Технология производства растительных масел

Очищенные от примесей семена взвешивают на весах 6 и подают в расходный бункер 7, откуда они транспортируются в шахтную сушилку 8, состоящую из нескольких зон. Сначала семена сушат, а затем охлаждают. В процессе тепловой обработки их влажность уменьшается с 9... 15 до 2...7 %. Температура семян во время сушки около 50 °С, после охлаждения 35 °С. Высушенные семена проходят контроль на весах 9, а затем направляются в силосы 2 на длительное хранение или в промежуточный бункер 10 для дальнейшей переработки.

Дальнейшая переработка семян заключается в максимальном отделении оболочки от ядра. Этот процесс предусматривает две самостоятельные операции: шелушение (обрушивание) семян и собственно отделение оболочки от ядра (отсеивание, сепарирование). Семена шелушат на дисковой мельнице 11, куда они поступают из промежуточного бункера 10. Рушанка, получаемая из семян после мельницы, представляет собой смесь, состоящую из частиц, различных по массе, форме, парусности и размерам. В рушанке присутствуют целые ядра, их осколки, ряд разнообразных по величине и форме частиц оболочки и, наконец, целые семена - недоруш. Поэтому для отделения оболочки от ядра в основном применяют аспирационные веялки — воздушно-ситовые сортирующие машины. Из такой машины 12 ядро подается в промежуточный бункер 13, а все остальные части смеси обрабатываются для выделения целых ядер и обломков семян подсолнечника, которые вместе с целыми ядрами поступают на дальнейшую переработку.

После взвешивания на весах 14 ядра подсолнечника измельчаются на пятивальцовом станке 15. Процесс измельчения может осуществляться за один раз либо за два раза — предварительно и окончательно. При измельчении происходит разрушение клеточной структуры ядер подсолнечника, что необходимо для создания оптимальных условий для наиболее полного и быстрого извлечения масла при дальнейшем прессовании или экстрагировании.

Продукт измельчения — мезга—со станка 15 поступает в жаровню 16, в которой за счет влажностно-тепловой обработки достигается оптимальная пластичность продукта и создаются условия для облегчения отжима масла на прессах. При жарении влажность мезги понижается до 5.. .7 %, а температура повышается до 105... 115 °С.

Из шнекового пресса 17, в который после жаровни подается мезга, выходят два продукта: масло, содержащее значительное количество частиц ядра и потому очищаемое в фильтр прессе 18, и жмых, содержащий 6,0... 6,5 % масла, которое необходимо извлечь из него. Поэтому в дальнейшем гранулы жмыха подвергаются измельчению в молотковой дробилке 19 и вальцовом станке 20, а продукт измельчения — экстрагированию в экстракционном аппарате 21. Аппарат имеет две колонны, соединенные перемычкой, в которых расположены шнеки, транспортирующие частицы жмыха из правой колонны в левую. Противотоком к движению жмыха перемещается экстрагирующее вещество — бензин, являющийся летучим растворителем. В связи с тем что бензин в смеси с воздухом воспламеняется при температуре около 250 °С, на экстракционных заводах температура перегрева технологического пара не должна превышать 220 °С.

Посредством диффузии масло извлекается из разорванных клеток жмыха, растворяясь в бензине. Смесь масла, бензина и некоторого количества частиц вытекает из правой колонны экстрактора 21 и направляется в отстойник или патронный фильтр 22.

Из левой экстрагирующей колонны аппарата 21 выводится обезжиренный продукт, который называется шротом. После извлечения из него остатков бензина шрот направляется на комбикормовые заводы.

Очищенный от твердых частиц раствор масла в бензине — мисцелла — подается на дистилляцию. В предварительном дистилляторе 23 мисцелла нагревается до 105... 115 °С, и из нее при атмосферном давлении частично отгоняются пары бензина. В окончательном дистилляторе 24, работающем под разрежением, из мисцеллы удаляются остатки бензина, и очищенное масло подается на весы 25. После весового контроля масло подается в упаковочную машину 26 , а в машине 27 пачки фасованного масла укладываются в ящики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Требования к качеству готовой продукции

 

Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительное масло для розничной продажи фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла.

Кроме того, хлопковое рафинированное дезодорированное, масло разливают во фляги, контейнеры; а рафинированное недезодорированное — в бочки.

Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если он есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто (г), даты розлива, срока годности и номера стандарта или технических условий (ТУ). Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива): подсолнечного, кукурузного - 4; арахисового, горчичного - 6; соевого рафинированного не дезодорированного - 3; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3, а рафинированного недезодорированного - 6. По истечении указанного срока масла проверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых глицеридов.

 

 

 

Основные дефекты растительных масел

Дефекты, обнаруженные при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, несоблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах – результат использования дефектных семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличии бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации – результат окислительной порчи при неправильном хранении (на свету, повышенные влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха).

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, – результат попадания влаги в масло сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков, фосфатидовили твердых триглицеридов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Мы уже привыкли к разнообразию растительных масел на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинированно) масло, зависит его пищевая ценность.

Если взять разные растительные масла – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и т.д. – и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их другот друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета – так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном линоленовой и линолевой). Эти кислоты – самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

Не заменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F,отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, то можно считать рафинированный продукт полезным.

Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат и многие полезные свойства. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды – те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Таким образом, получается, что в растительном рафинированном масле холестерина нет.

При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик, например, у подсолнечного и кукурузного – не более 4 месяцев. То масло, которое разливается в бутылки, рафинировано отчасти.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированное недезодорированное, или рафинированное дезодорированное, отличающиеся по своим органолептическим показателям. В России подсолнечное масло пользуется большим спросом – именно его считают классическим растительным маслом.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированным дезодорированным, так как у нерафинированного масла из кукурузы неприятные запахи вкус. Витаминов в кукурузном масле больше, чем в подсолнечном.

Высококачественное оливковое масло называют прованским.

 

Жарить лучше на рафинированных маслах. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а так же мутагенным и канцерогенным действием. А полезные вещества, которые есть в сыром виде, все равно уничтожаются при жарке. Из нерафинированных – на оливковом и рапсовом, так как они содержат меньше полунасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, и могут выдержать несколько циклов жарки, медленнее окисляются.

 

Список используемой литературы

 

1. Быкова, С.Ф.Новые технологические приемы переработки семян подсолнечника и рапса//Техника и оборудование для села.–2003.

2. Игнатов,  К.Л.Растительные масла //Молочная промышленность –2000.

3. Переработка продукции растительного и животного происхождения /подред. А.В.Богомолова и Ф.В.Перцевого

4. Технология переработки продукции растениеводства /подред. Н.М.Личко.–М.:Колос,2000

5. Щербаков, В.Г.Технология получения растительных масел.– М.:Ко-лос,1992.

6. Николаева, М.А.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.:Экономика.–1996.

7. Мартышкин, В.В.В новый век с новыми подходами к мало тоннажному производству растительных масел //Техника и оборудование для села.–2004.

8. ГОСТ 21314-75 Масла растительные. Производство. Термины и определения