Экспертиза продовольственных товаров

3  Экспертиза  качества растительных масел

     Качество продукции и услуг становится важным элементом современного этапа социально-экономического развития. Это связано с тем, что на смену экстенсивному развитию приходит этап интенсивный, который характеризуется не столько количеством вовлеченных в экономический оборот ресурсов, сколько тем, насколько качественная продукция получена в результате их переработки.

     Проблема повышения качества продукции занимает ведущее место в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг, построении новых отношений между производителем и изготовителем продукции, удовлетворении материальных потребностей, социальных интересов и духовных запросов общества.

     Пищевая ценность  растительных масел обусловлена  большим содержанием в них  жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них  биологически ценных для организма  человека веществ –непредельных  жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых   витаминов и д.р. Сырьем для  получения растительных масел  являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от39 до 60% жира. Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

     При проверке  качества растительных масел  обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах.  Масла рафинированные дезодорированные  должны быть прозрачными, без  осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное – свойственные ему запах и вкус. без постороннего запаха, привкуса, и горечи; кунжутное -приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из  физико- химических показателей стандартом нормируется цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др. К реализации не допускаются растительные масла, имеющие следующие дефекты:

- прогорклый, салистый, затхлый,  плесневелый вкус и запах;

- интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны  иметь осадка,     выпадение  его.

      Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

     Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

     Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстояв, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло, имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

     О степени очистки также судят по цветному числу. В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

     Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации".

     Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

     Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

     Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

     О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10:5:1 ив определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Список использованных источников:

1  Шевченко В.В., Ермилова И.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, . - М., 2003.- 325-328 с.

2 http://tvoydohod.ru/tovar_55.php

3  Микулович Л.С, Смольская А.О. Товароведение продовольственных  товаров. Учебно-методическое пособие./ .- Мн.: БГЭУ, 2007.-  с.