Кисломолочные и переработанные сыры. Классификация. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения

Вопрос№11.Кисломолочные  и переработанные сыры. Классификация. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения.

Ответ:

Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного  сгустка и его созреванием, в  процессе которого формируются специфические  для каждого вида сыра органолептические  свойства. Сыры представляют собой  концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому  легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием  молочного жира (20-60%), что обусловливает  их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми  минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация и ассортимент  сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский  и др.);

сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким  уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие  при участии микрофлоры сырной слизи  — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых  сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки  сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский  и др.);

созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный  и др.);

созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);

созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);

свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие  сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);

колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);

пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);

сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);

консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный  с ветчиной);

к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

 

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим  показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических  показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта  не подразделяются. Органолептические  показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят  сыры, имеющие общий балл 100-87, в  том числе оценку по вкусу и  запаху не менее 37 баллов. К I сорту —  сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —

минус 5°С. Относительная влажность  воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

Вопрос№21. Мясо свинина: пищевая  ценность. Характеристика категорий  упитанности.

Ответ:

Свинина — мясо домашних свиней.

Пищевая ценность свинины 

Свинина богата протеинами: около 18-25%.

 Свинина содержит витамины  группы В, из которых особенно  важен витамин В1.

 Свинина содержит мало железа: 1 мг на 100 г продукта.

 Содержание липидов варьируется  в зависимости от части туши (от 3%> в филейной части до 25% для ребер и даже 30%> в позвоночной  части туши). Но свиной жир содержит  больше жирных ненасыщенных кислот, чем насыщенных. Этот первый вид  кислот (по большей части мононенасыщенных) составляет приблизительно 2/3 от  общего их объема.

Классификация свинины.

В зависимости от массы туши в  парном состоянии и толщины шпика  над остистыми отростками отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:

1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.

2 категория (мясная-молодняк):

а) туши мясных свиней (молодняка): масса  туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98 кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг); толщина шпика над остистыми  отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;

б) туши подсвинков: масса туши в  шкуре в парном состоянии 12—39 кг включительно (без шкуры 10 — 34); толщина  шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.

3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.

4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.

5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

 

К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят  туши хряков, к свинине 1 и 2 категории  не относят туши свиноматок. Допускается  не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается  выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части  полутуши — атлантом и эпистрофеем.

 

 

 

Вопрос№43. Способы разделки рыбы соленой и копченой, их характеристики.

Ответ:

По способам разделки соленую и  копченую рыбу делят на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с  головой, пласт обезглавленный, пласт  клипфискной разделки, полупласт, палтусной  разделки, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, боковник, боковину, тешу, кусок, кусочки, ломтики.

Например, у жаброваной рыбы удалены  жабры и часть внутренностей, у зябреной -- грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком  и частью внутренностей. Потрошеная рыба семужной резки разрезана по брюшку двумя продольными разрезами  от анального отверстия до кал-тычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки  крови и почки зачищены. Пласт  с головой -- рыба с головой, разрезанная  по спинке вдоль позвоночника от верхней  губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой (молоками), зачищенными  сгустками крови. Пласт клипфискной  разделки -- рыба без головы с плечевыми  костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля, с полукруглым  вырезом у конца чешуйчатого  покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца  расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови. Палтусная разделка -- рыба с отделенными  головой, плечевыми костями, мясом  с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.

Полуспинкой называется спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль  позвоночника на две продольные половины. Боковник -- это обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой  части, разрезанная по длине вдоль  позвоночника на две продольные половины. Брюшная часть и позвоночник  могут быть удалены. Боковина -- брюшная  часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой  линии на 2--3 см. Сгустки крови и пленки зачищены. Теша -- брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Кусок, кусочки -- части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек. Ломтики -- филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

По видам разделки соленые лососевые  рыбы подразделяют на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или  обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики, толщиной не более 0,5 см. Продукция  делится на I и II сорта. Ломтики на сорта не делят, их изготовляют из потрошеной обезглавленной рыбы и филе не ниже I сорта.

 

Вопрос№57. Дайте заключение о качестве пресервов пряного  посола из обезглавленной ставриды океанической, имеющей приятные, свойственные созревшей  рыбе вкус и запах, нежную сочную консистенцию, незначительные повреждения кожи от саморанения, длина 14 см, рыба уложена плотными параллельными рядами, нижний ряд  спинками вниз, на поверхности рыбы белковый налет.

Ответ:

Пресервы пряного посола из обезглавленной ставриды океанической к продаже  не допускаются, так как  ГОСТ 1368-2003. Рыба. Длина и масса. Гласит о том, что длина ставриды океанической должна быть не менее 16,5 см.