Экспертиза качества и товароведная характеристика томатов

ФГОУ ВПО Рязанский государственный Агротехнологический университет имени профессора П.А. Костычева.

Технологический факультет

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».

Тема: «Экспертиза качества и товароведная характеристика томатов»

                                      Выполнил студент 4-го курса

                                                               Заочного отделения по специальности                                                                                           

                                                   «Товароведение и экспертиза товаров»

                                                               Принял доцент:                                                      .                                  

План курсовой работы  на тему: Товароведная характеристика качества томата

1 Теоретическая часть.

1.1 Пищевая и физиологическая ценность томата.Химический состам и энергитическая ценность.

1.2 Значение томата в системе питания.

1.3Основные хозяйственно-ботанические сорта томата универсального назначения.

1.4 Индентификационные признаки и качественная характеристика томата

1.5 Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции.

1.6 Основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению томата в торговой сети 

1.7Возможности использования томатов в перерабатывающей промышленности.

2 Практическая часть

2.1 Цель работы

2.2 Правила приемки и отбор проб.

2.3 Товароведнаяхарактеристика и экспертиза качества.

2.4 Анализ качества по органолептическим показателям.

Введение

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

По этим признакам большинство сортов относятся к южнорусской и среднерусской группе сортотипов.

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. По питательной ценности томаты заслуживают и сейчас название «золотых» или «райских» яблок, как их когда-то называли и старину. Писатель Михаил Годенко в произведении «Зазимок» писал о томатах: «...ешь их, ешь — и еще хочется. Вкус и аромат особый». В Украине в настоящее время, по-видимому, нет семьи, которая постоянно не употребляет этот овощ.

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты — это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.

1.1Пищевая и физиологическая ценность томатов. Энергетическая ценность томатов.

Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В томатопродуктах содержание растворимого вещества такое: в соке не менее 4,5%; пюре — 12, 15, 20%; пасте обычной — 25, 30, 35, 40; пасте соленой (без учета поваренной соли) — 26, 32, 37; соусе «Остром» — не менее 28, томатах маринованных — 4%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.

В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой и вербаскозой.

Физиологическая ценность — важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению устойчивости к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Семена томатов являются отходом переработки томатов при производстве томатного сока, соуса, томатного пюре, томат-пасты. Семена томатов, вследствие их биологического назначения, содержат сложный комплекс пищевых и фитохимических соединений, качественный и количественный состав которых позволяет рассматривать их в качестве сырьевого источника для производства широкого ассортимента продуктов различного функционального назначения. Однако, химический потенциал и природный ресурс томатных семян используется нерационально и не полностью. Более 60 % томатных выжимок и вытерок, содержащих в среднем (12 - 35) % томатных семян, скармливаются в сыром виде сельскохозяйственным животным и птице. Основным направлением переработки семян томатов, получившим научное и практическое развитие является производство томатного масла и кормовой муки. Отсутствие эффективных технологий и оборудования по стабилизации физико-химического состава томатных семян, их комплексной переработки обуславливают низкую конкурентноспособность томатного масла вследствие его высокой стоимости, сужают область его использования, несмотря на высокие вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность. Томаты очень полезны прежде всего высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например, ее имеется 30 мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате — 320, а в щавеле — 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты возбуждают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического сорта или гибрида сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44,-62. В соленых плодах кислотность в пересчете на молочную кислоту бывает (в процентах): у красных и розовых — первого сорта — 0,8—1,2, второго — 0,8—1,5; бурых и молочных — первого сорта — 0,7—1, второго — 0,7—1,3; зеленых — 0,8—1,5.

Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц.

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов. Пищевая ценность и химический состав "Томаты (помидоры)".приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность Томаты (помидоры)

Калорийность (Калории): 19,9 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 19,9 (кКал)

Белки: 0,6 (гр)

Жиры: 0,2 (гр)

Углеводы: 4,2 (гр)

Пищевые волокна: 0,8 (гр)

Органические кислоты: 0,5 (гр)

Вода: 93,5 (гр)

Моно- и дисахариды: 3,5 (гр)

Крахмал: 0,3 (гр)

Зола: 0,7 (гр)

Какие витамины в Томаты (помидоры)

Витамин PP: 0,5 (мг)

Бэта-каротин: 1,2 (мг)

Витамин A (РЭ): 200 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,06 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)

Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг)

Витамин B9 (фолиевая): 11 (мкг)

Витамин C: 25 (мг)

Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг)

Витамин H (биотин): 1,2 (мкг)

Витамин К (филлохинон): 7,9 (мкг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,5996 (мг)

Холин: 6,7 (мг)

Макроэлементы

Кальций: 14 (мг)

Магний: 20 (мг)

Натрий: 40 (мг)

Калий: 290 (мг)

Фосфор: 26 (мг)

Хлор: 57 (мг)

Сера: 12 (мг)

Микроэлементы

Железо: 0,9 (мг)

Цинк: 0,2 (мг)

Йод: 2 (мкг)

Медь: 110 (мкг)

Марганец: 0,14 (мг)

Селен: 0,4 (мкг)

Хром: 5 (мкг)

Фтор: 20 (мкг)

Молибден: 7 (мкг)

Бор: 115 (мкг)

Кобальт: 6 (мкг)

Никель: 13 (мкг)

Рубидий: 153 (мкг)             

Это интересно

Томаты (помидоры) - насколько полезен продукт!

Диаграммы - химический состав в графиках.

Энергетическая ценность Томаты (помидоры) составляет 19,9 кКал.

Значение томатов в системе питания.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.

Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06 мг, В6 (пиродоксин) — 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9) , никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота ифает важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть

1.2 Значение томата в системе питания.