Вторичное молочное сырье

Для сыворотки сгущенной без сахара характерны следующие вкус и запах: чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущенной с сахаром - кисло- сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный.

Консистенция: для сыворотки  сгущенной без сахара с массовой долей сухих веществ 60% - густая масса, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 % - текучая масса, допускается выпадение кристаллов лактозы; для сгущенной с сахаром -тягучая однородная масса, допускаются выпадение в осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость, а также пенистость.

Молочную сквашенную сгущенную  сыворотку получают из сыворотки  творожной с массовой долей сухих  веществ 30 и 50 %, а из сыворотки подсырной - с массовой долей сухих веществ только 30%.

Сыворотку молочную сквашенную сгущенную следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранения сыворотки с массовой долей сухих веществ 50% не более 180 сут, а сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% - не более 90 суток со дня изготовления.

По органолептическим  показателям сыворотка молочная сквашенная сгущенная должна соответствовать следующим показателям. Вкус и запах чисто выраженные - кислосывороточные. Цвет - светло- желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - густая, пастообразная, допускается наличие мелких кристаллов лактозы, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 % - сиропообразная, допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадка альбумина.

По физико-химическим показателям  к сыворотке молочной сквашенной сгущенной предъявляются следующие требования. Массовая доля сухих веществ должна быть не ниже номенклатурной, т. е. для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - не менее 50 %, а с массовой долей сухих веществ 30 % - не менее 30 %. Кислотность (°Т) должна быть не ниже: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - 1700, а для сыворотки с массовой долей 30 % соответственно у подсырной - 800, а у творожной - 1000.

Основным компонентом  в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, которая  составляет более 70%. В молочной сыворотке  в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 36% в состав небелковых. Содержание белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получения основного продукта (творог, сыр, казеин).

Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному  составу молока: моносахара, олигосахара и аминосахара. Основной углевод - лактоза. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6% глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога.

В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено содержанием  его в исходном сырье и технологией  выработки основного продукта. В сепарированной сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

В молочную сыворотку переходят  почти все соли и микроэлементы  молока, а также соли, вводимые при  выработке основного продукта. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующие: калий 0,09-0,19%, магний 0,009-0,02, кальций 0,04-0,11, натрий 0,03-0,05, фосфор 0,01-0,1, хлор 0,08-0,11%.

Минеральные вещества в сыворотке  находятся в форме истинного  и молекулярного растворов и  в коллоидном состоянии, в виде солей  органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция и 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов - остатки лимонной, фосфорной, молочной и соляной кислот.

Молочная сыворотка имеет  следующие основные показатели: плотность 1022 - 1027 кг/м³, вязкость (1,55 - 1,66) 10^-3 Па^. с, теплоемкость 4,8 кДж/ (кг^. К), рН 4,4 - 6,3, буферная емкость то кислоте 1,72 мл и по щелочи 2,32 мл, мутность 0,15 - 0,25 см^-1. Энергетическая ценность сыворотки несколько ниже, чем цельного молока, а биологическая - примерно та же, что обусловливает возможность и целесообразность ее использования в диетическом питании.

Молочная сыворотка сухая  по используемому сырью подразделяется на два вида:

- сыворотка молочная сухая подсырная - сыворотка молочная сухая творожная. Сыворотка молочная сухая подсырная в зависимости от используемого оборудования подразделяется на два типа: распылительная и пленочная. Сыворотка молочная сухая творожная вырабатывается только посредством распылительной сушки.

Сухую молочную сыворотку  обоих видов следует хранить  при относительной влажности воздуха не выше 80 % и температуре до 20 °С. При этих условиях срок хранения 6 мес со дня выработки. По органолептическим показателям к сыворотке молочной сухой обоих видов и способов изготовления предъявляются следующие требования: Вкус и запах сладкие, солоноватые, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого.

Консистенция для сыворотки  распылительной сушки - мелкораспыленный сухой гигроскопичный порошок, для сыворотки пленочной сушки - сухой порошок из измельченных комочков. Допускается наличие легкорассыпающихся при механическом воздействии комочков.

Молочная концентрированная  сыворотка подразделяется на следующие подвиды:

 

- сыворотка молочная концентрированная подсырная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %;

- сыворотка молочная концентрированная творожная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%;

- сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная с массовой долей сухих веществ 30 %;

- сыворотка молочная концентрированная подсырная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;

- сыворотка молочная концентрированная творожная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0 %.

Все виды сыворотки молочной концентрированной с сахаром  вырабатывают четырех типов:

- с массовой долей сухих веществ 52,5 % и массовой долей сахарозы 12,5 %;

- массовой долей сухих веществ 65,0 % и массовой долей сахарозы 25%;

- с массовой долей сухих веществ 75 % и массовой долей сахарозы 15%;

-с массовой долей сухих веществ 90 % и массовой долей сахарозы 30%.

В качестве сырья для производства сыворотки молочной концентрированной используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра и творога. Сроки хранения сыворотки молочной концентрированной без сахара зависят от массовой доли сухих веществ в ней и условий хранения. Сыворотку молочную с сахаром следует хранить при температуре 0 -10⁰ С. Срок хранения независимо от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки.

По органолептическим  показателям к сыворотке молочной концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запах сыворотки молочной концентрированной без сахара чистый кисломолочный, слегка соленый, а сыворотки молочной концентрированной с сахаром - чистый, кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком.

Консистенция сыворотки  молочной концентрированной без  сахара - текучая жидкость, но в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30 % концентрированной творожной и сыворотке сброженной допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы. Консистенция сыворотки концентрированной с сахаром - вязкая однородная масса, допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. Больше всего молочная сыворотка содержит лактозы (примерно 70% всех сухих веществ). В связи с этим молочную сыворотку преимущественно используют для промышленного получения молочного сахара, а также различных сиропов (сироп лакто-лактулозы и глюкозо-галактозы). Молочную сыворотку подвергают биологической обработке для повышения ее пищевой, биологической и кормовой ценности (сыворотка молочная обогащенная), а также для получения других ценных продуктов (молочная кислота).

 
3. Биологическая ценность сыворотки

Биологическая ценность сыворотки  обусловлена содержанием в нем  молочных белков (казеина, сывороточных белков), углеводов, жира, минеральных солей, витаминов, микро - и ультрамикроэлементов и других веществ, необходимых для нормального роста и развития организма человека и животных.

Молочный жир молочной сыворотке находится в состоянии  высокой степени дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,06 - 1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 - 96%) жира.

Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки к белкам крови (альбумин, глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют собой ценность для питания организма.

Энергетическая ценность обезжиренного молока и сыворотки  почти в 3,5 раза меньше, чем цельного молока, а биологическая ценность их примерно одинаковая. Это обусловливает целесообразность использования вторичного молочного сырья в диетическом питании людей в нынешний период, когда физические нагрузки значительно снизились, появляется тенденция к избыточной массе тела, возросли нервно-психические перегрузки и в питании имеет значение не столько его энергетическая ценность, сколько высокая биологическая полноценность.

4.Производство сливок из молочной сыворотки

Сепарированием жирной сыворотки, получаемой при производстве сычужных сыров и творога, вырабатывают сливки, предназначены для изготовления разных видов молочных продуктов.

Технология производства сливок из сыворотки включает прием  сыворотки по качеству и количеству, сепарирование про 35-45 ⁰  С лучше непосредственно после удаления ее  из сыроизготовителя, то есть предварительного подогревания. Барабаны обычных сепараторов-сливкоотделителей быстро забываются казеиновой пылью, по - этому при сепарированию подсырной сыворотки сепараторы останавливают для чистки и мойки через каждые 1,5 – 2 часа работы, при сепарировании творожной сыворотки – через 50-60 мин. Наиболее эффективно использование саморазгружающихся сепараторов для одновременного извлечения казеиновой пыли и молочного жира. Саморазгружающийся    сепаратор марки А1- ОХС с двухсекционным барабаном обеспечивает извлечение казеиновой пыли и молочного жира при быстрой обработки в лотке.

Как исключение допускается  хранение подсырной сыворотки перед сепарированием не более 24 часа при температуре 8-10 ⁰ С, творожную сыворотку хранить не рекомендуется.

Сливки получаются в результате сепарирования сыворотки немедленно охлаждают до температуры 3-5 ⁰ С. Физико-химические показатели сливок из сыворотки представленные в таблице 2.

Таблица 2

	Жирность, %	Кислотность, 0 Т
Сливки из подсырной сыворотки	20-25	17
	26-30	16
	31-35	15
Сливки из творожной сыворотки	20-25	60
	26-30	59
	31-35	58

 

 Сливки из подсырной сыворотки имеют вкус от сладковатого ( при получени из несоленой сыворотки) до соленого  (при получении из соленой сыворотки). Сливки из творожной сыворотки чистый, умерено кислый вкус с привкусом творожной сыворотки, цвет от белого до  слабо-желтого, однородную консистенцию; допускают единичные комочки жира.

Сливки получают при сепарировании  подсырной сыворотки, по составу и свойствам отличается от обычных сливок из натурального молока. Состав и свойства сливок ( жирностью 20 %) из сыворотки на натурального молока представленные в таблице 3.

Таблица 3

Содержимые, %	Обычные сливки	Подсырные сливки
СОМО	7.15	4.59
Белков	2.47	0.94
Лактозы	3.25	3.31
Минеральные вещества	0.46	0.29
Кислотность, 0 Т	14.7	16.7
рН	6.25	5.94
Плотность, кг/м3	1001	999
Число омыления	224,3±2.1	236.7±3.3
Число Рейхтера- Мейсля	27.3±2.1	31.4±1.5
Число Поленске	27.3±0.4	3.2±0.6
Температура плавления, 0 С	29.8±0.7	31.6±0.4
Температура отвердения,  0 С	20.4±0.4	21.6±0.8