Кулинарные жиры

Кулинарные жиры.

Кулинарные  жиры - это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового и др.) масел.

В состав кулинарных жиров и маргарина входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые путем гидрогенизации.

Гидрогенизация - обработка жидких растительных и животных жиров водородом в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. В результате ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются до насыщенных, тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой переходит в твердую. Полученные саломасы имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.

В промышленности распространяется метод отверждения жиров путем переэтерификации - смешивания жидких и твердых жиров при температуре 90 °С и катализаторе (этилат или метилат натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Такие саломасы имеют низкие температуры плавления (25-31 и 28-33 °С) и называются пластифицированными.

В последние годы находит  широкое распространение совместное проведение процессов гидрогенизации и переэтерификации (гидропереэтерификации).

Кулинарные жиры используются для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью (96,5 %).

Схема производства кулинарных жиров: предварительная очистка  жиров, составление смеси по рецептуре, расплавление и смешивание, охлаждение и упаковка.

Кулинарный  жир Фритюрный состоит только из растительного саломаса или с добавлением китового саломаса (25- 50%).

Белорусский жир - это смесь растительного и китового саломаса (20- 60%), говяжьего жира (15-20%), растительного масла (20- 25%).

Украинский  жир отличается от Белорусского тем, что вместо говяжьего в смесь вносят свиной жир, а в Восточный - бараний (до 15 %).

Маргагуселин состоит из саломаса (70%), растительного масла (10%) и свиного жира (20%), вводится луковая вытяжка.

Прима содержит саломас, полученный из смеси растительных масел и животных жиров, и жидкое растительное масло.

Новинку изготовляют из пластифицированного и растительных саломасов с добавлением жидкого растительного масла.

Сало растительное - смесь растительного саломаса и растительного масла.

Вкус и запах жиров  должны быть чистыми, свойственными  обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны, без мутного осадка. Нормируются также содержание жира (99,7%), влаги (0,3%).

Жиры на сорта не подразделяют.

К дефектам кулинарных жиров  относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, стеариновый и мыльный  привкусы.

Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до —6°С до 12 мес, при 1—4°С — 6 мес, при 5— 10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

 

Идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют  антиокислители — бутилокситолуол  (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), являющиеся канцерогенами;

2) полезные жирные кислоты,  олеиновая и линолевая, содержащиеся  в растительных маслах, то из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и не обладают витаминоподобными свойствами;

3) введены дополнительно  эмульгаторы фосфатидные — концентраты,  разрушающие красные кровяные  тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически  измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5) в кулинарных жирах  без добавок натуральных жиров  сахарА полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами  (1-5 веществ), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

 

Также имеет место быть фальсификация кулинарных жиров.

Фальсификация может быть ассортиментной – подмена одного кулинарого жира другим. Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

 

 

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку полностью жир может усваиваться в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека.

Добавление повышенного  количества эмульгаторов и воды –  другой способ фальсификации. При плавлении  такой жир теряет до 13% своей массы за счет испарения влаги.

В Российской Федерации  нормы по производству, транспортировке, хранению и идентификации кулинарных жиров указаны в ГОСТе 28414-89 от 01.01.1991.

 

Таким образом, кулинарные жиры являются более дешевым заменителем животных топленых жиров и имеют существенные отличия от натурального топленого жира. Принимать в пищу в небольших количествах их можно только здоровому человеку, а для питания больных и детей они противопоказаны.

 

 

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %)  и калорийный  (3120 кДж/100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами.

Основным сырьем для  производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко. Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой. Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют  эмульгаторы. Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта. Вкус и запах маргарина  облагораживают сквашенным молоком, для  придания окраски, сходной со сливочным  маслом, добавляют жировые красители. В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному  рецептурному составу соответствует  наименование маргарина.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.

Маргарины для  промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).

В зависимости от органолептических  показателей маргарины группы столовых и Безмолочный маргарин подразделяются на

высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина  для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые.

В маргарине 1-го сорта  допускается привкус исходного  жирового сырья. В Шоколадном сливочном  хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для  хлебопекарной промышленности и  Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная  и однородная. В 1-м сорте допускаются  слегка мажущаяся консистенция и  неоднородность цвета.

Стандартом нормируются  содержание жира (62-83 %), влаги (16-27%), соли (0,5-1,2%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5), температура плавления (27-35 °С). В маргаринах для промышленной переработки определяют также стойкость  в процентах выделившегося жира (не более 4 %).

К дефектам маргарина относят  излишне кислый вкус и крошливую  консистенцию. Недопустимыми дефектами  являются плесень, горький вкус, металлический  привкус, творожистая консистенция и др.

Фасуют маргарины в  виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики и  коробки из полистирола (100-500 г); банки  металлические для консервов (0,5-10 .кг); ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные барабаны (22-50 кг).

Хранят маргарин в охлаждаемых  помещениях и на холодильниках при  температуре от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Сроки хранения маргаринов зависят от вида и упаковки их, от температуры помещения, где их хранят, и колеблются от 48 ч до 90 дней.