Изучение марочного ассортимента соков

    Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

    Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

      "Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения.

    Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

    Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

    Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

    Наиболее простым методом фальсификации соков является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:

-  замена целиком  или части сока менее ценным  соком;

-  полная замена  натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;

-  использование  некачественного сырья или полуфабрикатов  в производстве соков;

-  нарушение  технологии концентрирования и  восстановления соков – для  соков восстановленных натуральных;

-  применение  искусственных ароматизаторов, красителей  и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.

    В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).

    Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков – это содержание сахарозы , глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа и ряда других. 
 

Заключение 

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших  задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды и овощи  для приготовления сока должны быть:

-  неповрежденными;

-  доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

-  чистыми, практически  без видимых посторонних  веществ;

-  свежими на вид;

-  практически без  насекомых-вредителей;

-  практически без  повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

-  без повышенной  поверхностной влажности;

-  без постороннего  запаха и/или привкуса. 

Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1.  Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина – М.: Академия, 2009. - 240 с. 

2.  Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева – М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с. 

3.  Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В. Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с. 

4.  Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко – М.: Дашков и Ко, 2008. - 668 с. 

5.  Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П. Матюхина – М.: Академия, 2008. - 320 с. 

6. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия:СТБ 829-2008. – Введ. 01.09.09. – Минск:Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. – 32 с.