Экспертиза качества сухарных изделий

 

По органолептическим  показателям сухари «ПОДСОЛНУШЕК», соответствуют требованиям СТБ 926-98. 

Таблица 8. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества сухарей  «МАЛЮТКА» с изюмом с СТБ 926-98 .

 

По органолептическим  показателям сухари «МАЛЮТКА» с  изюмом соответствуют требованиям  СТБ 926-98. 

Таблица 9. Сравнительная характеристика органолептических  показателей качества сухарей «ЛАДУШКИ»  с ванилином с СТБ 926-98 . 

 

По органолептическим  показателям сухари «ЛАДУШКИ» с  ванилином соответствуют требованиям  СТБ 926-98. 
 

 Требования  к сухарям по физико-химическим  показателям, определяли используя  рецептуру для данных образцов, приложение 6 (рецептура сухари «подсолнушек», приложение 7 (рецептура сухари «малютка»), приложение 8 (рецептура сухари «ладушки»). 

Таблица 10 - Требования по физико-химическим показателям

 

Определение влажности

Определяем  влажность сухарей по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод  определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем  поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный  шкаф. Сушим в течение 40 минут  при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем  крышками и переносим в эксикатор  для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,  

где: m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный  результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определение кислотности

Определяем  кислотность сухарей по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод  определения кислотности.

Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную  колбу вместимостью 250 см³ наполняем  до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы  всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и  энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: 

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а –  коэффициент пересчета на 100 г  навески;

К -поправочный  коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора  гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³. 

Для хлебобулочных  изделий формулу можно представить: 

Х= , или Х= 2 ·V· К  

Определение энергетической ценности.

Определим энергетическую ценность. Все расчеты  сведем в таблицу 4

Таблица 11 - Анализ энергетической ценности