Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 12:59, курсовая работа
Животноводство поставляет так же необходимое сырье для перерабатывающей промышленности: пищевой, текстильной, кожевенно-обувной и некоторых других отраслей. Оно разносторонне связано с различными отраслями народного хозяйства и имеет важное значение в развитии производительных сил страны. Отдельные отрасли промышленного производства возникают непосредственно под влиянием развивающегося животноводства.
1-
большой жевательный мускул 2- грудинно-челюстной мускул 3- плече-головной мускул 4- трапециевидный мускул 5- широчайший мускул спины 6- грудной мускул 7- косой брюшинный наружный мускул 8- двуглавый мускул бедра 9- полусухожильный мускул 10- длинный разгибатель пальца 11- боковой разгибатель пальца 12- длинный сгибатель пальца 13-лучевой разгибатель пальца 14- разгибатель пальца 15- локтевой разгибатель запястья 16- глубокий сгибатель пальца |
Кожный
покров и его производные.
Тонкая и эластичная кожа лошадей выполняет
ряд функций – защитную, теплопродуктивную,
газообмен, выделение, осязание. Тонина
кожи на спине толще, чем на брюхе. На отличие
кожи влияют конституция, порода, пол,
возраст, условия содержания и использования
лошадей. У лошадей холодного климата
кожа более толстая и плотная, поверхность
её меньше; у лошадей южного климата поверхность
кожи большая, кожа тонкая с коротким и
редким волосом. В коже расположены крупные
потовые железы. Лошадь сначала потеет
боками, затем плечами и шеей, потом всем
туловищем. Производными кожи являются
копыта и роговые образования – каштаны
и шпоры.
Темперамент.
Характер реакции лошади на внешний раздражитель,
что зависит от состояния и возбудимости
центральной нервной системы лошади. Различают
живой (у верховых) и спокойный (тяжеловозы).
Но лошади одной и той же породы могут
иметь разный темперамент. Нельзя смешивать
темперамент лошади с её нравом или поведением,
которые зависят от воспитания лошади
и обращения с нею.
Типы высшей нервной
деятельности.
По основным свойствам нервной системы
(т.е. по сочетанию силы процессов торможения
и возбуждения, уравновешенности и подвижности)
лошадей классифицируют согласно классификации
И.П.Павлова на 4 типа:
1.Сильный уравновешенный подвижный.
Лошади активны, энергичны, спокойны, им
свойственна высокая производительность
при всех видах использования и быстрое
восстановление работоспособности.
2.Сильный уравновешенный инертный.
Лошади с уравновешенной нервной системой.
Инертность проявляется в более медленном
освоении новой обстановки и образовании
условных рефлексов. Лошади обычно спокойные,
в новой обстановке пугливы, работоспособность
восстанавливается медленно.
3.Сильный неуравновешенный. У лошадей
процесс возбуждения преобладает над
процессом торможения, они проявляют высокую
работоспособность на рыси с пониженной
силой тяги и на шагу с нормальной силой
тяги, но при повышенной нагрузке лошади
этого типа менее работоспособны.
4.Слабый. Лошади отличаются пониженной
работоспособностью, что связано со слабой
силой не только возбудительного, но и
тормозного процесса их нервной деятельности.
Они мало пригодны для любого вида использования,
часто отказываются от работы, бывают
непослушны.
25.Общее понятие
о пищевой, энергетической, биологической
и технологической ценности
4.1.3 Мясная продуктивность
Мясо - важнейший, незаменимый продукт питания для человека, получаемый от животных. В мясе содержатся: белка - 10-20%, жира - 15-45%, минеральных веществ - 1-5%, воды - 47-78%, золы - 0,5, 1,2%. Калорийность мяса - 690-3300 к.кал.
Первое место в мясном балансе занимает говядина, удельный вес - 43-45% от всего производства мяса, второе - свинина, третье - мясо птицы, четвертое - баранина, кроме того, мясо получают от лошадей (конина), кроликов и коз.
Туша животных состоит из мышечной, жировой, костной, соединительной тканей, хрящей и связок. Чем больше мышечной и жировой ткани в туше и меньше костей и хрящей, тем выше питательность и сорт мяса. Нормальное соотношение мякоти и костей - 4-4,5 : 1, содержание мышечной ткани в туше колеблется от 50 до 70%. Кости в туше составляют 14-30%, соединительная ткань - 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо дряблое, а при очень высоком снижаются питательные и кулинарные свойства мяса.
Животных по мясной продуктивности оценивают при жизни и после убоя. Прижизненная оценка осуществляется путем периодического взвешивания животных, и по данным взвешиваний определяют суточные и месячные приросты живой массы.
Развитие мясных качеств животного определяют по промерам: измеряют высоту, длину, ширину туловища и т.д.
Степень упитанности и способность к откорму устанавливают по наружному осмотру и прощупыванием на теле мест отложения жира. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую.
Для
определения степени
При жизни животного мясные качества как бы предварительно оценивают по мясной продуктивности, окончательно оценивают количество и качество мяса после убоя, определяют убойную массу, убойный выход. Особое значение при оценке мясных качеств придают убойной массе. Убойная масса у крупного рогатого скота и овец - это масса обескровленной туши, без головы, кожи, внутренних органов, конечностей (позапястные и скакательные суставы), хвоста, но с внутренним жиром (почки у овец остаются в туше вместе с почечным жиром). В свиноводстве убойной массой называют массу обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног (поскакательный и запястный суставы). В мясной промышленности в убойную массу беконных свиней входит масса обескровленной туши с кожей и внутренним жиром, кроме пензиловочного, но без головы, щетины и ног (по запястный и скакательный суставы); у мясных и жирных свиней кожу снимают, поэтому она не входит в убойную массу. Убойная масса птицы зависит от особенностей послебоенской обработки тушки: у непотрошеной птицы - это масса обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - масса тушки без кишечника; при полном потрошении удаляют кровь, перо, пух, кишечник и все внутренние органы, а также голову по второй шейный позвонок и ноги до предплюсневого сустава.
Убойный выход - убойная масса, выраженная в процентах от предубойной массы животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-й скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта. Животные разных видов имеют различный убойный выход (в среднем): крупный рогатый скот - 55-56%, свиньи - 75-85, овцы - 44-52 (до 60), птица полупотрошенная - 77-81, кролики - 45-55 и лошади - 47-60%. Убойный выход зависит от упитанности, вида животного, породы, возраста и пола.
Мясная продуктивность зависит от наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, организации труда и других ненаследственных факторов.
.
Промышленное понятие
о мясе
Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.
Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.
Количественное
соотношение тканей в мясе определяет
его качество: химический состав, пищевую
ценность и свойства мяса.
2.
Показатели качества
мяса
Качество
мяса характеризуется пищевой и биологической
ценностью, санитарно-гигиеническими
показателями и функционально-технологически-
Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.
Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.
Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.
Цвет мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов - каротиноидов.
Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.
Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:
Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.
Для
мяса, являющегося сырьем для изготовления
широкого ассортимента мясных продуктов,
важное значение имеют функционально-
Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.
По
ФТС можно судить о степени
приемлемости мяса для производства
мясных продуктов определенной ассортиментной
группы.
3.
Факторы, определяющие
качество мяса
Важно отметить, что качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:
Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.
Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 9.
Таблица
9
Ткани | Количество, % к массе мяса | ||
Говядина | Свинина | Баранина | |
Мышечная
Жировая Соединительная Хрящевая и кость Кровь |
57-62
3-16 9-12 17-29 0,8-1 |
39-58
15-45 6-8 10-18 0,6-0,8 |
49-56
4-18 7-11 20-35 0,8-1 |
Информация о работе Технология производства и переработки продукции животноводства