Технология производства и переработки продукции животноводства

Кожный  покров и его производные.  
Тонкая и эластичная кожа лошадей выполняет ряд функций – защитную, теплопродуктивную, газообмен, выделение, осязание. Тонина кожи на спине толще, чем на брюхе. На отличие кожи влияют конституция, порода, пол, возраст, условия содержания и использования лошадей. У лошадей холодного климата кожа более толстая и плотная, поверхность её меньше; у лошадей южного климата поверхность кожи большая, кожа тонкая с коротким и редким волосом. В коже расположены крупные потовые железы. Лошадь сначала потеет боками, затем плечами и шеей, потом всем туловищем. Производными кожи являются копыта и роговые образования – каштаны и шпоры. 
Темперамент.  
Характер реакции лошади на внешний раздражитель, что зависит от состояния и возбудимости центральной нервной системы лошади. Различают живой (у верховых) и спокойный (тяжеловозы). Но лошади одной и той же породы могут иметь разный темперамент. Нельзя смешивать темперамент лошади с её нравом или поведением, которые зависят от воспитания лошади и обращения с нею. 
Типы высшей нервной деятельности.  
По основным свойствам нервной системы (т.е. по сочетанию силы процессов торможения и возбуждения, уравновешенности и подвижности) лошадей классифицируют согласно классификации И.П.Павлова на 4 типа:  
1.Сильный уравновешенный подвижный. Лошади активны, энергичны, спокойны, им свойственна высокая производительность при всех видах использования и быстрое восстановление работоспособности.  
2.Сильный уравновешенный инертный. Лошади с уравновешенной нервной системой. Инертность проявляется в более медленном освоении новой обстановки и образовании условных рефлексов. Лошади обычно спокойные, в новой обстановке пугливы, работоспособность восстанавливается медленно.  
3.Сильный неуравновешенный. У лошадей процесс возбуждения преобладает над процессом торможения, они проявляют высокую работоспособность на рыси с пониженной силой тяги и на шагу с нормальной силой тяги, но при повышенной нагрузке лошади этого типа менее работоспособны.  
4.Слабый. Лошади отличаются пониженной работоспособностью, что связано со слабой силой не только возбудительного, но и тормозного процесса их нервной деятельности. Они мало пригодны для любого вида использования, часто отказываются от работы, бывают непослушны. 
 
 
 
 

25.Общее понятие  о пищевой, энергетической, биологической  и технологической ценности мяса. Комплексная оценка качества  мяса. Факторы, влияющие на качество  мяса.

4.1.3 Мясная продуктивность

Мясо - важнейший, незаменимый продукт  питания для человека, получаемый от животных. В мясе содержатся: белка - 10-20%, жира - 15-45%, минеральных веществ - 1-5%, воды - 47-78%, золы - 0,5, 1,2%. Калорийность мяса - 690-3300 к.кал.

Первое  место в мясном балансе занимает говядина, удельный вес - 43-45% от всего производства мяса, второе - свинина, третье - мясо птицы, четвертое - баранина, кроме того, мясо получают от лошадей (конина), кроликов и коз.

Туша  животных состоит из мышечной, жировой, костной, соединительной тканей, хрящей и связок. Чем больше мышечной и жировой ткани в туше и меньше костей и хрящей, тем выше питательность и сорт мяса. Нормальное соотношение мякоти и костей - 4-4,5 : 1, содержание мышечной ткани в туше колеблется от 50 до 70%. Кости в туше составляют 14-30%, соединительная ткань - 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо дряблое, а при очень высоком снижаются питательные и кулинарные свойства мяса.

Животных  по мясной продуктивности оценивают  при жизни и после убоя. Прижизненная оценка осуществляется путем периодического взвешивания животных, и по данным взвешиваний определяют суточные и месячные приросты живой массы.

Развитие  мясных качеств животного определяют по промерам: измеряют высоту, длину, ширину туловища и т.д.

Степень упитанности и способность к  откорму устанавливают по наружному осмотру и прощупыванием на теле мест отложения жира. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую.

Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной тканей при жизни мясного животного сконструированы приборы. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука используют отечественные приборы "Дон-2" (Донской госуниверситет), Тук-2 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и др.

При жизни животного мясные качества как бы предварительно оценивают по мясной продуктивности, окончательно оценивают количество и качество мяса после убоя, определяют убойную массу, убойный выход. Особое значение при оценке мясных качеств придают убойной массе. Убойная масса у крупного рогатого скота и овец - это масса обескровленной туши, без головы, кожи, внутренних органов, конечностей (позапястные и скакательные суставы), хвоста, но с внутренним жиром (почки у овец остаются в туше вместе с почечным жиром). В свиноводстве убойной массой называют массу обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног (поскакательный и запястный суставы). В мясной промышленности в убойную массу беконных свиней входит масса обескровленной туши с кожей и внутренним жиром, кроме пензиловочного, но без головы, щетины и ног (по запястный и скакательный суставы); у мясных и жирных свиней кожу снимают, поэтому она не входит в убойную массу. Убойная масса птицы зависит от особенностей послебоенской обработки тушки: у непотрошеной птицы - это масса обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - масса тушки без кишечника; при полном потрошении удаляют кровь, перо, пух, кишечник и все внутренние органы, а также голову по второй шейный позвонок и ноги до предплюсневого сустава.

Убойный выход - убойная масса, выраженная в  процентах от предубойной массы  животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-й скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта. Животные разных видов имеют различный  убойный выход (в среднем): крупный рогатый скот - 55-56%, свиньи - 75-85, овцы - 44-52 (до 60), птица полупотрошенная - 77-81, кролики - 45-55 и лошади - 47-60%. Убойный выход зависит от упитанности, вида животного, породы, возраста и пола.

Мясная  продуктивность зависит от наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, организации труда и других ненаследственных факторов.

. Промышленное понятие  о мясе 

    Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

    Количественное  соотношение тканей в составе  мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности  животных, от анатомического происхождения  части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в  мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

    Количественное  соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую  ценность и свойства мяса. 

2. Показатели качества  мяса 

    Качество  мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

    Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

    Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

    Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми  органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

    Цвет  мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов - каротиноидов.

    Вкус  и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

    Консистенция  мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

• диаметром мышечных волокон;
• содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;
• соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;
• состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;
• содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

    Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

    Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

    Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

    По  ФТС можно судить о степени  приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.  
 

3. Факторы, определяющие  качество мяса 

    Важно отметить, что качество получаемого  при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся  под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в  следующие группы:

• природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба;
• послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы;
• технологические факторы: условия выращивания и транспортирования, предубойного содержания животных; условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки и др.

    Качество  мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

    Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 9.

    Таблица 9