Контрольная работа по «Теоретическим основам товароведения и экспертизы»

      В₁ – регулирует все виды обменов в основном углеводный, недостача – утомляемость, нарушение пищеварения. Содержится в отрубях риса, печени, помидорах, мозгах.

      В₂ – при недостаче - куриная слепота. Содержится в пивных дрожжах, зеленом горошке, гречневой крупе, яйцах.

      В₆ – регулирует азотистый обмен, влияет на деятельность нервной системы. Содержится в дрожжах, сельди, сыре, мясе.

      В₁₂ – недостача – анемия - белокровие, нарушают все виды обмена. Содержится в субпродуктах – ливер, внутренности, в говядине, сыре.

      В₉ – регулирует кровотворение. Содержится в петрушке, печени.

      В₁₅ – регулирует жировой обмен. Содержится во всех продуктах.

      Н – регулирует жировой обмен, недостача  – кожный дерматит, выпадают волосы. Содержится в печени, желтке яйца.

      РР (В₅) – заболевание кожи – пеллагра (при недостаче). Содержится в печени почках, хлебе.

      Р – укрепляет кровеносные сосуды. Содержится в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах.

С –  при недостаче – цинга. Содержится в шиповнике, красный сладкий  перец, черная смородина, облепиха.

      Витаминоподобные

      U – способствует заживлению ран. Содержится в капустном соке.

      N – регулирует все виды обменов, выводит из организма соли тяжелых металлов. Содержится в печени, почках, сердце, молоке, говядине. 

      VII Ферменты

      Ферменты  – энзимы составляют особую группу белковых веществ. Они были открыты  в 1814г. Кирхгофом. Ферменты ускоряют все биохимические процессы. Велика их роль при хранении и кулинарной обработке. Под их действием созревают сыры, мясо, вина, используются в хлебопечении, для производства кисломолочных продуктов. Они играют и отрицательную роль (потемнение картофеля, при кулинарной обработке, потемнение яблок, грибов, прогоркание жиров). Гниение, прокисание происходит под действием ферментов. Общее количество их до 850. название получают от продукта, который расщепляют (-аза). (Сахараза, мальтаза). Они делятся на 6 классов:

      Оксиредуктазы – окислительно-восстановительные.

      Трансферазы–  перенос атомов от одного вещества ко второму.

      Гидролазы – расщепление с присоединением воды.

      Лиазы – отщепляют атомы и присоединяют без воды.

      Изомеразы – катализируют превращение веществ в их изомеры.

      Лигазы  – синтетазы – соединение двух молекул.

      Ферменты  очень активны, действия специфичны, действие зависит от температуры  и давления (лучшая 20-70^оС. выше 70 – разрушается. Поэтому продукты ошпаривают, чтобы не темнели. Действие ферментов зависит от состояния веществ. 

      VIII Прочие вещества

      Органические  кислоты (или их кислые соли) – придают вкус продуктам. К ним относятся: уксусная, молочная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, салициловая и др.

      Некоторые самоконсерванты – бензойная. Предохраняют от порчи – уксусная, молочная. Роль фитонцидов – салициловая.

      В продукт переходят из сырья или  вводятся по технологии производства.

      Пре переработке, хранении кислотность  изменяется (брожение теста, при изготовлении кефира, сметаны, квашении капусты и др. овощей).

      При хранении – увеличение кислотности  говорит о снижении качества, о  порче.

      Способы определения кислотности: титруемая  и активная.

      Характеристика:

      Муравьиная  СН₂О₂ – мед, малина, черешня, хвойные иглы. Антисептик – для консервирования фруктовых оков, пюре, мяса (0,25% массы).

      Уксусная  СН₃СООН – пиевая промышленность. Уксусно-кислое брожение (вина, квас, квашение продуктов). Синтетический способ – из ацителена

      (С₂Н₂ + Н₂0 = СН₃СНОуксуснй альдегид

      СН₃СНО + О = СН₃СООН)

      Яблочная кислота (плоды, кроме цитрусовых и клюквы) – для производства безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

      Винная  СООН-СНОН-СНОН-СООН – виноград 0,3-1,7%. Получают из винограда выжимом, винного камня (соль К).

      Молочная  СН₃СНОНСООН – кисломолочные, квашеные продукты. Образуется в мышцах человека и животных из гликогена. Большое значение при созревании мяса. Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

      Щавелевая СООН-СООН – в щавеле, шпинате, в растительных продуктах в виде средних и кислых солей Са и К. Са соли могут образовывать камни на почках. 5г – смертельная доза для человека.

      Лимонная – распространена в плодах. В цитрусовых – только лимонная. Получают из лимонов – 1т. – 25 кг. Брожением и махорки.

      Салициловая – содержится в малине, вишня, земляника. Консервант.

      Бензойная – брусника, клюква, антисептик (консервируется).

      Сорбиновая – консервант для плодов (рябина), получают синтетическим способом.

Эфирные масла – придают аромат плодам и овощам. Много в цитрусовых, укропе, петрушке, пряностях. Являются мочегонными средствами.

      Гликозиды – придают резкий вкус плодам и овощам. Содержится в редьке, хрене, горчице, перце, луке, брюкве. Некоторые из них ядовиты.

      Алкалоиды – возбуждающие действие на организм. Содержатся в чае, кофе, како, перце, табаке.

      Дубильные вещества – придают вяжущий вкус продуктам. В кофе, чае, незрелые яблоки, груши, хурма, айва, перец. При окислении – темнеют.

      Красящие  вещества – придают окраску. Хлорофилл – зеленую; гемоглобин – пигмент крови; каротин – желтый или оранжевый (морковь, абрикос); ликонин и его изомер – в томатах, красный цвет; антоцианы – темно-красный, вишня, свекла, брусника, виноград; флавоновые пигменты – оранжевый.

      Меланин – грибы, картофель.

Меланоидины – сухари, хлеб, овощи сушеные. 

     

 

3. Вопрос 24: Сравнительная характеристика дефектов товаров по степени

значимости, наличию методов и средств  их обнаружения и устранения.

Примеры.

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Драмшева  С.Т. – Теоретические основы  товароведения продовольственных  товаров, М: Экономика, 1996.

2. Николаева  М.А. - Теоретические основы товароведения, М.: НОРМА, 2006.

3. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: уч. / под ред. проф. Елисеевой Л.Г., - М.: МЦФЭР, 2006.