Экспертиза мяса птицы

Органолептическая оценка мяса птицы.  
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.  
Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.  
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части  мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.  
Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для  определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.  
 Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.  
Физико-химические методы исследования мяса птицы.  
Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.  
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.  
Метод определения аммиака и солей аммония.  
Определение основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.  
           2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.  
Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы; воронки; пипетки на 1мл.  
Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.  
Если хлорной ртути нет, то реактив Несслера можно приготовить следующим образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.  
Порядок проведения анализа. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.  
Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.  
При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.  
Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок. 

Мясо свежее	Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
Мясо подозрительной свежести	Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета
Мясо несвежее	Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок

            Для проведения экспертизы взяты 3 объекта исследования: 

№	Наименование предприятия	Цена	Вид тушки	категория
		1 кг
1.	«Финам»	70	бройлер	1
2.	«Баксан – бройлер»	70	бройлер	1
3.	Рынок	70	бройлер	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№	Показатели	Инвесткомпания     «Фенам»	«Баксан – бройлер»	Рынок
1.	Внешний вид,цвет	Поверхность – влажный клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска; глазное яблоко невыпуклое.	Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, глазное яблоко выпукое	Поверхность-покрыта слизью клювбез глянца, главное яблоко провалившееся,роговица мутная
2.	Состояние мышц, на разрезе	Влажные, слегка липкие	Слегка влажные, бледно – розового цвета	Влажные, более темного цвета, оставляют пятно на фильтрованной бумаге
3.	Консистенция	Мышцы менее плотные и упругие	Мышцы плотные и упругие	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем ямка не выравнивается
4.	Запах	Специфический, наблюдается некоторая затхлость в грудобрюшной полости	Специфический, Свойственный свежему мясу	Гнилостный, внутри мышц, более выраженный в грудобрюшной полости
5.	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, с легким неприятным запахом.	Прозрачный, ароматный	Мутный, с резким неприятным запахом

 

                 2.Физико-химические исследования показали: 

№	Образцы	аммиака	пероксидазы	Жирных кислот лег.кон	Кислотного числа жира гр	Перекисного числа
1.	«Финам»	Помутнение вытяжки	Сине – зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,5	1,5	0,015
2.	«Баксан – бройлер»	Прозрачность вытяжки	Сине – зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,3	1	0,01
3.	Рынок	Помутнение, обильный осадок	Буро - коричневый	5,1	2,5	0,04

Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что: образец№2 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей.На втором месте бройлер компании «Финнам».Образец№1 является мясом птицы сомнительной свежести.Образец№3, т.е.тушка птицы, купленная на рынке оказалась не свежей. По результатам органолептических исследований показателей, можно сделать вывод,что:Образец№1-свежее мясо;Образец№2-сомнительной свежести;Образец№3-несвежий. 
Метод определения пероксидазы.  
Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит р парахинондиимид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато- зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневый цвет.  
Приборы. Штатив для пробирок; колбы конические; капельницы и пробирки.  
Реактивы. Спиртовой 0,2%-ный раствор бензидина; 1%-ный раствор перекиси водорода.  
Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемой вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.  
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.  
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического  сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженого мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.  
Определение количества летучих жирных кислот.  
Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения их количества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.  
Порядок проведения анализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.  
Количество летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:           
X=(V-V0)K·5.61·100/m ,  
 где V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;  
V0-количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;  
K -поправка к титру 0.1 н. раствора гидрата окиси калия;  
5,61-количество гидрата окиси калия, содержащегося в 1мл 0,1 н. раствора, мг;  
m- навеска мяса, г.  
Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до  0.01мг.  
Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.  
При содержании летучих жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается сомнительной свежести.  
Метод определения кислотного числа жира.  
Для анализа жира, от каждой тушки отдельно берут не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20°С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.  
О степени свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.  
Свежий жир охлажденной и мороженой птицы-до 1.                                              Сомнительной свежести:  
Куриный жир от охлажденных тушек…………….1-2,5.  
Гусиный жир от охлажденных тушек…………….1-3.  
Утиный и индюшиный жир от охлажденных  
тушек………………………………………………...1-3.  
Жир от тушек всех видов мороженой птицы……..1-1.6.  
Метод определения перекисного числа.  
Перекисное число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа в процентах йода, характерные для жира мяса птицы различной степени свежести.  
Свежий жир охлажденной и мороженой птицы до….. 0.01.  
Сомнительной свежести:  
Куриный жир от охлажденных тушек………………....0.01-0.04.  
Гусиный, утиный, индюшиный жир от охлажденных  
тушек……………………………………………………..0.01-0.1.  
Жир от мороженых тушек всех видов птицы………….0.01-0.03.  
Микроскопический анализ.  
Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.  
В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.  
Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение  
           
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.  
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.  
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.  
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.  
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.  
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака .  
 
Список литературы.  
1.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.  
2.Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.  
3.Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА  
4.ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.  
5.Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.  
6.Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. – 50 с.  
7.Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.  
8.Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.  
9.Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». – КТИРПХ, 1992. – 21 с.  
10.Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М., 1996. – 191 с.  
11.Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.  
12.Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.  
13.Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.  
14.Журнал «Цифры и факты»  
15.Журнал « Агробизнес» -«Вложить и окупить», №2/02/07. 

16.http://www.coolreferat.com/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0_%D0%BF%D1%82%D0%B8%D1%86%D1%8B_%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C=4