;
• хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

 

Организация труда:

 

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

 

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Зап­рещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации обо­рудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

• поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра­зования сквозняков;
• пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;
• все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы за­землены.
• рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины.
• заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при вык­люченном приводе.
• овощи в загрузочный люк проталкивать только спе­циальным пестиком;
• при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;
• производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками вы­сотой 10—12 см;
• женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг. Для переноса груза большей массы использо­вать тележки.
• выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;
• посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг;
• при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

 

Карвинг

Карвинг (от англ. carving — «вырезание») — искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.

Советы начинающему «карвингеру»:

• не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь — ровной и гладкой, апельсин — очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы — ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть;
• украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты — лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшением для десерта, так и самостоятельным лакомством;
• выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам — композиции будут более фееричными: красный, зелёный, жёлтый- фавориты;
• фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими;
• во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда — во всем важна мера.

 

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами:

 

• основной инструмент мастера — тайский нож;
• карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие);
• нож нуазетный, или нуазетка (другое название — нож-выемка) круглой и овальной формы;
• нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр);
• нож гравёрный.

 

Инструменты для карвинга

Список использованной литературы:

 

• http://solingen-shop.ru/
• http://images.yandex.ru/
• http://www.pitportal.ru
• http://o-pit.ru

 

 

 

 

• К.П. Кондратьев «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2007

 

 

Интернет ресурсы: