Технология производства и переработки продукции животноводства

    Средние данные о химическом составе мяса животных и птицы представлены в  табл. 10.

    Таблица 10 

    Как видно из табл. 9 и 10 химический состав мяса различных животных различается, что связано с разным количественным соотношением тканей, определяемым активностью прижизненных движений животных.

    Видовые различия мяса проявляются в окраске, консистенции, запахе и вкусе. Из промышленно  значимых видов мяса наиболее интенсивно окрашена говядина. Содержание миоглобина в говядине составляет 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани, для свинины - 0,08-0,23 %.

    Для свинины характерна более нежная консистенция. В ней меньше, чем  у говядины соединительной ткани, и она менее грубая, легче разваривается.

    Свинина имеет повышенное содержание жира, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Благодаря  этому промышленное значение свинины  определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

    Различные виды мяса отличаются содержанием и  составом экстрактивных веществ, что  оказывает влияние на специфичность  вкуса и аромата мяса.

    Особенности количественного соотношения мягких тканей говядины, свинины, баранины определяют некоторые различия в аминокислотном составе мяса.

    Существенной  разницы в перевариваемости белков разных видов мяса не установлено. Коэффициент  усвояемости организмом человека мяса говядины в среднем составляет 82-83 %.

    Мясо  птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных. Его биологическая  ценность выше, оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы  больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире животных.

    Таким образом, можно отметить, что видовой  фактор оказывает существенное влияние  на качество мяса.

    Влияние возраста. С возрастом изменяется морфологический и химический состав мяса, его физико-химические и органолептические свойства.

    В процессе роста животных и птицы  в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Нарастает жесткость мяса вследствие утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон, что снижает степень гидротермического распада коллагена. По этой причине мясо молодых животных отличается более нежной консистенцией после тепловой обработки.

    Мясо  молодых животных отличается также  более светлой окраской.

    У свиней максимальные качественные характеристики формируются в основном к 8-ми месяцам, у КРС - в возрасте от 12 до 18 месяцев.

    Для обеспечения относительной идентичности в качественных показателях мяса КРС при убое подразделяют в зависимости  от возраста на 2 группы: животные старше 3-х лет (мясо взрослых животных) и с возрастом от 3-х месяцев до 3-х лет (мясо молодых животных).

    Влияние породы. Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса. Мясные породы КРС имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

    У животных мясных пород мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, - в области спины, поясницы, в тазобедренной части.

    Влияние пола. Пол животных влияет на качество и количество получаемого мяса. Половые различия в мясе молодых животных почти не влияют на качество мяса, но они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов отличается специфическим неприятным запахом. По этой причине мясо быков, хряков в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки.

    В колбасном производстве особое значение придается мясу быков, содержащему  больше мышечной ткани, чем мясо волов  и коров, и отличающемуся темно-красным цветом.

    Влияние упитанности. При прочих равных условиях упитанность животных оказывает решающее влияние на выход, тканевый и химический состав мяса. Упитанность животных определяют степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением.

    С повышением упитанности животных и  птицы увеличивается содержание в туше мякотной части и наиболее ценных мышечной и жировой тканей. При этом в общем количестве белков мяса падает доля коллагена и эластина и повышается содержание полноценных  белков.

    Упитанность влияет также на содержание в мясе многих других веществ. Например, содержание гликогена в мясе КРС средней упитанности составляет около 460мг %, а в мясе тощих животных - лишь около 190 мг%.

    В зависимости от упитанности говядину, баранину, свинину делят на категории.

    Следует отметить, что упитанность животных напрямую зависит от условий их содержания и рациона кормления.

    Влияние анатомического происхождения. Для розничной торговли и промышленной переработки говяжьи, свиные полутуши, бараньи туши и тушки птицы разделяют на части. Различные части одной и той же туши различаются по количественному соотношению тканей, так как при жизни животного эти части несут разную нагрузку. Чем выше нагрузка, тем больше в мясе соединительной ткани, тем толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна, и следовательно, жестче мясо. Мышцы шейной, грудной, брюшной частей туши и конечности относятся к усиленно работающим мышцам, и поэтому содержат больше соединительной ткани, чем мышцы задних и верхних частей туши. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем хуже сорт мяса.

    Прочностные свойства тех или иных мускулов связаны  со строением и содержанием в  них соединительной ткани, с диаметром  мышечных волокон.

    Например, в поясничном мускуле соединительная ткань представлена тонкими коллагеновыми волокнами, расположенными между мышечными пучками в виде параллельных нитей. Эластиновых волокон мало. В результате эта мышца отличается высокой нежностью.

    Соединительная  ткань наружного грудного мускула имеет ромбовидное плетение и образует сильно развитый перимизий, коллагеновые волокна значительной толщины и сложного переплетения, много эластиновых волокон. Все эти факторы в совокупности определяют повышенную жесткость данного мускула.

    Чем выше диаметр мышечных волокон, тем  выше жесткость мяса, так как сарколемма более толстых волокон сильнее  развита и более прочна. С увеличением  диаметра волокна на 10 % сопротивление  резанию возрастает на 20-30 %.

    Различия  частей туши животного в анатомическом плане определяют разницу в их тканевом и химическом составе, а значит и в пищевой ценности, что диктует целесообразность комбинированного использования мясных полутуш при их переработке и реализации.  

Мясо  –  пищевой  продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной  и  костной ткани или без неё.  

Мясо  - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка,  мясо  поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам,  биологически  активно  и , под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.  

Мясо   и  мясопродукты - привычная  и  одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность  мяса  - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ  и  высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую  и  умственную деятельность человека.

Под понятием качества  пищевых  продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих  пищевую   и   биологическую   ценность , органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические   и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.

В большинстве  случаев изменение этих показателей  зависит, в первую очередь, от состава  сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей,  пищевой  продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.  

Пищевая   ценность  - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств  пищевого  продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных  пищевых  веществах, энергию  и  органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом  пищевого  продукта, с учетом его потребления в общепринятых количествах. 

Биологическая   ценность  - показатель качества  пищевого  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.  

Энергетическая   ценность  - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из  пищевого  продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.