Технохимическая характеристика кеты

В большинстве  на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень  редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

Плодовитость  у летней кеты Сахалина колеблется от 1250 до 3528 штук (в среднем 2370); у  осенней - от 1712 до 3928 икринок (средняя 2500). У амурской летней кеты плодовитость варьирует от 2000 до 2980 (в среднем 2430-2515), а у осенней от 3340 до 4338 (в среднем 3460-3870) икринок.

Ход в  реки у летней кеты происходит в  июле-сентябре; осенней - в сентябре-ноябре (р. Амур, о-в Сахалин). На Камчатке кета заходит в реки в июле-октябре, на охотском побережье - несколько раньше. Нерест у сахалинской кеты происходит сразу после захода в реки, поскольку нерестилища находятся недалеко от устья. Поэтому при подходе кета имеет хорошо выраженный брачный наряд (темная окраска, пятна, деформированные челюсти). Летняя кета поднимается по рекам на меньшее расстояние, чем осенняя. Так, в Амуре нерестилища летней кеты располагаются на всем протяжении основного русла и его притоков до 600-800 км; осенняя кета поднимается до 2000 км. В американских крупных реках Юкон, Фрезер, Колумбия нерестилища располагаются на расстоянии свыше 3000 км от устья. Поэтому к устью крупных рек подходят рыбы с морской окраской, только "серебрянки", без признаков брачного наряда.

Нерестилища кеты располагаются выше, чем у  горбуши, на плесах с мелкопесчаным  грунтом, в местах обильного выхода грунтовыхвод. Придя на нерестилища, кета разбивается на небольшие группы: обычно около одной самки держится несколько самцов. В начале нерестового хода по численности преобладают самцы, в конце хода - самки. Температура воды, при которой происходит нерест, колеблется от 0,5 до 12 °С. Весь процесс размножения у одной самки продолжается 3-5 дней. Икра закладывается в бугры, в которых располагается 2-3 гнезда. При нересте теряется до 25 % икры, в процессе развития погибает до 16 %. Самка охраняет гнездо около десяти дней, после чего истощенная погибает.

Развитие  икры идет при температуре от 0,1 до 3,5 °С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода. Наличие у икры каротиноидных пигментов, придающих ей оранжевый цвет, способствует нормальному обеспечению кислородом зародыша в икринке. У личинок кеты для дыхания в буграх развивается мощная кровеносная сеть на желточном мешке и в плавниковой складке. Выклев личинок из икры происходит через 70-120 дней, и до рассасывания желточного мешка, это еще 60-90 дней, они остаются в бугре. Затемначинается скат личинок, который в малых реках заканчивается к маю, в крупных - продолжается все лето. Весь сезон после ската, а иногда ина следующее лето, молодь обитает в прибрежных водах, заливах и бухтах. Дальнейший нагул и зимовка проходят в океане, далеко от устьев нерестовых рек. В период нагула кета широко расселяется по всей северной части Тихого океана и частично в Беринговом море к северу от 40 °с.ш. между поверхностными изотермами I и 14 °С, в районе полярного фронта. Азиатская кета распространяется на восток в океане до 145 °з.д.

Наибольшее  количество стад кеты отмечено в Приалеутском районе Тихого океана, где зимует кета американского происхождения и почти всех дальневосточных стад (кроме амурской и сахалинской летней).

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технохимическая характеристика  гидробионта

Массовый  состав и факторы, обуславливающие его изменчивость

Кета занимает в общем улове  тихоокеанских лососей второе после  горбуши место. По результатам многолетних  наблюдений, проведенных И. Бирманом, И. Галкиным, П. Двининым, А. Зоновой, Р. Семко, Д. Смирновым, В. Костыревым, Л. Андриевской, К. Поламарчук и др., размеры и вес кеты в промысловых уловах весьма разнообразны. Самки отличаются от самцов меньшими размерами и массой.

 Таблица 1 - Соотношение массы и размера у самок и самцов кеты

Район лова	Пределы
		длина (АС) тела, см*	масса рыбы, кг
Северное Приморье		3,3—4,1 / 2,2—3,2
Лиман р. Амура (осенняякета)	62—75 / 61—74	3,4—5,7 / 2,9—4,4
Северный СахалинРыбновский район	52—76 / 62—71	1,4—5,4 / 2,6—4,2
Сахалин, зал. Терпения	50—81 / 47—79	1,2—6,5 / -
Камчатка, восточное побережье	48—68 / 47—66	1.3—5,8 / 1,4—4,5
Камчатка,   западное   побережье	55—66 / 52—63	2,3—3,6 / 2,2-3,5
Северные Курилы	- / 49—76	- /1,9—4,7

*В   числителе самцы, в знаменателе  самки.

Между массой и возрастом кеты имеется прямая зависимость, которая, по данным К. Поламарчук, А. Зоновой, Р. Семко и др., может быть подтверждена цифрами.

Зависимость между массой или возрастом кеты

Возраст*	2 +	3 +	4 +	5 +
Самки	1,4—2,5	1,6—4,5	2,2—4,8	3,6—4,6
Самцы	1,3—3,6	1,6—6,0	2.0—5,5	5.0—5,5

*В уловах преобладают рыбы  в  возрасте 3+  и 4-.

Насыпная  масса неразделанной кеты в зависимости от способа укладки и размеров рыбы колеблется от 0,840 до 0,908, а удельная масса — от 1,019 до 1,080. Угол начала скольжения неразделанной кеты по жести и нержавеющей стали в пределах — 6-9 °, по оцинкованному железу — 10-15, строганному дереву и гладкой резине — 15-20, железненому цементу — 20-25 °.

Кета  — рыба мясистая, значения коэффициента мясистости закономерно возрастают с увеличением размера рыбы. Так, например, для рыб длиной тела 56-60см коэффициент мясистости изменяется от 50 до 65 г/см, а для рыб длиной 68-72см — от 80 до 100 г/см.

Массовые соотношения частей тела кеты существенно изменяются на разных стадиях нерестового голодания. Например, по мере продвижения кеты по р. Амуру от лимана до нерестилищ снижается относительный пес мяса и заметно увеличивается относительная масса несъедобных частей тела (голова, кости, кожа). И если масса ястыков непрерывно возрастает, то относительный вес молок начинает заметно уменьшаться еще до начала нереста (исследования Б. Пентегова, Ю. Ментова, Е. Курнаева, 1928)

Химический состав и  факторы, обуславливающие его изменчивость

Таблица  2 -  Общий химический состав мышечной ткани кеты

Район лова	Период лова	Содержание, %
		вода	липиды	белок	мин. вещества
Побережъе Камчатки Зал.Петра Великого	Июль-август Август-Сентябрь	66,2-72,2   68,9-76,1	5,5-7,1   4,-6,4	20,7-23,3   18,7-23,3	1,2-1,5   1,3-1,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ткани разных частей тела кеты имеют полноценный комплекс водорастворимых витаминов и представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Пределы содержания водорастворимых витаминов

Части тела	Пределы содержания (мкг %) в сыром веществе
		В1	В2	В6	В12	РР
Икра	230	800—1090	—	30	—
Молоки	—	—	—	10—15	—
Печень	90	930—1500	—	—	30—50
Кишечник и желудок	—	—	—	20—30	—
Пилорические придатки	120	22	600	—	—

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

3.1. Информация о содержании веществ,  определяющих пищевую ценность

В данной курсовой работе термин «Пищевая ценность»  рассматривается как совокупность трех составляющих:

1. Пластическая ценность
2. Энергетическая ценность
3. Биологическая ценность

Таблица 4 - Пластическая ценность кеты

Наименование	Пределы содержания, %
Белок	20,1
Липиды	5,2
Вода	72,6
Минеральные вещества	1,2

Энергетическая ценность кеты представлена в таблице 5

Таблица 5 - Энергетическая ценность кеты

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность гидробионта, кДж
Белки	20,1	*4
Липиды	5,2	*9
	Итого:	127,2

 

Биологическая ценность белков характеризуются, как  правило, содержанием и количеством  незаменимых аминокислот в белке  кеты.

Информация  о биологической ценности белков излагается в таблице 6

 

 

 

Таблица 6 - Биологическая ценность белков кеты [3].

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты в белке, %	Шкала идеального белка	Лимитирующие аминокислоты	Аминокислотный скор
Валин	7,4	5,0	+	67,6
Изолейцин	6,4	4,0	+	62,5
Лейцин	8,04	7,0	+	87,0
Лизин	16,3	5,5	+	33,7
Тирозин	8,06	6,0	+	74,4
Треонин	5,46	4,0	+	73,2
Метионин + цистин	4,42	3,5	+	79,1
Триптофан	1,5	1,0	+	66,6

 

Белки мяса кеты без брачного наряда полноценны по содержанию незаменимых аминокислот. При нерестовом голодании в белках мяса несколько уменьшается содержание аргинина, гистидина и цистина и увеличивается количество лизина.

        Липиды нагульной (летняя) и нерестовой (осенняя) кеты содержат большое  количество пальмитиновой, олеиновой,  докозогексаеновой и эйкозопентаеновой кислот.

Биологическая ценность липидов характеризуется  содержанием незаменимых и предельных жирных кислот, эта информация излагается в таблице 7

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 - Биологическая ценность липидов кете

Незаменимые жирные кислоты			Высоконепредельные жирные кислоты
1			2
Наименование	Количество двойных связей	Содержание липидов  100 г	Наименование	Количество двойных связей	Содержание липидов, 100 г
Линолевая	2	0,09	Олеиновая	1	1,18
Линоленовая	3		Пальмитолеиновая	1	0,30
Арахидоновая	4		Гадолеиновая	1	0,52
			Эруковая	1	0,60
			Октадекатетраеновая	4	0,04
			Эйкозапентаеновая	5	0,10
			Докозапентаеновая	5	0,60
			Докозагексаеновая	6	0,28

Данные по содержанию витаминов и минеральных веществ приводятся в таблице 8 - 9

Таблица 8 - Витамины

Наименование	Пределы содержания, мг%
1	3
Водорастворимые:
Тиамин(В1)	30-150
Рибофлавин (В2)	40-200
Фолиевая кислота (Вс)	5-50
Цианокобаламин (В12)	10-16
Пиридоксин (В 6)	300-4500
Никотиновая кислота (РР)	6400-7500
Пантотеновая кислота	5800-6600
Биотин (Н)	70-150
Жирорастворимые:
Ретинол (А)	0,7-12