Классификация макаронных изделий

Вкус и запах сухих  и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться  горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки  — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

изделия должны увеличиваться  в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное  с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для  макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Упаковка и  маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают  в торговую сеть в расфасованном  и развесном виде. Расфасовывают  их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные  и расфасованные изделия в  любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Условия и сроки  хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу  макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция  не боится низких температур и может  храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию  упаковывают в картонные ящики  и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских  помещениях должна быть не выше 30 °С, а  относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать  постоянную температуру, так как  резкие ее колебания вызывают появление  капельной влаги на поверхности  изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок  — 12 месяцев, макаронных изделий с  добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с  томатной добавкой — 2 месяца с момента  их выработки.

Перевозка макаронных изделий  разрешается в прямом железнодорожном  сообщении в универсальных железнодорожных  контейнерах или автомобильным  транспортом.

При погрузке, выгрузке и  перевозке ящики с макаронными  изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения  вредителями и от уничтожения  грызунами.

Соблюдение всех указанных  условий хранения и перевозки  гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение  длительного времени.

дефекты

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).