Экспертиза качества сухарных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2010 в 21:22, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли сухарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества.

Оглавление

Введение.
1.Область применения сухарных изделий.
2. Свойства сухарных изделий.
3. Классификация сухарных изделий.
4. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сухарных изделий.
5. Качество сухарных изделий. Стадии технологического цикла.
6. Характеристика товарной информации.
7.Экспертиза качества сухарных изделий.
Заключение.
Список используемой литературы.

Файлы: 1 файл

Содержание.doc

— 284.50 Кб (Скачать)
 

По органолептическим  показателям сухари «ПОДСОЛНУШЕК», соответствуют требованиям СТБ 926-98. 

Таблица 8. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества сухарей  «МАЛЮТКА» с изюмом с СТБ 926-98 .

 
Показатели 
 
Требования  по СТБ 926-98 
 
Результаты  исследования 
 
Заключение 
Внешний вид:

-Форма 
 
 
 
 
 
 
 
 

-Поверхность

Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная  т.п., соответствующая виду сухарей. Верхняя корка, в зависимости от способа разделки и формования сухаря, гладкая л с рельефами 

Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

Продолговатая, соответствующая виду сухарей 
 
 
 
 
 
 
 

Без сквозных трещин  пустот, пористость достаточно развита, непромеса нет

Соответствует требованиям СТБ 
 
 
 
 
 
 
 

Соответствует требованиям СТБ

Количество  сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек Количество  сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не более 8%.Количество лома- не более 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице.Количество горбушек- не более 1 горбушки 2 сухаря-лома  в упаковочной единице, горбушек  не обнаружено Соответствует требованиям СТБ
Цвет От светло-желтого  до коричневого, без подгорелости Желтый с  золотистым оттенком Соответствует требованиям СТБ
Вкус  и запах Свойственные  соответствующему виду сухарей, без  посторонних Свойственные, без посторонних Соответствует требованиям СТБ
Хрупкость Сухари должны быть хрупкими Хрупкие Соответствует требованиям СТБ
 

По органолептическим  показателям сухари «МАЛЮТКА» с  изюмом соответствуют требованиям  СТБ 926-98. 

Таблица 9. Сравнительная характеристика органолептических  показателей качества сухарей «ЛАДУШКИ»  с ванилином с СТБ 926-98 . 

     
    Показатели 
     
    Требования  по СТБ 926-98 
     
    Результаты  исследования 
     
    Заключение 
     
    Внешний вид:

    -Форма 
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    -Поверхность 

    Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная  т.п., соответствующая виду сухарей.Верхняя  корка, в зависимости от способа разделки и формования сухаря, гладкая л с рельефами 

    Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

    Полуовальная, продолговатая,соответствующая

    виду сухарей 
     
     
     
     
     
     
     
     

    Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, непромеса нет

    Соответствует требованиям СТБ 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Соответствует требованиям СТБ

    Количество  сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек Количество  сухарей уменьшенного размера, прилегающих  к горбушкам, не более 8%.Количество лома- не более 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице.Количество горбушек- не более 1 горбушки 2 сухаря-лома  в упаковочной единице, 1 горбушка Соответствует требованиям СТБ
    Цвет От светло-желтого  до коричневого, без подгорелости От желтого до коричневого, не подгоревшие Соответствует требованиям СТБ
    Вкус  и запах Свойственные  соответствующему виду сухарей, без  посторонних Свойственные, без посторонних Соответствует требованиям СТБ
    Хрупкость 
    Сухари должны быть хрупкими Хрупкие Соответствует требованиям СТБ
 

По органолептическим  показателям сухари «ЛАДУШКИ» с  ванилином соответствуют требованиям  СТБ 926-98. 
 

 Требования  к сухарям по физико-химическим  показателям, определяли используя  рецептуру для данных образцов, приложение 6 (рецептура сухари «подсолнушек», приложение 7 (рецептура сухари «малютка»), приложение 8 (рецептура сухари «ладушки»). 

Таблица 10 - Требования по физико-химическим показателям

Наименование  показателя Влажность

мякиша, %,

 не  более

Кислотность

мякиша,

град., не более

Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, % Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %
1. «ПОДСОЛНУШЕК» фасованные по 0,5кг 11 4 14,5 6,6
2. «МАЛЮТКА» с изюмом фасованные по 0,35кг 11 4 9 6,70
3. «ЛАДУШКИ» с ванилином. Весовые 11 3,5 15,5 8,5
 

Определение влажности

Определяем  влажность сухарей по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод  определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем  поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный  шкаф. Сушим в течение 40 минут  при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем  крышками и переносим в эксикатор  для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,  

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный  результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определение кислотности

Определяем  кислотность сухарей по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод  определения кислотности.

Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную  колбу вместимостью 250 см³ наполняем  до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы  всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и  энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: 

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а –  коэффициент пересчета на 100 г  навески;

К -поправочный  коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора  гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³. 

Для хлебобулочных  изделий формулу можно представить: 

Х= , или Х= 2 ·V· К  

Определение энергетической ценности.

Определим энергетическую ценность. Все расчеты  сведем в таблицу 4

Таблица 11 - Анализ энергетической ценности

Наименование Содержание  основных веществ

в 100г, г

Расчетная энергетическая ценность, ккал Энергетическая  ценность,

ккал

Сухари  «подсолнушек» Белки – 11,0

Жиры  –6,6

Углеводы  72,9

11,0 * 4 =44

6,6 * 9 =59,4

72,9 * 4 =291,6

Итого: 395

389
Сухари  «малютка» с изюмом Белки – 9,6

Жиры  –3,9

Углеводы  74,4

9,6 * 4 =38,4

3,9 * 9 =35,1

74,4 * 4 = 297,6

Итого: 371,1

 
364
Сухари  «ладушки» с ванилином Белки – 9,5

Жиры  –3,9

Углеводы  75,6

9,5 * 4 = 38

3,9 * 9 =35,1

75,6 * 4 = 302,4

Итого: 375,5

 
368

Информация о работе Экспертиза качества сухарных изделий