Ассортимент крупы из кукурузы

Ассортимент крупы из кукурузы.

 

       В торговлю поступает крупа кукурузная шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

      Из кукурузы получают крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную — для производства хлопьев и крупу мелкую — для производства палочек.

       Крупа  кукурузная шлифованная представляет  собой дробленые частицы ядра  кукурузы различной формы, без  плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными  гранями.

       Кукурузная  крупа крупная для производства  хлопьев — это дробленые частицы  ядра кукурузы различной формы  без плодовых оболочек и зародыша, с острыми гранями.

       Кукурузная крупа мелкая для производства палочек — это дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, с острыми гранями, без плодовых     оболочек и зародыша.                                  .                             
Из определения каждого вида крупы следует, что они отличаются крупностью отдельных частиц, а также степенью обработки поверхности (шлифованные и нешлифованные частицы). У всех видов круп должны отсутствовать наружные оболочки и зародыш, что предусматривает операции     по их отделению после дробления.

       Для производства крупы используют кукурузу III-го (кремнистая желтая), IV-гo (кремнистая белая), VI-го (полузубовидная белая), VII-го (лопающаяся белая) типов. Базисным по качеству считается зерно кукурузы с содержанием сорной примеси 1 % и зерновой примеси 2 %. Мелкие недоразвитые зерна кукурузы (для лопающейся белой VII-го типа — проход сита диаметром 3,5 мм, для кремнистой и зубовидной — проход сита диаметром 5 мм) относятся к зерновой примеси. 
При переработке зерна базисных кондиций, отвечающего по качеству требованиям ГОСТ 13634-90 «Кукуруза. Технические условия», получают базисный выход крупы, побочных продуктов и отходов, представленный в таблице 1.

 

Таблица 1. Ассортимент и нормы выхода продукции из кукурузы

Продукты переработки	Выход продукции, %
	пятиномерной	крупной для хлопьев и мелкой для палочек	мелкой для палочек
крупа шлифованная пятиномерная	40,0	—	—
крупная для хлопьев	-	30,0	-
мелкая для палочек	-	10,0	40,0
мука	15,0	15,0	15,0
мучка	34,0	. 34,0	34,0
зародыш	7,0	7,0	7,0
отходы 1-11 категории	3,0	3,0	3,0
отходы III категории и механические потери	0,5	0,5	0,5
усушка	0,5	0,5	0,5
Всего	100,0	100,0	100,0

 

 

 

       Качество кукурузной крупы оценивают по органолептическим показателям — цвету, запаху и вкусу, которые должны быть свойственны Нормальной кукурузной крупе. Влажность всех видов крупы не должна быть более 14,0 %. Нормируется также содержание зародыша (не более 2,0 % в крупной крупе для хлопьев и 3,0 % — в шлифованной пятиномерной крупе). Зольность шлифованной крупы № 4 и № 5, а также мелкой крупы для палочек не должна превышать 0,95 %. Содержание мучки для крупы № 5 и мелкой крупы для палочек должно быть не более 1,5 %, а для остальных видов круп — не более 1 %. Содержание сорной примеси во всех видах крупы не должно превышать 0,3 %, в том числе минеральной не более 0,05 %. Как и для всех ввдов круп, не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов, а содержание металломагнитной примеси — не более 3,0 мг на килограмм крупы. В крупной крупе для хлопьев частиц с остатками оболочек и зародыша суммарно не должно быть больше 10,0 %, а целых необработанных зерен кукурузы должно быть не более 1,0 %. 
       Кроме кукурузной крупы во всех технологиях предусматривается отбор кукурузной муки. При этом мука может быть трех видов: тонкого, крупного помолов и обойная. Этот вид продукции также оценивают по ряду показателей. Цвет, запах и вкус муки должны соответствовать кукурузной муке, полученной из здорового зерна. При разжевывании такой муки не должно ощущаться хруста. Влажность муки всех ,видов должна быть не более 15,0 %. Для муки тонкого помола зольность не должна превышать 0,9 %, а для муки крупного помола— 1,3 % . Для этих ясе видов муки содержание жира не должно превышать, соответственно, 2,5 % и 3,0 %. Содержание металломагнитных примесей, как и для всех видов круп, не должно превышать 3 мг на 1 кг муки, а зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Крупность муки из кукурузы оценивают проходом и сходом соответствующих сит. Так, для муки тонкого помола остаток на шелковом сите № 23 должен быть не более 2 %, а проход через шелковое сито № 32 — не менее 30 %. Для муки крупного помола остаток на металлотканом сите № 056 не должен быть больше 2 %. То же для муки обойной, но на металлотканом сите № 067. Кукурузный зародыш является сырьем для кукурузного масла, поэтому его качество также регламентируется техническими условиями. Цвет зародыша должен быть от кремового до желтого с серым оттенком. Запах — соответственный кукурузному зародышу без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, не солодовый. Зародыш должен быть в здоровом, не греющемся состоянии. Содержание сорной примеси в зародыше не должно превышать 3 %, жира — не, менее 18 %, испорченного зародыша — не более 8 %. Качество зародыша проверяется по кислотному числу масла, которое должно быть не более 5,0 мг КОН, если зародыш используется для производства пищевого масла, и 10,0 мг КОН, если зародыш используется для производства технического масла. Регламентируется также содержание металломагнитных примесей (не более 3 мг на 1 кг) и не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Основная особенность зерна кукурузы состоит в том, что его зародыш, массовая доля которого достигает 8-14 %, глубоко вклинивается в эндосперм, что делает необходимой операцию дробления с использованием специального оборудования. Попадание частиц зародыша, богатого жиром, в крупу (в связанном или свободном состоянии) ухудшает качество и снижает сроки безопасного хранения крупы. Поэтому удаление зародыша — одна из основных операций в технологии. На количество и качество крупы оказывает влияние также соотношение мучнистой и стекловидной части в зерне. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно кукурузы, не подвергавшейся искусственной сушке. Подсушивание кукурузы при высоких температурах ухудшает условия отделения зародыша и может привести к интенсивному трещинообразованию.

 

Технология производства крупы из кукурузы.

 
       Принципиальные технологические схемы по выработке крупы шлифованной пятиномерной, крупной крупы для производства хлопьев и мелкой для кукурузных палочек приведены в приложениях 40, 41, 42. 
       Кукурузную крупу пятиномерную шлифованную и крупную для хлопьев вырабатывают преимущественно из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, мелкую крупу для палочек - из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы.

Крупа шлифованная пятиномерная

       Очистку кукурузы от сорной примеси производят путем однократного пропуска через скальператор для отделения наиболее крупных примесей, двукратного пропуска через сепараторы с применением следующих сит.   
   

Таблица 2.

Система сепараторов	Размеры отверстий сит, мм
	сортировочного	подсевного
1-я	12	5 (5,5)
2-я	12	2,7х20

 

 

       Проходы подсевных сит сепараторов контролируют на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм для разделения отходов на I, II и III категории.

        При наличии минеральных примесей кукурузу пропускают через камнеотборочную машину.                                   . 
       После очистки с целью лучшего отделения зародыша кукурузу увлажняют до 15-16% водой температурой 40 °С или пропаривают при давлении пара 0,07-0,1 МПа (0,7-1,0 ати) в течение 3-5 мин. После увлажнения (или пропаривания) кукурузу отволаживают в бункере в течение 2-3 ч.                                                . 
       После отволаживания кукурузу подвергают дроблению в двухроторной дробилке или дежерминаторе.                                                         . 
Раздробленное зерно кукурузы подсушивают, после чего направляют на рассевы для рассортирования по крупности. Сход с сита с отверстиями диаметром 6,0 (5,5) мм направляют на повторное дробление; сходы с сит с отверстиями диаметром 4,5 и 3,0 мм провеивают в аспираторах для отделения легковесных частиц и направляют на пневмостолы. Проход через сито с отверстиями диаметром 3 мм просеивают повторно на ситах с отверстиями N 1,4; сходы с сит подвергают провеиванию и направляют на пневмостол, проходы сит направляют в мучку.

       На пневмостолах происходит разделение продуктов по плотности. Тяжелые (эндоспермовые) частицы после провеивания направляют на шлифование. Продукт, получаемый из двух средних каналов, в зависимости от добротности, направляют или на шлифование, или повторно на пневмостол. Легкие частицы (зародыш) контролируют на отдельном пневмостоле, высушивают с доведением до влажности не более 10% и после магнитного контроля направляют в закром.                                       .

       Шлифование дробленых частиц кукурузы производят путем последовательной четырехкратной обработки в машинах типа А1-ЗШН, оснащенных ситовыми цилиндрами с ячейками размером 1,0х15 мм. Состав абразивных дисков машин А1-ЗШН (в %) приведен в таблице 3. 

 

Таблица 3.

Система	Номер зернистости абразивного материала
	160	125	100	80
1-я шлифовальная	60	40	-	-
"	-	60	40	-
"	-	20	40	40
"	-	-	60	40

 

 
          После каждой системы шлифования продукт провеивают в аспираторах, а затем просеивают в рассевах для отбора муки.

       Шлифованную крупу рассортировывают по крупности на пять номеров с применением следующих сит в таблице 4.                                    . 
          

Таблица 4.

Номер крупы	Сита с отверстиями диаметром, мм
	Проход	Сход
1	4,0	3,0
2	3,0	2,5
3	2,5	2,0
4	2,0	1,5
5	1,5	N 063 (ТУ 14-4-1064-80)

 

 
          Крупу каждого номера провеивают и после магнитного контроля направляют в закрома.

        Контроль муки производят на проволочном (металлотканом) сите N 067.

       Мучку, получаемую в машинах типа А1-ЗШН, а также отбираемую рассевами и отвеиваемую дуоаспираторами, контролируют на ситах с отверстиями N 09. Содержание в мучке дробленых частиц, получаемых сходом с сита N 09, не должно превышать 5% от ее массы. 
     

Крупная крупа для производства хлопьев и мелкая для кукурузных палочек

       Процессы очистки кукурузы от примесей и  выделения зародыша следует производить в той же последовательности и на том же оборудовании, что и при выработке пятиномерной крупы.

       Обогащенные продукты с пневмостолов пропускают последовательно через четыре вальцовые системы. Характеристика вальцовых станков: число рифлей на 1 см на 1, 2, 3, 4-й системах соответственно 16, 18, 22 и 20; уклон рифлей 6% на 1-й системе, 10% - на 2-й и  3-й системах и 8% на 4-й системе; отношение скоростей 2,5; окружная скорость на всех системах 4 м/с. 
       Продукты измельчения после вальцовых станков рассортировывают на рассевах с выделением мелкой крупы для производства палочек проходом через проволочное сито N 1,2 и сходом с сита N 067, которую, предварительно пропустив через рассев, дважды контролируют на ситовейке (сито N 1,2) и после магнитного контроля направляют в закром. 
       Крупные частицы эндосперма с полностью выкрошенным зародышем, получаемые с первого пневмостола, направляют на просеивание на ситах с отверстиями диаметром 5 мм. Сходами этих сит отбирают крупную крупу для производства хлопьев.

       Проход через сито N 09 первой вальцовой системы и относы аспираторов, установленных перед пневмостолами, направляют в мучку. Содержание в мучке дробленых частиц, получаемых сходом с сита N 09, не должно превышать 5% от ее массы.

       Со 2, 3 и 4-й размольных систем отбирают кукурузную муку. 
     

 

Мелкая крупа для производства палочек

        Процессы очистки кукурузы от примесей и выделения зародыша производят в той же последовательности и на том же оборудовании, что и при выработке пятиномерной шлифованной крупы.                             . 
       Обогащенный продукт с пневмостолов пропускают последовательно через пять вальцовых систем. Характеристика вальцовых станков: количество рифлей на 1 см  на 1-й системе - 6, на последующих 2, 3 и 4-й - 6,5; на 5-й системе - 8; отношение скоростей на первых трех системах и на 5-й системе - 2,5; на 4-й- 1,5; окружная скорость на первых трех системах и на 5-й - 4,5 м/с, на 4-й системе - 3 м/с; уклон рифлей на 1-й системе - 6%, на последующих системах - 10%.                                                                . 
       Продукты измельчения после вальцовых станков рассортировывают в рассевах с выделением мелкой крупы проходом через сито N 1,2 и сходом с сита N 067, которую предварительно пропускают через рассев, дважды контролируют на ситовейке (сито N 1,2) и после магнитного контроля направляют в закром, перед выбоем. Муку, отбираемую с рассевов проходом сита N 067, после дополнительного ситового контроля и магнитного контроля направляют в закром перед выбоем. Относы всех аспираторов направляют в мучку. Содержание в мучке дробленых частиц, получаемых сходом с сита N 09, не должно превышать 5% от ее массы.