Эстетические свойства потребительских товаров и их оценка

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит  только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так  называемые кондитерские плитки (или  их еще назывют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

В отличие от нашей страны, где  категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее  жесткие. Во многих европейских странах  допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или  эквивалентов какао-масла. Какао-масло  является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время  одним из самых дорогостоящих. Поэтому  во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

В настоящее время существует следующая  классификация аналогов какао-масла:

• эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизиро-ванные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, получаемые путем фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в произвольной пропорции, вплоть до полной замены. Поскольку триглицеридный состав и улучшители какао-масла те же, что и какао-масло, они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;
• заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготовляют их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Эти жиры отличаются от какао-масла тригли-церидным составом, но темперирование их не требуется, так как они кристаллизуются непосредственно при охлаждении с образованием стабильной полиморфной формы. Основная область их применения— производство твердых шоколадных покрытий и плиток;
• суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмо-ядрового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации а сочетании с переэтерификацией. Их триглицеридный состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость, запах и вкус почти такие же. Суррогаты какао-масла содержат большое количество лауриновой кислоты, и поэтому их еще иногда называют лауриновыми заменителями. Вследствие большой разницы в триглицеридном составе суррогатов и какао-масла способность к смешиванию у них весьма ограничена. На практике они могут использоваться вместе только с порошком какао с низким содержанием жира.

Применение заменителей какао-масла  позволяет снизить затраты, при  этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя  жиры-заменители какао-масла, можно  также увеличить срок хранения изделий  и предотвратить жировое поседение  шоколадных изделий, особенно с высоким  содержанием какао тертого. Они  придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость  при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное  плавление во рту.

 

 

2.2. Требования к качеству шоколада

 

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».

В зависимости от рецептуры и  технологии шоколад изгопзплнют: обыкновенный с добавлениями и без добавлений:

• десертный с добавлениями и без добавлений;
• пористый с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический;
• белый.

Органолептические требования к качеству шоколада представлены в таблице 2.1:

 

Таблица 2.1 – Органолептические  показатели качества шоколада

 

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад  — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и  молочного шоколада допускается  матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в  таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели качества шоколада

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем  у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки —  не менее 20%.

Массовые доли сахара, жира, начинки  и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре с учетом допускаемых  отклонений.

 

 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

 Влажность шоколада без добавлений  и десертного с добавлениями  не должна превышать 1,2%, молочного  — 2% (при содержании сухого  цельного молока — не более  3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями  — 1,5%.

 В шоколаде ограничивают  содержание клетчатки: в шоколаде  без добавлений — не более  3 %, с добавлениями — не более  4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.

 Нормируют также содержание  добавлений. Целые и дробленые  орехи и фрукты должны быть  равномерно распределены в шоколадной  массе.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

 Сырье и материалы оказывают  непосредственное влияние на  качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители  сахара, применяемые для изготовления  шоколада, должны быть разрешены  к применению Министерством здравоохранения.

 Качество готового шоколада  зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения  технологического режима, квалификации  кадров, управления качеством в  течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие  повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации.

 В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие  требования:

 

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений  и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках  массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать  следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.

 На завернутом диабетическом  шоколаде дополнительно указывают:  содержание ксилита или сорбита  и общего сахара; надпись «Употребляется  по назначению врача»; предельную  суточную норму потребления ксилита,  сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность  продукта к группе диетических  изделий.

 При транспортировании и  хранении качество шоколада не  остается без изменений, поэтому  надо создавать условия, аналогичные  стандартному хранению. Наилучший  вид транспорта для перевозки  всех продовольственных товаров  — рефрижераторы.

 Шоколад должен храниться  при температуре не выше +18°  и относительной влажности воздуха  не более 75% в чистых, хорошо  вентилируемых складах, не зараженных  вредителями хлебных запасов,  без резких колебаний во избежание  поседения шоколада и быстрой  его порчи. Шоколад не должен  подвергаться воздействию прямого  солнечного света. 

Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

 Гарантийные сроки хранения  шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления  составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

 

2.3. Оценка  эстетических свойств шоколада

Эстетические свойства удовлетворяют  эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств  шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным  материалам шоколада.

 Немаловажное значение имеют  фирменный стиль, упаковка и  маркировка шоколада. Укрепление  с помощью дизайна престижа  фирмы, усиление «узнаваемости»  своих товаров для удержания  определенного сегмента рынка  – вот к чему стремятся многие  крупные отечественные и зарубежные  фирмы. Например, компания «Красный  октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого  товара.

Для проведения оценки эстетических качеств шоколада необходимо сравнить эстетические свойства несколько видов  шоколада разных производителей:

1. "Schogetten" молочный шоколад с дроблеными лесными орехами: картонная упаковка с ярким рисунком: на зеленом фоне дольки шоколада и изображены лесные орехи, шоколад упакован в фольгу и разделен на дольки;
2. Alpen Gold «Фундук»: обертка зеленого цвета с изображением двух долек шоколада и лесными орехами, упаковка может заклеиваться после открытия шоколада, но негерметично;
3. Воздушный белый пористый с фундуком: обертка голубого цвета с зеленым краем и изображением трех долек белого шоколада, может заклеиваться после открытия;
4. Confina с орехами: зеленая бумажная обертка со светло-зелеными разводами с изображением трех долек шоколада и лесными орехами, шоколад упакован в фольгу;
5. Milka с лесными орехами, обертка фиолетового цвета с изображением долек шоколада и лесных орехов и лесных орехов, так же на обертке есть яркая зеленая полоса, упаковку можно повторно заклеить после открытия.

На упаковке шоколада  с орехами  присутствует зеленый цвет, так как  он ассоциируется у потребителей с данной добавкой. Кроме того упаковка каждого производителя шоколада имеет свои отличительный черты, что помогает отличать шоколад одного производителя от другого. Исходя из этого можно сделать вывод о том, что все представленные образцы имеют высокие эстетические свойства: обладают приятным внешним видом, высокой информационной выразительностью и определенными отличительными чертами.

 

Заключение

 

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Потребительная стоимость, или  потребительская ценность товара, показывает степень удовлетворения конкретных нужд человека своими свойствами. Потребительские  свойства товара — это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления.