Экспертиза качества шоколада

lign="justify">      После обжига какао-бобы охлаждают, а затем  направляют в веечную машину, которая  их рафинирует, отделяет от оболочки и  дробит на частицы толщиной в несколько  миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

      Смешивание

      Превращение дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

      Перемол

      Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят  до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

      Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

      Для приготовления шоколада в какао-массу  необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

      Конширование

      Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

      Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят  в течение 2-3 дней. Во время этого  процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

      В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может  коншироваться до пяти дней.

      Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и  повышенной кислотности.

      Темперирование  шоколада

      В предшествующих процессах температура  шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления  какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

      Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул  стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

      Сбор  и обработка какао

      Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.

      Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок  какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

      Высота  какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

      Листья  какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

      В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

      После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают  их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это  очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

      После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как  минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.(см. приложение 4) 

      1.4. Химический состав шоколада 

      Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

      Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»

      Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:

      Вода: 0.9 г

      Белки: 6.9 г

      Жиры: 35.7 г

      Углеводы: 52.9 г

      Моно- и дисахариды: 49.5 г

      Крахмал: 2.9 г

      Пищевые волокна: 2.0 г

      Органические  кислоты: 0.5 г

      Зола: 1.6 г

      Витамин B1: 0.05 мг

      Витамин B2: 0.3 мг

      Витамин PP: 0.5 мг

      Железо: 1.8 мг

      Калий: 543.0 мг

      Кальций: 187.0 мг

      Магний: 38.0 мг

      Натрий: 76.0 мг

      Фосфор: 235.0 м

      Калорийность: 547.3 ккал 

      1.5. Требование к качеству 

      Шоколада  должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе. 

      1.6. Условия хранения  шоколада 

      Хранят  шоколад при температуре 18С и  относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется  в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки:

      десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

      весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

      десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке без  добавлений - 3 месяца,

      весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке  с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.

      Хранение  какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы  иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно  проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

      Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при  температуре около 16 °С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Экспертиза и качество готового продукта. 

      2.1.Показатели  качества шоколада.

     Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности;
• Микробиологическими.

     Органолептические показатели.

     К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества шоколада