Методы консервирования плодоовощной продукции

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ

Дисциплина: Микробиология продовольственных товаров

Кафедра:

                                             

 

 

Реферат

на тему:

 «Методы  консервирования плодоовощной продукции»

 

                            

 

Выполнила: студентка

     факультета ПТиТ

  группы Тов-32

        Маркелова Елена

     Проверила:

     Долгова Р.А.

 

 

Волгоград 2012г.

Содержание :

 

Введение…………………………………………………………………………….…3

1. Пастеризация……………………………………………………………….4
2. Стерелизация…………………………………………………………….…4
3. Охлаждение…………………………………………………………….……5
4. Замораживание……………………………………………………………6

 Заключение………………..…………………………………………………………8

 Список использованной литеретуры.……………………………….…9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Основные методы консервирования.

     Целью консервирования является  получение продукта, способного  храниться длительное время без  значительных изменений качества. Существует несколько способов  консервирования, но при любом  из них создаются такие условия, когда полностью прекращается или в значительной степени замедляется действие микроорганизмов.

     Наиболее широко применяется  способ консервирования тепловым  воздействием — пастеризацией и стерилизацией. Кроме этого применяются охлаждение и замораживание, квашение и соление, сушка, использование антисептиков и антибиотиков, уваривание с добавлением сахара и др.

     Тепловое воздействие — пастеризация, стерилизация; действие низких температур  — замораживание, охлаждение; обезвоживание  — сушка и т. п. основаны на  принципе прекращения жизнедеятельности  микроорганизмов и жизненных  процессов в сырье под действием  физических факторов. Соление, сульфитирование, консервирование антибиотиками и т. п. основаны на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием химических веществ, введенных извне. Квашение происходит за счет образования консервирующих химических веществ в результате деятельности микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Консервирование высокими температурами.

 

Консервирование высокими температурами  проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

 

1. Пастеризация.

 

 Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25—30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Пастеризация является одним из самых лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.

 

2. Стерилизация.

 

Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производствеконсервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная — более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

 

Стерилизацию обычно проводят при температуре 100—120 °С в течение 25—60 мин (овощные)паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывнодействующего и др.).

При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

Перспективно применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120—125 "С в течение 35—45 мин в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стери-лизация при температуре 130 "С обеспечивает сохранение в большей степениаминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продукта. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4—5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75 с-1 в течение 10 мин.

 

 

3. Охлаждение.

 

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок — ОТ 1 ДО -1 °С.

Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, некоторые плоды и овощи могут сохраняться — до нового урожая.

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженных устройством для распределения охлаждённого воздуха.

Для способов охлаждения, в основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги при охлаждении. Это охлаждение продуктов в жидких средах, а также упакованных в непроницаемые оболочки.

Охлаждение — наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, некоторые плоды и овощи сохраняются до 5—10 мес.

 

 

4. Замораживание.

 

 

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Микроорганизмы в зависимости от реакции на отрицательные температуры делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные.клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др.

Замораживают продовольственные товары в морозильных аппаратах различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность достигается при замораживании мелких или измельченных продуктов россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.).

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Теоретические основы консервирования плодоовощной продукции разработаны давно. Значительный вклад в это дело внесли ученые отраслевых институтов – овощеводства и садоводства. Однако несмотря на большие достижения в теории, на практике используется много устаревшего оборудования, а крупные заводы в основном находятся далеко от мест выращивания плодов, поэтому потери их при перевозках и от ухудшения качества достаточно велики. Однако есть много примеров работы малых консервных заводов, организация труда на которых позволяет своевременно и качественно переработать собранную плодоовощную продукцию через несколько часов после сбора или сразу после уборки. На таких консервных заводах выпускают продукцию преимущественно высшего и первого сортов.

Не вся выращенная продукция пригодна для консервирования из-за несоблюдения промышленной технологии выращивания и сбора, использования неподходящего ботанического сорта.

В большинстве стран Европы перерабатывается более 50% выращенных овощей и более 60% фруктов. В России нужно наращивать производство высоковитаминным консервированного продукта из овощей, зеленого горошка, перца сладкого, высоковитаминных консервов из смородины и земляники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Т. И. Поморцева  - «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции»,2003 г.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров». Учебник. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2003. – 448с.