Технології безвідходної переробки плодів та овочів

Вступ

 

На сучасному етапі розвитку склалося важке економічне становище для всього народного господарства України і особливо для – харчової промисловості, так як ця галузь дуже залежить від інших галузей – машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності населення. В цей скрутний час більшості громадян країн вимушені економити кожну копійку власного заробітку, а так як наша харчова промисловість вимушена конкурувати із сусідніми країнами – де продукти харчування дешевші. Але в своїй більшості щоб з економити в України поставляються неякісні продукти, або взагалі ті в яких вийшов строк реалізації, нерідко товари підробляються, а через недосконалу і невідпрацьоване законодавство дуже важко відсліжувати такі товари. І тому покупці купують цю продукцію ставлячи власну харчову промисловість у глухий кут. Тому харчова промисловість  – немаючи можливості через те, що продукти нерозкуповуються, розплатитися з постачальниками, а також закупити, нову сировину.

Також великі проблеми має сировинна база харчової промисловості – сільськогосподарське виробництво. В кожного сільгоспвиробника велика заборгованість у держбюджет, через що їх рахунки у банках закриваються, вони не мають змоги розплатитися з постачальниками – запчастин, нової техніки, паливно-мастильних матеріалів – також попадають у залежність, від бізнесменів, і вимушені віддавати продукцію по мінімальній ціні, ледве покриваючи власні витрати. І навіть ціні за якими закупається продукти сільгоспвиробництва державою – також далекі від світових.

Але й у такому скрутному становищі харчова промисловість функціонує – шукаючи шляхи подолання проблем – інвесторів, із-за кордону і у власній державі, запроваджуючі нові технології і устаткування тощо.

На сьогодні виробництво консервованих продуктів має велике знечення у нашому житті. Консервовані харчові продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню в громадському харчуванні, забезпечити протягом року населення продуктами сировини, що росте тільки в теплий період року, тобто з плодів і овочів. Підвищення якості виготовленої продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного та мікробіологічного контролю. Здійснюється подальша стандартизація тари. Інтенсивно впроваджується нові тари з комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольги, картону та з полімерним покриттям.

Великого значення набуває впровадження технології безвідходної переробки плодів та овочів. Відходи при переробці сировини можуть досягти 50 %. Але при використанні сировини високої якості, сучасного обладнання, передових методів переробки, удосконалення організації праці, їх можна виключити повністю або зменшити. Значно скоротити відходи можна при впровадженні комплексної переробки плодів та овочів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  сировини і допоміжних матеріалів

 

1. Сорти

 

В Україні  вирощують 15 сортів моркви. Серед них переважає Нантська - 40% в насаджень і Шантене Сквирська - 44%, на решті сортів припадає 16% площ (Вітамінна 6 - 1,6%,. Нантська - 3,5-4%, Шантане 2461 - 8,3%). У менших кількостях вирощують моркву сортів Карлена, Ланге Роте Штумпф, Карлатоп (німецька селекція), Наполі, Флакке (голландська селекція), Перфекція, Кораль (польська селекція), Олімпус (Чеська селекція).

Крім  коренеплідної моркви вирощують моркву столову, молоду, Якові використовують для споживання Як свіжою, так и для промислової переробки. Вона має молоді невеликі коренеплоди діаметром не менше Як 1,5 см з укороченим до 3см морквинням, а при зв'язуванні у пучки - до 7см.

Нантська 04 - ранній сорт моркви, виведений в 1928 року. По смаковим якостям - це найкращий сорт коренеплід тупий, циліндричний, серцевина помаранчева малих розмірів, займає до 30% діаметра. Середня довжина 13-15 див, товщина 3,3-4 див, маса до 130 р. Поверхня коренеплодів помаранчева, м’якість яскраво-жовтогаряча. Вміст цукру до 9%, каротину 6-24,6мг/100 р транспортабельність лежкість хороші.

Шантене Сквирська – середньо - ранній сорт моркви, високоврожайний і високотоварний, виведений 1927 року. Коренеплоди соковиті хорошого смаку . Коренеплоди конічній, тупо конічної форми, довжиною 9-13 див., діаметром 4,5-5,5 див, масою до 160 р. Поверхня помаранчева, м’якоть темно-оранжева. Серцевина темно-оранжева о

кругло-кутова до 50% діаметра. Вміст цукру до 9%, каротину 8,6-21мг/100 р. Транспортабельність лежкість хороші .

     Каротель паризька (самий ранній сорт моркви). Коренеплоди соковиті, ніжні, духмяні, приємного смаку, але погано зберігаються . Коренеплоди кулястої чи яйцеподібної форми . Серцевина жовта і велика, зірчаста, займає до 50% діаметра);

Вітамінна (корені видовжено – конічно  , циліндричні, довжина 13-15 див, діаметр 3-4 див, маса до 140 р. Поверхня помаранчева, гладка, м'якоть

темно-оранжева до 40% діаметра коренеплоду. Зміст цукру 5-7%, каротину - до 13мг/100 р);

       Тайфун Коренеплоди конусоподібні,видовжені , жовтогарячого кольору, довжиною 16-18 див , діаметром 3-4 див. Поверхня гладка, голівка темно-зелена. М’якоть яскраво-жовтогаряча, серцевина кругла не чітко виражена. Смакові якості чудові. Вміст цукру - 5,1-6,2%, каротину 11-23мг/100 р. Лежкість і транспортабельність середні.

 

2. Хімічний склад і харчова цінність

Використовується  в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою овочевих та деякі  рибних консервів. Дійові стандарти  поширюються на моркву свіжу їдальню, реалізовану у торгівлі, добірну ( 3-5см. по найбільшому діаметру ) і звичайну ( діаметром2,5-6см ).

     За розміром і малої форми моркву поділяють на каротелі — Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантене , Нантська , Геранда, сорт довгою моркви Валерія. По забарвленні моркву переважно оранжево-червона, але є сорти жовті - Мшак і Мирзой.

    Морква-каротель має довжину 3-5 див. Паризька каротель — коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми.

Хвороби моркви – чорна гниль (як чорних, утиснених  плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль (наліт з сірими склероціями ) , фомоз.

      Морква їдальня - цінна овочева  культура. Вона має підвищеної  цукристістю, багата каротином,  містить вітаміни В1, В2, В6, Є, Д,  До, і навіть є багатим джерелом  необхідні людини мінеральних  солей, містять залізо, кальцій,  фосфор, калій, магній, сірку.

       У коренеплодах моркви загалом  міститься 86,8% води, 6,4% цукру. 1,7% клітковини. Каротину міститься до 20мг/100 р. Характерний смак і запах моркви обумовлений наявністю до 15 мг% ефірної олії. Морква є цінним харчовим і цілющим продуктом, які у ній речовини сприяють поліпшенню опірності організму інфекційних захворювань, запаленням дихальних органів, сприятливо позначаються загальному обміні речовин. За нормами харчування одну людину на рік необхідно 11 кг свіжої моркви.

       Щодо хімічного складу моркви  значною мірою змінюється по  сортам і від умов вирощування.  У коренеплодах міститься сахароза, глюкоза і фруктоза, при що ж фруктоза становить приблизно половину від суми  всіх цукрів . Азотні добрива також надають швидкий вплив збільшення цукрів. При зберіганні у протягом перших 3-х місяців зміст сахарози зменшується і погіршується смак моркви, але у місяць зберігання ЕВР у більш теплих умовах (+10°С) це відбувається.

     Каротин в моркви представлений альфа-каротином і бетта-каротином . Бетта-каротин переробляється у людському організмі вітамін А, який запобігає очні хвороби та сліпоту. Більшість бетта-каротину утворюється під час температури до 17°С, каротин добре зберігається за нормальної температури 0°С, вологості 98%. Збереження за більш високих температур зменшує вміст каротину на 25%. Оранжево-красні сорти найбільш багаті каротином. При зимовому зберіганні моркви протягом 7-8 місяців, вміст каротину і цукрів зменшується на 25%.

    На підвищення якості продуктів харчування важливого значення мають специфічні показники якості, які активно впливають на спеціалізацію виробництва, впровадження прогресивних технологічних процесів, раціональне використання сировини, розширення асортименту, забезпечення якості і конкурентоспроможність товару. Обов'язковими вимогами є; забезпечення безпеки для життя, здоров'я населення; охорона довкілля; маркірування; методи випробування і функцію контролю продукції.

Морква, крім зазначеним речовин , містіть близьким 10 вітамінів:

3-каротин  - 9,0 мг/100 г, РР-1,0, Е - 0,63, В6 - 0,13, В2 - 0,07, В 1 -0,06, В 3 - 0,26 мг/100 г, а також Вітамін В 2 (Фолацин) - 9 мкг/100 г, біотін - 0,6 мкг/100р.

  У моркві виявлено більш Як 16 мінеральних елементів, яблучний, лимонний, щавлеву кислоти. Крім того, є пектинові речовині (1,1%), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Морква - цінній харчових и лікувально-профілактічній продукт, її рекомендуються дітям, вагітнім жінкам, людям, чия професія пов'язана з напруження зору - водіям, друкаркам, машіністам, мікрокопіювальнікам, Викладач, студентам. Морквяній сік - лікувальній засіб для дітей, особливо з медом.

Мета  показників якості – захист інтересів  споживача і держави, підвищення якості товару ви відповідність до розвитком науку й техніки, до потреб населення, забезпеченням конкурентоспроможності.

     Показники якості продукту гарантують як на стадії виготовлення, а й за реалізації.

      Морква залежно від якості  поділяють на два товарних  сорти: звичайний і добірний. Незалежно  від сорти корені повинні прагнути  бути чистими, свіжими, здоровими,  без ушкоджень шкідниками, не  мати зайвої зовнішньої вологості . Коренеплоди би мало бути типовими для ботанічного сорти за формою і забарвленні, із довжиною решти черешків трохи більше 2см чи ні них. Допускаються корені з неглибокими тріщинами , за небагатьма наростами. Для моркви звичайної допускаються корені з відхиленнями формою, але не спотворені. Смак і запах може бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.

  Найкращими якостями відрізняється яскраво-жовтогаряча моркву, оскільки інтенсивність забарвлення залежить від наявності у ній великої кількості барвного речовини - каротину.

      Кращим якістю має моркву, що  має відсоток кори більше, а  серцевини менше, і навіть сорти  з оранжево-червоної м'якоттю. Навіть  в добре забарвленою моркви  серцевина за якістю нижче  м'якуші, вони містять менше  каротину, цукру, сухого речовини.

      

Розмір  коренеплодів по найбільшому поперечному  діаметру для моркви добірної — 3-5, звичайної — 3-7 див.

      Обмежується кількість коренеплодів  неправильної форми, з тріщинами,  не допускаються до реалізації загнивші, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, із відкритою серцевиною.

 

3. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

 

Для виготовлення консервів “Морква гарнірна нарізана кубиками” повинні використовуватись слідуюча сировинна і допоміжні матеріали.

Морква столова свіжа. Морква за якістю повинна відповідати нормам ,що вказані в ГОСТ 1721-85. Органолептичні показники наведені в таблиці 1.3.1.

 

Органолептичні показники консервів “Морква гарнірна нарізана кубиками”

 

                                                                                                          Таблиця 1.3.1

 

Назва показника

Характеристика і норма

Зовнішній вигляд

Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів’явші, не потріскані, без пошкоджень с/г шкідниками, без надлишкової  вологи, з розміром черешків не більше 2.0 см чи без них,але без ушкодження коренеплоду. Дозволяються коренеплоди  з деформацією, але не спотворені. Допускаються коренеплоди  з рубцюванням ( покритим епідермісом  )  неглибоким ( 2-3 мм) природніми тріщинами  в корі, виникаючими в процесі формування коренеплоду.

                                                                                   Продовження таблиці 1.3.1

Запах та смак     Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром   для сорту Шантене для інших сортів   Вміст коренеплодів з відхиленням  від заданих розмірів не більше ніж  на 0,5 см, % від маси не більше     Вміст коренеплодів тріснувших, поломаних. довжиною не менше  7,0 см, деформованих, з неправильно  обрізаною ботвою, в сукупності , % від маси не більше   в тому числі для консервної промисловості    поломаних тріснувших   наявність землі яка прилипла до коренеплоду % від маси не більше

Притаманно даному ботанічному  сорту, без по стороннього  запаху та смаку.           3,0 - 7,0 2,5 - 6,0           10,0                   5,0           2.0 Не допускається         1,0