Методология контроля показателей качества пищевых продуктов

Наявність метрологічних характеристик, у першу чергу між лабораторної відтворюваності, особливо важлива для сертифікаційних випробувань харчової продукції. Ці характеристики дозволяють визначити допустимі збіжності між даними аналізу виробника и випробувальної лабораторії або під час арбітражних випробувань.

Наявність вищезазначених метрологічних характеристик методик випробувань продукції дозволяє віднести їх до міжнародних вимог, які відповідають пропонованим Кодексом Аломентаріус методикам типу II (арбітражним) або III (поточним дослідженням). Методики, що не мають вищезазначених метрологічних характеристик, належать до IV типу (дослідницьких) і не можуть бути рекомендовані для використання в міжнародної торгівлі для оцінки якості харчових продуктів.

До  основних метрологічних характеристик належать такі:

 - середнє арифметичне значення результатів двох рівнобіжних вимірювань;

  - середнє арифметичне значення результатів випробувань того самого зразка у двох різних лабораторіях;

С - концентрація досліджуваної речовини в продукті;

Р - довірча ймовірність;

S_r - внутрішньо лабораторне середньоквадратичне (стандартне) відхилення;

r – внутрішньо лабораторна збіжність - припустима розбіжність двох паралельних вимірів за Р = 0,95. Обчислюється з внутрішньо лабораторного стандартного відхилення (S_r) за формулою r = 2,8 • S_r;

R_r - відносна внутрішньо лабораторна збіжність - відношення внутрішньо лабораторної збіжності (г) до середнього арифметичного значення двох паралельних вимірювань (Х₁), виражене у відсотках від середнього арифметичного;

S_R - між лабораторне середньоквадратичне (стандартне) відхилення;

R – між лабораторна відтворюваність - припустима розбіжність результатів випробувань того самого зразка, проведених у двох різних лабораторіях за Р — 0,95. Обчислюється зо стандартного відхилення S_R за Р = 0,95 за формулою R = 2,8* S_R

RR - відносна між лабораторна відтворюваність - відношення між лабораторної відтворюваності (R) до середнього арифметичного значення результатів випробувань того ж зразка, проведених у двох різних лабораторіях (Х₂), виражена у відсотках вод середнього арифметичного. Результати випробувань харчової продукції порівнюють із показниками якості, що є в стандартах, які регламентують вимоги до якості контрольованої продукції.

4.Основные показатели качества пищевых продуктов.

Білки

Білки є найбільш важливим компонентом продуктів харчування. Виконуючи біологічну функцію, вони слугують джерелом:

• незамінних амінокислот;
• енергії.

Білки харчових продуктів в організмі людини розпадаються на амінокислоти. Частина з них може синтезуватися (це так звані замінні амінокислоти), тоді як інші - не можуть (незамінні). Останні людина може отримати лише з їжею.

Головною  ознакою повноцінності білка є те, що до складу його молекул поряд з іншими амінокислотами входять радикали незамінних амінокислот - валіну, лейцину, ізолейцину, триптофану, метіоніну, лізину, фенілаланіну, треоніну. Чотири амінокислоти - тирозин, цистеїн, аргінін, гістидин - вважають умовно незамінними.

Відомо, що не кожен харчовий продукт містить  у собі достатню кількість незамінних амінокислот. У рослинних продуктах переважно бракує 1-3 незамінних амінокислот. Тільки тваринні білки мають усі незамінні амінокислоти в необхідних кількості та співвідношенні. Тому в загальній потребі білка для організму людини частка тваринного становить 55%.

Визначення  кількості білка в продуктах полягає у використанні стандартної методики. Складнішим е встановлення амінокислотного складу через відсутність стандартних методик. Однак останнім часом методики визначення амінокислотного складу розробляються. Зокрема, Російською академією медичних наук було створено методику ефективного визначення вмісту деяких незамінних амінокислот, таких, наприклад, як лізин. Необхідність цього визначення пов'язана з тим, що під час теплової обробки продуктів лізин (так само як і метіонін) переходить у форму, яку не здатен засвоювати організм. I хоча його структура за даними амінокислотного складу істотно не змінюється, фактично його значення як незамінної амінокислоти в деяких випадках істотно знижується. Тому під час розробки технологічних схем виробництва харчових продуктів, які мають визначену біологічну цінність і піддаються тепловій обробці, поряд із визначенням змісту загального білка, амінокислотного складу, необхідним е визначення так званого доступного лізину.

Ліпіди

Ліпідами є жири і жироподібні речовини. Жири - це триглицериди, складні ефіри гліцерину, в яких три атоми водню заміщені залишками вищих жирних кислот.

Властивості жирів залежать, в основному, від  залишків жирних кислот, які входять до їх складу. Жирні кислоти бувають насиченими і ненасиченими. Останні здатні приєднувати за місцем розриву подвійного зв'язку водень або інші елементи.

Жири є джерелом енергії; вони містять у собі жиророзчинні вітаміни.

Жироподібні речовини (ліпоїди), як і жири, є триглицеридами жирних кислот, але в їхніх молекулах наявні і інші групи атомів. У тваринних тканинах жироподібні речовини найбільш широко представлені фосфоліпідами та стеринами (холестерином).

Жирні кислоти, що входять до складу ліпідів (головним чином, е полі ненасичені жирні кислоти, такі, як ліноленова и арахідонова) мають структуроутворювалъні властивості. Вони є складовими клітинних мембран та інших елементів тканин і виконують в організмі низку важливих функцій. Поліненасичені жирні кислоти не можуть синтезуватися в організмі людини і тому стають для нього такими ж незамінними, як і амінокислоти в білках. У процес: переробки і збереження продуктів у результаті гідролізу и окислювання жирів відбувається істотна зміна жирно-кислотного складу продуктів. Тому контроль за їх жирно-кислотним складом є необхідним.

Для окремих  труп продуктів розроблені досить точні, з потужною між лабораторною відтворюваністю прості методики аналізу.

Останнім  часом велику увагу приділяють визначенню вмісту в продуктах стеринів, у першу чергу холестерину, з яким пов'язують розвиток атеросклерозу в людини. Однак даних щодо вмісту холестерину и інших стеринів у харчових продуктах поки ще недостатньо, тому експериментальне визначення холестерину і інших стеринів у продуктах харчування є актуальним.

Вуглеводи

Вуглеводи е, в основному, енергетичним компонентом  харчових продуктів. Вони поділяються на три класи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Моносахариди, або прості цукри (глюкоза), - основні структурні одиниці вуглеводів (мономери); олігосахариди (сахароза) містять відносно невелику кількість моносахаридів; полісахариди (крохмаль, пектинові речовини, глікоген) - високомолекулярні речовини, що складаються із сотень і тисяч моносахаридів.

Для визначення крохмалю і простих цукрів розроблено стандартні методики.

Харчові волокна, які є окремими трупами полісахаридів, визначаються, здебільшого, ферментним методом. їх оптимальний вміст у харчових раціонах, на думку фахівців, сприяє зниженню ризику захворювань деякими видами злоякісних новоутворень.

Вітаміни

Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки, що, як правило, не синтезуються в організмі людини або синтезуються в недостатній кількості, і саме тому повинні надходити з їжею. Вітаміни належать до біологічно активних сполук. Відсутність їх у їжі викликає авітаміноз і гіповітаміноз.

Вітаміни  поділяються на розчинні у воді та розчинні в жирах.

До  водорозчинних належать вітамін С (аскорбінова кислота), вітаміни групи В (ніацин, фолацин, пантотенова кислота, біотин) тощо. До вітамінів, розчинних у жирах, належать вітаміни А, Д, Е, К.

Мінеральні речовини

За  умов раціонального харчування в організм людини разом із продуктами тваринного і рослинного походження потрапляють усі необхідні неорганічні (мінеральні) речовини.

Мінеральні  речовини поділяються на макроелементи (Са, Mg, К, Р, S, Sе), потреба організму в яких досить велика,і мікроелементи (Fе, Сu, Мn, Со та ін.), добова потреба організму в яких не перевищує декількох міліграмів або навіть мікрограмів.

Значна  увага нині приділяється споживанню кальцію, оскільки його нестачу в організмі в юному віці пов'язують із розвитком остеопорозу в старості. 3 підвищеним вмістом натрію пов'язують розвиток гіпертонії. 3 цинком - імунні проблеми в старості, із залізом - здатність до кровотворення. Роль цих та інших мінеральних речовин у харчуванні людини дуже важлива. На сьогоднішній день існують різні методики визначення цих та інших мінеральних речовин у харчових продуктах.

Вода

У складі більшості харчових продуктів вода є домінантним компонентом. Бона пов'язана з усіма іншими елементами харчової системи, якими може бути будь-який продукт. Для різних видів продуктів форми зв'язку води та їхня міцність істотно відрізняються. Однак значка частка води, як правило, пов'язана відносно слабко (осмотична пов'язана вода), менша частина пов'язана більш міцно (адсорбційна пов'язана і капілярна волога). Співвідношення міцної слабо пов’язаної вологи обумовлене кількістю, властивостями, структурою і складом білкових речовин, ліпідів, вуглеводів, а також наявністю адитивів (добавок). Від частки міцно- і слабо пов’язаної вологи залежить вихід готової продукції, її міцнісні властивості та соковитість. Вода е середовищем, в якому відбуваються всі процеси обміну речовин, а тому вона являє собою один із факторів, що впливають на хід травлення. З'ясовано, що найефективніше засвоювання продуктів в організмі має місце за співвідношенням білок : жир : вода -1:1 (0,8) : 4...5.

Кількість води в продукті не тільки обумовлює інтенсивність травлення компонентів їжі, але и тривалість зберігання у зв'язку з можливим розвитком мікрофлори.