Идентификация и потребительские свойства творожных изделий

    Актуальность данной темы заключается в том, что тенденции развития современного рынка молочной продукции характеризуются увеличением спроса населения на изделия этой отрасли, выпуск которых за последние 3 года увеличился на 8 %. Наиболее динамично развиваются категории «йогурт», «зерненый творог» и «творожки». В то же время высокий уровень информированности потребителей в вопросах гигиены и организации здорового питания ставит перед производителями задачи по разработке новых комбинированных систем на основе доступного, натурального, полноценного сырья и совершенствования технологий, направленных на снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств конечного продукта.

    Цель: проведение  идентификации маркировки, упаковки, показателей качества и состава  жировой фазы случайных образцов творога и изделий из них.

   Появление на рынке комбинированных молочных и масложировых продуктов совпало с реформированием государственной системы стандартизации, согласно которой национальные стандарты стали добровольными, а производитель получил право производить продукцию по собственной нормативно-технической документации (НД), но при этом соблюдая принцип «презумпции соответствия». В результате пока несовершенного законодательства на рынок выплеснулась масса суррогатов, в т. ч. и небезопасных для потребителя. Тем более что данная свыше установка «не кошмарить бизнес» привела многих предпринимателей к ощущению безнаказанности экономически выгодных им нарушений, и они нагло нарушают, а потом игнорируют претензии потребителей даже в совершенно очевидных ситуациях. Учитывая растущий объем потребления, фальсификация молока и молочных продуктов остается популярной у не- добросовестных производителей и стимулирует их быстрой прибылью. Применение инновационных технологий затрудняет выявление фальсификатов, и частично этим объясняется наличие большого количества продукции, не соответствующей требованиям нормативных документов, и это не только сливочное масло, но и сливочное мороженое, сыр, сухое и сгущенное молоко, сметана, творог, йогурт и другие кисломолочные изделия.

    Около двух  десятков лет проверкой качества  продуктов занимаются общественные  организации потребителей. Так, Международная  конфедерация общества потребителей  организует сравнительные испытания  потребительских товаров и услуг. Накоплен не только банк методик, данных о товарах, но и налажено взаимодействие с испытательными центрами, способными обеспечивать достоверность и неангажированность результатов, создан сайт, на котором потребитель может высказать свои претензии по поводу качества. Но, к сожалению, на периферии такой общественный контроль практически отсутствует. Национальный техрегламент на молоко и молочную продукцию предъявляет определенные требования не только к безопасности, но и к маркировке и упаковке молочной продукции. Ассортимент творожных изделий широко представлен линейками известных торговых марок: «Агуша», «Даниссимо», «Данон», «Эрмигурт», «Чудо», «Растишка», «Активиа», «Простоквашино» и др. из разных регионов.

     Нами исследован  ассортимент и информация на  маркировке 5 образцов творожных  изделий разных производителей. При изучении целостности упаковки  продукции нарушений не выявлено. Сырки с фруктовым наполнителем  и с ванилью, упакованные в  фольгу – натуральный продукт  на основе мягкого творога  и сахара. Линейка сырков глазированных  «Капитан Милк» в пленке вырабатывается из свежего творога, сливок, натурального сливочного масла, сахара-песка с использованием различных натуральных добавок, шоколадная глазурь содержит растительные жиры и производитель указывает об этом, только вот правомочно ли при этом заявление «шоколадная»? При изготовлении творога и творожных изделий Иркутские производители не применяют консерванты и растительные жиры – так указано на маркировке. По-прежнему для важной потребителю информации используется мелкий трудночитаемый шрифт, хотя тут же в рекламных целях уже крупно (!) написано «Состав творожных продуктов» («Масса Особая Дмитровская», «Картошка» и др.), который впечатляет многочисленным наличием ингредиентов, в т. ч. и в количественном отношении, например, обилием углеводов до 37 %. При этом изготовитель честно указывает, что в составе жировой фазы творожных продуктов присутствует растительный жир. Изучение состава, указанного на маркировке образцов из творога, указывает на то, что производитель в соответствии с требованиями техрегламента должен был назвать свои изделия творожно-растительным продуктом.

    За счет высокого содержания жиров и углеводов масса творожная «Ромашкино» (276 ккал) и глазированные сырки (363 ккал) имеют повышенную энергетическую ценность за исключением неглазированных сырков (154 ккал). Хотя, по мнению диетологов, углеводы в сочетании с творогом вполне уместны, поскольку способствуют лучшему проникновению в организм человека лактобацилл, содержащихся в твороге. Надо отметить, что в последнее время грамотный производитель учитывает стремление населения к здоровому питанию и сокращает общее содержание жира, не забывая, что все-таки полезным в твороге считается молочный белок и молочный жир. Примером такого продукта могут быть творожки: их энергетическая ценность находится в пределах 105–150 ккал в 100 г продукта.

    Для органолептических испытаний творожных изделий было приобретено 5 образцов творога, сырков и творожков с разным содержанием жира. Изученные образцы сырков по некоторым показателям не соответствуют требованиям стандарта (ГОСТ Р 52790), к примеру: глазурь светло-коричневая, неравномерная, с трещинами, структура неоднородная, привкус вносимых компонентов не выражен и т. д. Сырок глазированный с карамелью «Капитан Милк» приторно-сладкий, по-видимому, разработчики рецептуры переборщили с количеством добавки «мягкая карамель», на языке ощущаются твердые крошки творога. Образец творога массовой долей жира 18 % имеет сероватый оттенок и пресный вкус по сравнению с белоснежным 5 % творогом. Творожные продукты  можно готовить из сухого молока и его составляющих, добавлять влагоудерживающие агенты в виде крахмала и камеди для связывания лишней воды и т. д. Путей фальсификации в целях снижения себестоимости продукции на сегодняшний день много, тем более что имеется свободный доступ к многочисленным зарубежным ингредиентам, для идентификации многих из них в нашей стране даже не разработаны методики.

    Для более детального изучения основных показателей качества были взяты популярный творожок «Капитан Милк» с абрикосом (№ 1), масса творожная «Ромашкино» (№ 2), а также образцы творога с разной массовой долей жира: № 3 (5 %), № 4 (9 %) и № 5 (18 %) разных производителей.

     Нами проведена качественная реакция на возможное использование в качестве загустителя крахмала. Изменения окраски йода в образцах не наблюдалось, значит, крахмал отсутствует. В соответствии со стандартизованными методиками для этих же образцов были определены такие показатели, как массовая доля жира, влаги и кислотность, данные приведены в таблице 2.

    Как видно из  таблицы 2, влажность в образцах 2, 3 и 5 превышает допустимый уровень, в остальных она находится  в пределах погрешности измерений. Значение кислотности для всех  образцов соответствует требованиям  НД. Содержание жира имеет заниженное  значение по сравнению с заявленным (образцы 2, 4 и 5). Таким образом, физико-химическая оценка изделий из творога выявила ряд нарушений потребительских характеристик продукции.

    Особенно горячая  полемика на страницах журналов  идет вокруг замены молочного  жира более дешевыми растительными. Существуют диаметрально противоположные  точки зрения ученых-диетологов. Одни пугают высоким содержанием  в молочном жире холестерина (от 2 до 8 %), уговаривают питаться пальмовым маслом, приводя в обоих случаях свои аргументированные доводы. Мы не будем на этом останавливаться. Как говорят в народе, на вкус и цвет товарищей нет. Просто хочется, чтобы производитель был честным при маркировке своей продукции, а далее – осознанный выбор потребителя.

    Техрегламент  провел четкую границу между продуктами, которые сделаны только из молочных компонентов, и изделиями, произведенными с использованием растительных жиров и белков. Слова- ми «сметана», «творог», «сыр» и т. п. можно называть лишь те продукты, в состав которых входят только молочные компоненты. После этого на прилавках стали появляться сырные, творожные и молокосодержащие продукты. Из названий покупателю должно быть ясно, какие продукты перед ним: или классические сыр, творог и молоко, или изготовленные с применением растительных добавок.

    В продолжение  исследований [2, 3, 4] по идентификации молочной продукции методом газожидкостной хроматографии с использованием капиллярной колонки нами был изучен жирнокислотный состав (ЖКС) жировой фазы 5 вышеназванных образцов изделий из творога. Предварительную пробоподготовку образцов по выделению жировой фазы проводили по методике [4].

    ЖКС молочного жира при выделении и проведении технологической обработки молока существенно не изменяется. Эта своего рода «визитная карточка» любого вида жира дает возможность однозначной его идентификации. В таблице 3 приведены количественные данные по массовой доле метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) для 5 образцов.

    Сопоставление количественного содержания МЭЖК . полученных из жировой фазы изученных образцов и стандартных значений ЖКС молочного жира показало полное попадание в интервальные значения по всем основным составляющим жирным кислотам. Для достоверной идентификации жировой фазы в соответствии с ГОСТ Р 52253 исходя из полученных хроматографических данных для каждого образца были рассчитаны 5 соотношений жирных кислот и проведено сравнение их с интервальными пределами для молочного жира, которые указаны в верхней строке. Рассчитанные значения соотношений МЭЖК для всех исследованных образцов представлены в таблице 4.

    Сравнение количественного содержания МЭЖК соответствующих соотношений жирных кислот (табл. 4) изученных образцов и стандартизованных интервалов показало хорошее совпадение полученных результатов с нормативными табличными данными, что является прямым свидетельством натуральности жировой фазы трех образцов творога и изделий из него. Настораживает только то, что образцы творога, значительно различающиеся по массовой доле молочного жира (5, 9 и 18 %), имеют при этом близкие цены: 47, 48 и 49 рублей за 200 г соответственно. Обезжиренный творог стоит 42 руб. за брикет.

    Таким образом, по результатам физико-химического  исследования в трех образцах  творожных изделий обнаружены  заниженное содержание жира и  повышенная влажность по сравнению  с нормативными значениями. Однако  по ЖКС изученные образцы содержат  в составе жировой фазы только  молочный жир.