Классификация и ассортимент круп

Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно  сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634-68.

В зависимости от способа  обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера (таблица 4).

Таблица 4. Характеристика шлифованной кукурузной крупы

Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом  сите № 056 по ГОСТ 3924-47.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

При переработке зерна  кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

Качество кукурузной крупы  нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.

Большую ценность в пищевом  отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, - хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.

Для приготовления хлопьев  дробленое зерно кукурузы варят  в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.

Кукурузные палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые качества.

Воздушные зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт.

Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72.

Шелушенный горох в  зависимости от способа обработки  делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь  колотого шелушенного полированного  гороха допускается не более 5%.

Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей.

Примесь целого шелушенного  полированного гороха допускается  не более 5%.

При переработке базисного  гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси  гороха второго

типа (кормового) 5% общий  выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201-68.

Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу.