Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

                                                                            Кафедра товароведения

                                                                            продовольственных товаров и ВСЭ

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: « АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»

 

 

                                                                    

 

                                                                            Выполнила студентка IV курса

                                                                             42 группы факультета

                                                                             товароведения       

                                                                             Проверила: Новичихина В.И.

 

                                        

г. Троицк - 2010 г

 

Оглавление 

     Введение

1. Обзор литературы ……………………………………………………………3
1. Общая характеристика рыб холодного копчения…………………………5
2. Химический состав, пищевая ценность……………………………………6
3. Классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения………………8
4. Требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара……………………………………………….9
5. Схема производства………………………………………………………..12
6. Требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения……………………………………………………..…15
7. Условия и сроки хранения…………………………………………………18
8. Пороки, дефекты и причины их вызывающие……………………………19
2. Собственные исследования………………………………………………….22
1. Материалы и методики исследований…………………………………….20
2. Результаты исследований и их анализ…………………………………….23

Заключение………………………………………………………………….25

 Выводы……………………………………………………………………..26

Список использованной литературы ……………………………………..27

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Рыбная отрасль имеет  реальные природные, ресурсные, рыночные, экономические и социальные предпосылки  для возрождения и устойчивого  развития.

Надежность сырьевой базы определяется возможностью организации  промысла в течение всего года, как во внешних, так и во внутренних водоемах.

По оптимистическим прогнозам, среднегодовой объем допустимого  улова рыбы и нерыбных объектов оценивается на уровне 7,2- 7.4 миллионов  тон. А нынешний объем добычи составляет около 3,5 миллионов  тон.

Внутренний рынок России обеспечивается рыбными товарами по двум направлениям: продажа на конкурентной основе рыбных товаров для федеральных нужд; свободная реализация товаров (оптовая и розничная торговля). Территориальные границы рынка рыбных товаров охватывают широкий диапазон деятельности.

Анализ состояния рынка  рыбных товаров в период 2001-2003 гг. показал, что как оптовые, так  и розничные цены имеют тенденцию  роста. Так, оптовые цены за этот период возросли в целом по мороженой  рыбе на 24%, соленой и копченой –  на 13%, по рыбным консервам – на 21%. Розничные цены на мороженую рыбу возросли на 33%, на соленую и копченую – на 23%, на консервы – на 13%. Темпы  роста розничных цен за анализируемый  период по мороженой, соленой и копченой рыбе были выше, чем оптовых. Однако на консервы индекс роста розничных  цен был ниже, чем оптовых.

Несмотря на определенную неравномерность поступления рыбных товаров по регионам, за исключением  Мурманской, Астраханской, Калининградской  и Московской областей, Москвы и  Приморского края, потребительский  рынок рыбных товаров в последние  годы находится в состоянии устойчивого  равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне обеспечения  товарными запасами.

Около 30% всей рыбы продается  через аукционы оптом, 45% продается  в небольших магазинах и 25% -супермаркетах. Среди наиболее продаваемых сортов рыбы - сельдь 27% от общего объема продаж рыбы, минтай - 26%, скумбрия - 18% ,лосось - 10% и 19% приходится на все остальные  виды . На долю неразделанной рыбы, переработанной рыбы, рыбные полуфабрикаты и рыбные консервы и пресервы - приходится по 20% от объема продаж рыбной продукции. 15% - на филе и на другие виды разделки рыбы - 5%.

Русские любят свежую рыбу, но это отрасль пока слабо развита  в России, и такую рыбу можно  найти только в хороших супермаркетах, в основном, это будет карп и  осётр.

Число потребления рыбы холодного  копчения- здесь скумбрия занимает 28%, форель - 23%, лосось - 13%, палтус -11%. Среди новинок - салака холодного копчения.

В нашем городе не широкий  ассортимент рыб холодного копчения, он представлен: спинкой горбуши, сельдью, скумбрией.

Цель данной курсовой работы: изучить ассортимент и качество рыб холодного копчения, реализуемой в розничной сети.

Основными задачами являются:

- изучить общую  характеристику рыб холодного копчения

-химический состав, пищевая ценность

-классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения

-требования к качеству и безопасности сырья, используемого для      производства данного товара

-схема производства

-требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения

-условия и сроки хранения 

-пороки, дефекты и причины их вызывающие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1 Литературный обзор

1.1Общая характеристика рыб холодного копчения

 

Соленая или подсоленная  рыба, обработанная продуктами неполного  сгорания древесины, называется копченой.

В соответствии с данными  А.Ф. Шепелева [11], в зависимости от температуры, при которой производится копчение, различают рыбу холодного копчения- рыба коптится при температуре не выше 49Сº, полугорячего- 80Сº и горячего копчения от 80 до 170Сº, а в зависимости от вида коптильного вещества рыба бывает дымового (газового), мокрого и смешанного копчения. Разновидностью копчения является электрокопчение.

 По данным Т.М Сафроновой  [8] коптильный дым и коптильная жидкость представляет собой очень сложные смеси органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины, это различные фенолы, формальдегиды, кетоны, высшие альдегиды, спирт смолы, окись углерода и другие. Многие из них проникают в рыбу и придают им специфический вид, вкус и запах. Сами по себе эти вещества, обладая специфическим вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что соответствующим образом подготовленная рыба (в зависимости от вида) окуривается дымом до тех пор, пока её поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет вкуса и запаха сырой рыбы. На качество копченостей влияют, прежде всего, порода древесины; концентрация дыма; относительная влажность воздуха в камере копчения; вентиляция;  температура; вид рыбы.

Для копчения применяются  преимущественно лиственные породы древесины (дрова, опилки). На рекомендуется  сырая древесина, которая сообщает продукту привкус дёгтя и придают  темный цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность 

 

При переработке рыбного  сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Доброкачественность оценивается  санитарно—гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции  для организма человека.

 Энергетическая ценность, или калорийность — это количество  энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания  в процессе пищеварения. Энергетическая  ценность продукта измеряется  в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях  (кДж) в расчете на 100 гр. продукта.

 Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте, (минералов) на 100 г съедобной части. (О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин [12].

В процессе холодного копчения, в рыбе происходят физические, биологические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта- аромата, вкуса, внешнего вида и консистенции. Подкожная клетчатка желатинизируется в результате перехода коллагена в глютин. Кожа вследствие подсыхания уплотняется с поверхности, а дерма набухает и отслаивается от мышц. Мышечная ткань полностью коагулирует и благодаря разрушению коллагена легко разрыхляется, вследствие чего создаются условия для перераспределения жира в теле рыбы. (Интернет ресурс [15])

 

 

Калорийность: 88 (кКал)

Белки: 17,5 (гр)

Жиры: 2 (гр)

Вода: 70 (гр)

 

Витамины в рыбе холодного копчения

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,905 (мг)

 

Макроэлементы

Хлор: 165 (мг)

Микроэлементы

Цинк: 0,7 (мг)

Хром: 55 (мкг)

Фтор: 430 (мкг)

Молибден: 4 (мкг)

Никель: 6 (мкг)

 

1.3 Классификация  продукта

 

Действующий стандарт ГОСТ 11482-96 [16] на рыбу холодного копчения делит на следующие группы:

-рыба холодного копчения

-сельдь и сардины

-лососевые

-балычные изделелия

-ставрида и скумбрия  прянокопченые

-кипперс

 

Рыба холодного копчения

К рыбе холодного копчения относят большой видовой состав промысловых рыб, в том числе и океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, и океанических хрящевых рыб так как они выделены в отдельную группу.

 

По видам разделки рыбу холодного копчения делят на: неразделанную, жаброванную, обезглавленную, потрошенную  с головой, потрошенную обезглавленную, пласт с головой, пласт обезглавленнвй, полупласт, палтусная разделка, тушка, полупотрошенная тушка, спинка, кусок, филе, боковинки, теша, ломтики, кусочки.

 

По качеству рыбу холодного  копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность  чистую, не влажную; консистенцию от плотной  до сочной, вкус и запах свойственные Содержание соли 5-10 %, влаги - 42-55 % в зависимости от сорта и вида рыбы.

Во 2-м сорте допускаются  отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в  зависимости от сорта и вида рыбы.

Сельди и  сардины

По способу разделки сельди делятся на: неразделанные, рябренные, жаброванные, потрошенные, балычок, обезглавленные.

А сардины: на неразделанные, жаброванные.

Делят на 1й и 2й сорта. Содержание соли 1сорт- 5-12%, 2 сорт-5-14%, в  балычке сельди от5-12%.

Лососевые (рыба из семейства лососевых, включая сиговых, кроме семги и каспийского лосося)

В зависимости от разделки делят на: неразделанная, потрошенная  с головой, спинку, полупласт.

 Делят на 1й и 2й  сорта. Содержание соли 1сорт- 5-10%, 2 сорт-5-13%. Содержание влаги в  дальневосточных лососевых от 52-59%, для прочих лососевых и семговых  от 42-55%.

Балычные  изделия (из осетровых, белорыбицы, нельмы)

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го. В балычных изделиях из дальневосточных лососей содержание соли от 9-12% для семги, для тиши 7-10%. Содержание влаги 52-58%.

Ставрида  и скумбрия пряного посола

Выпускают в неразделанном  виде, иногда в жаброванном. Солят  пряным посолом, коптят при температуре 30°С. Прянокопченые продукты должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, светло- золотистую окраку кожных покровов, сочную, нежную консистенцию, целое брюшко, приятные вкус и запах.