Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет вечернего и заочного отделения

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

Курсовая работа

по дисциплине «ТЭТ и экспертиза однородных групп товаров»

Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

ГОУ ОГУ 100800.65.84.11.12.00

                             Руководитель работы:

                                      Манихина Л.А.          

                                                        «_____»___________________2011г.

                                             Выполнил:

                                                                                        студент заочного факультета

                                                                                        группы з08ТиЭТ

                                             _______________  Самаркин А.Н.

                                                        «_____»___________________2011г.

Оренбург 2011

Введение………………………………………………………………………..3

1 Обзор литературы……………………………………………………………4

1.1 Характеристика творожной массы………………………………………..4

1.2 Пищевая ценность творожной массы……………………………………..5

1.3 Основное сырье, используемое при производстве творожной массы…..7

1.4 Процессы производства и их влияние на качество творожной массы….8

1.5 Оценка качества творожной массы………………………………………..11

1.6 Дефекты творожной массы………………………………………………...13

1.7 Хранение творожной массы………………………………………………..15

1.7.1 Упаковка и маркировка…………………………………………………..15             

1.7.2 Фасование, хранение и транспортировка творога………………………16

2 Экспертиза качества творожной массы……………………………………...18

2.1 Объекты исследования………………………………………………………18

2.2 Органолептическая оценка………………………………………………….20

2.3 Физико-химические методы исследования………………………………...22

2.4 Результаты исследования и их обсуждение………………………………..23

3 Экономическая часть………………………………………………………….25

3.1 Состояние российского рынка творожных продуктов……………………25

3.2 Предложения по улучшению качества…………………………………….27

Выводы и предложения…………………………………………………………29

Список использованной литературы…………………………………………..31

Введение

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).

Актуальность  исследования рациональности ассортимента  творожных продуктов заключается  в его постоянном обновлении и  расширении, а также в проведении экспертизы качества продуктов достаточно коротких сроков хранения.[1]

Целью данной курсовой работы является оценка качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1.   Дать характеристику творожной массы.

2. Произвести закупку разной творожной массы в разных торговых сетях города Оренбурга.

3. Исследовать качество творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга.

4. Охарактеризовать состояние рынка творожной массы.

5. Внести предложения по улучшению качества.

1 Обзор литературы

1.1             Характеристика творожной массы

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

Творожная или сырковая масса – продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. В настоящее время в магазинах огромный ассортимент различных творожных продуктов. Творожный белок намного легче усваивается, чем, например, мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог – это белковый кисломолочный продукт. Различают жирный, полужирный и нежирный творог. Молоку задают нужную жирность (нормализируют), пастеризуют и наливают в ванны. В теплое молоко добавляют закваску и пепсин. Твердые частицы молока отделяются от сыворотки и образуют творог. Из творога готовят сыр, творожную массу и другие продукты. Его используют как начинку для пирогов, ватрушек, запеканок. Фосфор и кальций, имеющиеся в твороге, необходимы для здоровья волос, укрепления костей и хорошей свертываемости крови. Творог полезен для головного мозга и растущего детского организма, благоприятно действует на нервную систему.

Творожная масса – нежное сладкое лакомство с приятным ароматом. Современные технологии позволяют обогатить продукт витаминами и минеральными веществами. Творожная масса содержит витамины группы А, Е, В, аскорбиновую и фолиевую кислоту, кальций, натрий, селен, фосфор. Творожная масса – любимый продукт для детей. Она нужна для нормального функционирования сердца, печени и почек.

Творожная масса – близкая родственница творожного сырка. Его изобрели в 30-е годы 20-го века в СССР. По одной из версий, сырки должны были заменить творожные пасхи, запрещенные в то время. Сама творожная масса появилась лишь в 80-е годы прошлого века.[1]

В советское время на творог не существовало государственного стандарта. Творожная масса очень калорийна. На 100 г творожной массы приходится 350 до 50 килокалорий. При этом творожная масса плохо усваивается. Эти калории переходят в жировую прослойку.
Половину сырковой массы составляет сахар, а вторая половина – чистый жир. Дозированное употребление этого продукта полезно.[2]

Классификация творога:

-  из натурального молока;

-  из нормализованного молока;

-  из восстановленного молока;

-  из рекомбинированного молока;

-  из их смесей.[1]

1.2 Пищевая ценность творожной массы

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 5.[1]

Таблица 3. Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог полезен:

                    для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин;

                    для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора;

                    для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма;

                    для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;

                    для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.[2]

1.3 Основное сырье, используемое при производстве творожной массы

              Согласно ГОСТ Р 53666-2009 для изготовления творожной массы применяют следующее сырье:

              - творог, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52096 в части органолептических и физико-химических показателей;

              - масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;

              - сливки пластические с массовой долей жира не менее 73 % и массовой долей влаги не более 25 % по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

              - сахар белый ГОСТ Р 53396;

              - сахар-песок по ГОСТ 21;

              - сахар-рафинад по ГОСТ 22;

              - виноград сушеный по ГОСТ 6882;

              - фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

              - ванилин по ГОСТ 16599;

              - экстракт натуральной ванили по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

              - заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль) по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

              Молочные продукты, применяемые для изготовления творожной массы, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Немолочные компоненты, применяемые для изготовления творожной массы, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

1.4 Процессы производства и их влияние на качество макаронных изделий

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. Таким же образом упаковывают и творожную массу.[1]

Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при тра­диционном способе производства состоит из следующих опера­ций.

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подго­товить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по со­держанию жира, очищают от механических примесей, пастери­зуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабаты­ваемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по со­ставу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смеши­вания. Нормализованное молоко очищают от механических при­месей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемо­го при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пасте­ризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затруд­няет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтоже­ния микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28-30°С (в теплое  время года)   и  30-32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1-5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.  

Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из рас­чета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Рас­твор пепсина в целях повышения его активности готовят на кис­лой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5-8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зе­леного цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Не­правильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наибо­лее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна состав­лять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и другими) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно уве­личит его поверхность. Сгусток разрезают специальными прово­лочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ван­ны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезан­ный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдерж­ки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготов­ленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное мо­локо оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результа­те молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерас­творимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет мень­шую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые час­тицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обра­щая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгуст­ка, которая достигает 70-80°Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а  следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным   способом,   выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и не­сколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40-44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторож­но перемешивают. При этом не допускается интенсивное переме­шивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистен­цией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыво­ротки, и в результате творог будет иметь повышенную кислот­ность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его ос­тавляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальней­шие операции при выработке творога, полученного как кислот­ным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются анало­гично.

Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют не­большими порциями, помещенными в прочные бязевые или лав­сановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собст­венного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют   визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько ря­дов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следу­ет увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кис­лотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8°С. Окончание прессования определяют по содер­жанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лав­сановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результа­те продолжительность прессования сокращается на 40%. В свя­зи с этим кислотность творога понижается на 12-15°Т, что по­вышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно проч­нее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15°С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.[1]

1.5 Оценка качества творожной массы

По органолептическим показателям творожная масса согласно ГОСТ Р 53666-2009 должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4.

              По физико-химическим показателям творожная масса согласно должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5.

              Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

              Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО), в творожной массе не должны превышать уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

Показатели микробиологической безопасности творожной массы не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.[2]

Органолептические свойства творога и творожных изделий зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и красители, подсластители, соль и другое).

Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок.

Органолептические свойства творога и творожных изделий при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.[1]

1.6 Дефекты и болезни творожной массы

Дефекты творога и творожных изделий:

1) Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

2) Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

3) Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

4) Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

5) Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

6) Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

7) Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

8) Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.[2]

Все дефекты творога и творожных изделий занесены в таблицу 6.[3]

Таблица 6. Дефекты творога

Развитие бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса.[1]

1.7 Хранение творожной массы

1.7.1 Упаковка и маркировка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).

Наименование продукта состоит из термина «творожная масса»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

-  наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной   изготовителем   на  принятие претензий от потребителей на ее территории;

-  товарный знак (при наличии);

-  массу нетто продукта (г или кг);

-  информацию о составе продукта;

- пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

- условия  хранения   (информацию  об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...»;

- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

1.7.2 Фасование, хранение и транспортировка творога

Творожную массу фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творожной массы через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличива­ет выработку мелкофасованной творожной массы. При помощи специ­альных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крыш­ки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изгото­вителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, роз­ничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творожную массу в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминие­вые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом за­крывают крышками и пломбируют.

При фасовке творожной массы в крупную тару используют тща­тельно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вме­стимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.

Творожную массу хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Ее размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитар­ный режим и не допускают значительных колебаний температу­ры.

Условия транспортирования творожной массы на предприятия торго­вой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.[1]

Творог и творожные изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:

•   творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;

•   сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;

•   творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;

•   творог термически обработанный — 14 сут.

Творожные изделия хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты - 24 ч.

При -18 °С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 мес, творог — не более 6 мес.[2]

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 - 2 0 С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 0 С должен быть не более 36 часов. При 0 0 С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при -2 0 С и относительной влажности воздуха 80-85 % хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 месяцев) при температуре -18 0 С. Творожные изделия хранят при температуре 0 - 2 0 С - 36 часов, творожные полуфабрикаты - 24 часа. При температуре - 18 0 С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев.[3]

С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре -18 0С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 0С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.[1]

2 Экспертиза качества макаронных изделий вида «Вермишель»

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования мы использовали три вида творожной массы, которые закупили в разных магазинах торговых сетей города Оренбурга.

Образцы творожной массы, выбранные как объекты для исследований, имеют следующие характеристики.

Вначале был произведён внешний осмотр каждой упаковки, её целостности.

Масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» мы закупили в магазине торговой сети «Орбита». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 200 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена в соответствии с ТУ 9222-398-0041 9785-05;

2) массовая доля жира 4,5 %;

3) состав продукта: творог, сахар, изюм, ванилин;

3) масса нетто – 200 г;

4) производитель – ООО «Оренбургский молочный комбинат», Россия, 460022, г. Оренбург, ул. Кавказская, 2;

5) пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 13,8 г; жиры – 4,3 г; углеводы – 15,0 г; в том числе сахарозы – 9,0 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 154 ккал;

7) хранить при t0 (4=-2С0);

8) изготовлено 15.12.11, употребить до 20.12.11.

Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» мы закупили в магазине торговой сети «Полушка». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 200 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена в соответствии с СТО 18715952-003-2009;

2) массовая доля жира 23 %, массовая доля молочного жира в жировой фазе не менее 50 %;

3) состав продукта: творог, масло сливочное, жир растительный, сахар, курага, ванилин;

3) масса нетто – 200 г;

4) производитель – ООО «Молочное дело - Бураево», РФ, республика Башкортостан, Бураевский район, с. Бураево, ул. Советская, 54;

5) пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 7,1 г; жиры – 23,0 г; углеводы – 27,5 г; в том числе сахарозы – 26,0 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 345 ккал;

7) срок годности 10 суток;

8) изготовлено 08.12.11, употребить до 18.12.11.

Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» мы закупили в магазине торговой сети «Магнит». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 180 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена в соответствии с ТУ 9226-002-78529440-10. Соответствует требованиям ФЗ РФ № 88-ФЗ;

2) массовая доля жира 23 %;

3) состав продукта: творожный продукт (вода питьевая, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, заменитель молочного жира), масло сливочное, сахар-песок, курага, стабилизатор консистенции (крахмал, гуаровая камедь), консервант – сорбат калия;

3) масса нетто – 180 г;

4) производитель – ООО «Платнета Сырков», юридический адрес: 301990, Тульская область, Каменский район, с. Архангельское, ул. Тихомирово, 33; адрес производства: 140125, Россия, Московская область, Раменский район, д. Островцы, ул. Подмосковная, 4/1;

5) пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 7,0 г; жиры – 21,0 г (в том числе жир творожной основы – 23,0 г, молочного жира – 11,5 %); углеводы – 33,1 г; в том числе сахарозы – 28,0 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 349,4 ккал;

7) хранить охлажденное с маркировкой (3) при t0 от +2 до +6 0С – 28 суток;

8) изготовлено 30.11.11, употребить до 28.12.11.

После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

2.2 Органолептическая оценка

Творожная масса – это продукт, в состав которого входит нескольких компонентов – творог, масло, сахар. Все эти продукты должны быть хорошего качества. По закону, наименование продукта должно соответствовать составу. Поэтому на упаковке обязательно должно быть указано название – «Творожная масса». Необходимо обратить внимание, чтобы упаковка была сухой. Все сухофрукты должны не просто пойти обработку, но и через сито. Качественная творожная масса должна быть с крупинками.[1]

Таблица 7. Органолептическая оценка творожной массы торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»

Творожная масса торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» с  однородной, в меру плотной, немного рассыпчатой консистенцией, белого цвета, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом изюма.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.

Таблица 8. Органолептическая оценка творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»

Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» с  однородной, в меру плотной, консистенцией, белого цвета с обусловленным оттенком кураги, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом кураги.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.

Таблица 9. Органолептическая оценка творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой»

Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» с  однородной, немного жилкой консистенцией, желтоватого цвета, обусловленного оттенком кураги, запах и вкус характерные кисломолочным продуктам с привкусом кураги, сильно сладкий.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам не совсем соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009 в части консистенции.

2.3 Физико-химические методы исследования

Далее мы произвели определение содержания жира в творожной массе.

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый                                      казеин          

комплекс

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

      Казеин                                            Растворимое двойное соединение

                                                              казеина с серной кислотой

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира у массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая», что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. У творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» мы получили значение 23% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. Значение 23% мы получили у творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой», что также соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

1. К= 8*20= 160 град. Т (Масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»).

2. К= 7,5*20= 150 град. Т (Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»).

3. К= 7*20= 140 град. Т (Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой»).

Все представленные образцы соответствуют ГОСТ Р 53666-2009.

Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 ч в сушильный шкаф температурой 102-105 ºС. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми прополочными концами) должен находиться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно, во избежание потерь, перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф температурой 160-165 °С. Через 20 мин чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов,  и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А,  %)  вычисляют по формуле:

А = ((В-С)*100)/5,

где  В- масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С - масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5-  масса навески продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%.

Это значит, что по анализируемому показателю все образцы соответствует требованиям ГОСТ.

Определение содержания крахмала. Необходимо на 10 г продукта капнуть йод, и чем темнее будет пятно от йода, тем крахмала в продукте больше. Из всех представленных образцов тем всего пятно было на творожном продукте с растительным жиром «Паста особая с курагой». 

2.4 Результаты исследования и их обсуждение

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицы.

Таблица 10. Сводная таблица результатов экспертизы массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»

По анализируемым показателям массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» признана не соответствующей требованиям ГОСТ по массовой доле жира. По остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

Таблица 11. Сводная таблица результатов экспертизы творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»

По всем анализируемым показателям творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с изюмом» признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.

Таблица 12. Сводная таблица результатов экспертизы творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой»

По анализируемым показателям творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой» признана не совсем соответствующей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и по большому содержанию крахмала. Однако по остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

3. Экономическая часть

3.1 Состояние российского рынка творожных изделий

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего «географического» района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны «чужих» потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко «Домик в деревне», появившееся на рынке в 1997 г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий  значительно расширился даже по сравнению  с 1970-1980 годами. Это вызвано с возросшей  покупательной способностью, да и  потребительским спросом. В настоящее  время выпускается более 50-ти видов  творожных изделий (творожная масса  и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные  кремы и десерты, фруктовые и  сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и так далее. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия  удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты.

Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

- практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

- ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в общественном транспорте).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

·     супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;

·     супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;

·     гастрономы;

·     мелкие продовольственные магазины;

·     киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.      

Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного  творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и  ароматических наполнителей.

К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

                   Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения  в  творог  сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка,  кофе, меда,  цукатов,  изюма,  ванилина,   корицы),   сливочного   масла.   Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают  с  соответствующими компонентами и спасуют.  Сладкие  творожные  массы  и  сырки  могут  быть  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %),  полужирными  (7%) и нежирными.

                   При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу,  к которой добавляют различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту  «Здоровье» вырабатывают  обезжиренную,  содержащую  5%  жира,  обезжиренную   фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с   витамином   С.   Паста   имеет   чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

                       Вырабатывают  также  ацидофильную  и  ацидофильную  «Столичную»  пасты - высокопитательные   концентраты,   являющиеся    лечебными    кисломолочными продуктами.

                       В  зависимости  от  вводимых  в   творог   вкусовых   и   ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

                       Сырки творожные сладкие 16,5%-ной  жирности (с какао, корицей) 8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга»,  «неринга» пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

                       Сырки глазированные 26%-ной   жирности  (с  какао,  корицей)  8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,  «неринга»,  «неринга»пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие,   с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

                       Сырки глазированные 26%-ной жирности  с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином  ив шоколаде с ванилином, лимоном,  какао.

                    Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и  «Московская»  20%-ной жирности с добавлением  цукатов, изюма, мандариновой  крупки.

       Сырки  и  масса  творожная   сладкие  «Десертные»  17%-ной   и  16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной,  «Крестьянские»  4,5%-ной  и  сырки  и  масса творожные  8%-ной  жирности  и  нежирные  (сладкие,  с   изюмом,   цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной  жирности  плодово-ягодные.

                       Сырки и масса творожные соленые  9%-ной жирности с тмином.

                      Кремы  творожные  5%-ной   жирности  с  ванилином,  цукатами,   нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

                      Паста творожная сладкая 20%-ной  жирности с ванилином,  изюмом,  джемом, какао.

              Торты творожные юбилейные «Московский»26%ной жирности с  цукатами,  с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский»  с  джемом  26%-ной  и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.[1]

3.2 Предложения по улучшению качества

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны  продукты творожный «Целебный творожок»  и творожно-растительный «Осенний»  повышенной хранимоспособности. В технологиях  их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.

Технология  производства «Целебного творожка»  включает:

- пастеризацию  обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22?Т) при 95?С без выдержки;

- внесение  коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании  в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в  зависимости от титруемой кислотности  молока);

- образование сгустка и его выдерживание в  сыворотке не более 4-5 мин;

- удаление  сыворотки;

- самопресование  сыворотки в течение 5 мин.

Для ферментации молочно-белкового концентрата подобраны                           бактериальная закваска для творога и комбинирования (Bifidobakterium, Laktobacillus acidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.

С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим  составом. Существенным отличием от обычных  способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев  в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.[1]

Выводы и предложения

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок.

Творожная или сырковая масса – продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. В настоящее время в магазинах огромный ассортимент различных творожных продуктов. Творожный белок намного легче усваивается, чем, например, мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

В качестве объектов исследования мы использовали три вида творожной массы, которые закупили в разных магазинах торговых сетей города Оренбурга: масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» (магазине торговой сети «Орбита»), творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» (магазин торговой сети «Полушка»), творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» (магазин торговой сети «Магнит»).

После исследования маркировки мы определили, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

По анализируемым показателям массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» признана не соответствующей требованиям ГОСТ по массовой доле жира. По остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

По всем анализируемым показателям творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с изюмом» признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.

По анализируемым показателям творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой» признана не совсем соответствующей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и по большому содержанию крахмала. Однако по остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

В настоящее время разрабатываются  творожные продукты повышенной хранимоспособности. В технологиях  их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.

С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим  составом.

              Таким образом рынок творожных продуктов постоянно развивается: в продажу поступают новые продукты, разрабатываются новые упаковки, начинки, появляется все больше витаминизированных творожных продуктов.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 53666-2009. Масса творожная «Особая». Технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15.12.2009 № 1031-ст.

2. http://dipland.ru/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0_%D0%B8_%D1%8D%D0%BA%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0_%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B9_98222/

3. http://vsegost.com/Data/488/48859/5.gif

4. http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00052888_0.html

5. http://www.alltasty.ru/Ekspertiza_Tvorojnaya_massa_s_+izyumom

6. http://www.bestreferat.ru/referat-83653.html

7. http://www.km-zavod.ru/tvmassa/

8. http://www.goodsmatrix.ru/articles/447.html

9. http://www.znaytovar.ru/new987.html

10. http://www.znaytovar.ru/new690.html

6