Мед, расфасованный в стеклянные банки вместимостью до 1000 г, герметически укупоривают. Искусственный мед хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хранения меда при соблюдении этих условий 3 мес. с момента изготовления.

Заменители  сахара

К заменителя сахара относят сиропы и сладкие вещества. Сиропы. Сладкие сиропы издавна вырабатывают из растений сахароносов. В настоящее время все большее применение находят сиропы, производством которых занимается крахмалопаточная и сахарная промышленность.

К традиционной сладкой продукции относятся сиропы из сока сахарного клена и сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура, богатых инулином, при гидролизе которого образуется фруктоза (левулозный сироп) и др. Сиропы содержат до 65-67 % Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом. Используют их в качестве столовых сиропов, а также для кондитерских и других изделий. В нашей . стране производство сиропов из растений сахароносов имеет местное значение.

На основе крахмальной патоки готовят столовые сиропы в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители. Сиропы содержат 70-78 % сухих веществ, имеют умеренно сладкий вкус.

Новым перспективным продуктом является глюкозно-фруктоз-ный сироп. Его получают из крахмальной патоки. Превращение

части глюкозы патоки во фруктозу осуществляется путем ее изомеризации при использовании иммобилизованного (закрепленного) фермента глюкозоизомеразы. Сироп содержит 71 % сухих веществ^-. Массовая доля (в % в'пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6.

Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктовьг; консервов, в кондитерской промышленности.

Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.

Пищевой сироп с содержанием 70 % сухих веществ получают на свеклосахарных заводах. В отличие от жидкого сахара в нем содержится (в % в пересчете на сухое вещество): сахарозы - около 88, редуцирующих веществ - 2 и несахаров - около 10. Сироп используют в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.

Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим. Применение их взамен сахара в большинстве случаев ограничивается неблагоприятным воздействием на организм человека. Как сильно сладкие вещества давно известны сахарин, цикламаты, дульцин, но в настоящее время выявлены их канцерогенные свойства.

Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Температура плавления сорбита -^110-111 °С. Химически чистый сорбит устойчив при кипячении растворов и выпечке изделий.

Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. В-^гов-арном продукте допускается влажность не более 5 %, массовая доля сорбита - не менее 99 % в пересчете на сухое вещество. Сорбит может быть подкислен лимонной кислотой и ароматизирован пищевыми эссенциями. Выпускают жидкий сорбит, с 70 % сухих веществ.

Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.

Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Его можно применять непосредственно в пищу или для подслащивания при изготовлении продуктов. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, по сладости почти равен сахарозе. Температура плавления кристаллов - 90-94 °С. Влажность ксилита высшего сорта - не более 1,5%, 1-го - 2%. Массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,08 %. Упаковывают ксилит массой до 25, кг в бумажные непро-питанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита й ксилита - 1 год.

Кондитерские  товары

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100 г продукта.

Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.

Основным направлением в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение содержания в них белковосодержащего сырья (молока и молочных продуктов, сои, глютена кукурузы, полуобезжиренной массы семян подсолнечника, муки тритикале, Кама и др.).

Ассортимент кондитерских изделий подразделяют на следующие виды: фруктово-ягодные, карамель, шоколад, конфеты, ирис и мучные (печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости).

Сырье, используемое для  выработки кондитерских товаров

Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий. Сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями.

Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобьтгврехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобра-зователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру.

Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и маслич'ные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).

Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета.

Цвет кондитерских изделий определяется применением натурального ярко окрашенного растительного ароматического сырья в виде пюре, припасов, подварок, сиропов, концентрированных соков, порошков, настоев.

Фруктово-ягодные  изделия

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни - мармелад, джем, конфитюры, желе; пены - пастила, зефир; сиропы - варенье.

Мармелад

Мармелад - изделие разнообразной формы, с плотной желеобразной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья. В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом, грушевом, ткемалевом и др.), припасах, подварках и др.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наиболее распространенным в кондитерской промышленности является яблочное пюре из зимних или осенних сортов яблок. Другие виды плодов вводятся в качестве вкусовых добавок. Для изготовления пюре используют также пульпу из целых или нарезанных яблок, абрикосов, слив, малины и др.

Пульпу и пюре консервируют, добавляя кислоты (в %): сернистую- 0,1-0,2; бензойную - 0,05-0,1; сорбиновую - 0,07.

В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ.

Фруктово-ягодные припасы придают изделиям цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырьем для них является пюре из ароматных фруктов или ягод: черной смородины, малины, земляники, цитрусовых. Ароматические и красящие вещества вводить в припасы не разрешается. Готовят их горячим и холодным способами. При горячем способе свежеприготовленное пюре (без шпарки) смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметическую тару, укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в них составляет 53-60 %. В припасах холодного способа приготовления к пюре для повышения микробиологической стойкости добавляют 5 % пищевой кислоты, сахарный песок в соотношении от 1:1,5 до 1:2 и упаковывают.

Фруктово-ягодные подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Консервирующим средством в подварках является сахар. Для производства мармеладных изделий применяют плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре - Яблочный формовой, Мичуринский и др. Резной мармелад - кусочки прямоугольной или ромбической формы; получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком. Пластовой мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После жели-рования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др. Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек.

В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.

Формовой мармелад - изделия разной формы, цвета и вкуса, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой. Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают. Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои - желейные, средний - из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком. Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.

Показатели качества мармелада. Органолептически определяют форму, внешний вид, консистенцию, вид на изломе, цвет, вкус и запах.