Страви із овочів

       Горохляники 

     Горох відварюють, протирають. Пюре охолоджують, формують з нього кульки. Змочують у яйцях, панірують у борошні  й смажать у фритюрі. Подають  гарячими, поливають часником.

     Кількість продуктів, г: горох лущений — 51, яйце — 1/2 шт., борошно — 6, жир для  смаження — 120, часник — 5. Вихід, г — 50.  

     Картопляні  пиріжки з рибою 

     Відварну  картоплю протирають, додають сире яйце, борошно й вимішують до однорідної маси. З отриманої маси формують коржик, на середину яких кладуть рибний фарш, защипують, надають форму пиріжка й смажать у фритюрі. Подають гарячими, зверху поливають вершковим маслом.

     Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/4 шт., борошно — 25. Для фаршу: минтай (без  голів) — 76, цибуля — 12, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10. Вихід, г — 200/10.  

     Деруни  лісові 

     Сиру  очищену картоплю подрібнюють на дрібній те-ртці, додають сіль, яйце, сметану. Деруни фарширують смаженими грибами з цибулею.

       Кількість продуктів, г: картопля  — 300, яйце — 1/4 шт., гриби сушені  — 15, сметана — 5, цибулю —  25, борошно — 20, олія рослинна  — 15. Вихід, г — 250.  

     Голубці із квасолею 

       На ошпарені капустяні листи  кладуть фарш, що складається  з вареної квасолі, пропущеної через м’ясорубку, пасерованої цибулі. Фарш загортають в лист капусти, надаючи йому циліндричної форми. Голубці кладуть на лист і обсмажують. Обсмажені голубці заливають червоним соусом і тушкують до готовності.

     Кількість продуктів, г: капуста — 138. Для фаршу: квасоля — 40, цибуля ріпчаста — 23, шпик — 10. Вихід, г — 250.  
 
 

     Овочеве рагу по-браїловськи 

     М’ясо, картоплю нарізають кубиками й обсмажують, квасолю відварюють, огірки солоні, капусту свіжу нарізають кубиками й окремо припускають, цибулю, моркву й борошно пасерують. Обсмажені  продукти з’єднують із соусом і тушкують 10-15 хв, після додають відварену квасолю, припущенні огірки й продовжують тушкувати ще 15-20 хв. За 5-10 хв до кінця тушкування додають спеції.

     Кількість продуктів, г: свинина — 122, картопля — 70, капуста — 60, квасоля — 20, огірки солоні — 51, морква — 50, цибуля ріпчаста — 36, жир свинячий — 10, масло вершкове — 5, борошно — 5, пюре — 15. Вихід, г  — 250.  

     Деруни, фаршировані овочами 

     Капусту дрібно шаткують, цибулю нарізають півкільцями, моркву — соломкою, коріння, цибулю пасерують. Капусту тушкують із пасерованими коренями й цибулею з додаванням пюре, цукру, оцту. Картоплю натирають на дрібній тертці, у масу додають яйця, борошно й спеції, смажать картопляні млинці. Після чого на середину кладуть фарш, що накривають сирою карто-пляною масою й смажать на рослинній олії основним способом. Обсмажені із двох сторін млинці, укладають у горщики, закривають кри-шкою й ставлять на 10—15 хв у жарову шафа.

     Кількість продуктів, г: яйце — 1/4 шт., картопля — 300, борошно — 20, олія рослинна — 15. Для  фаршу: капуста — 131, пюре — 20, цибуля ріпчаста — 25, морква — 13, жир — 10, оцет 9 % — 4, цукор — 5. Вихід, г — 250.  

     Ковбаса картопляна 

     Картоплю  натирають на тертці, додають пасеровану ріпчасту цибулю, яйце, сіль, перець. Картопляною масою заповнюють кишкову оболонку, відварюють і обсмажують у духовій шафі. Кількість продуктів, г: на 1 кг очищеної картоплі — 2–3 яйця, 300 г цибулі ріпчастої, 200 г шпику. Пиріжки по-золотоноськи. Готують дріжджове тісто, викладають на стіл, формують коржики, укладають на них фарш, защипують. Сформовані пиріжки після відстоювання смажать основним способом. Фарш: готують картопляне пюре, додають пасеровану цибулю, дрібно нашаткований кріп, сіль і перемішують.

     Кількість продуктів, г: борошно — 52, цукор — 4, маргарин — 3, яйце — 4. Фарш: картопля — 11, олія рослинна — 1, цибуля ріпчаста — 5, сіль, кріп — 1, сало — 15, олія рослинна — 8. Вихід, г — 129/5. 

       Морквяне суфле із сиром 

     Моркву  очищають, нарізають кубиками й тушкують із молоком і маслом (50 % від норми), після чого протирають, з’єднують із манною крупою, протертим сиром, цукром і жовтками. Масу добре вимішують і обережно додають у неї збиті в густу піну білки. Після цього масу викладають у формочки, змазані маслом, і на парі доводять до готовності. При подачі поливають маслом.

     Кількість продуктів, г: морква — 84, сир — 22, яйце — 1/4 шт., масло вершкове — 5, молоко — 13, крупу манна — 5. Вихід, г — 100.  

     Овочева трубочка з фаршем 

     Очищену свіжу капусту цілими голівками відварюють і відокремлюють листи. Пшоно промивають, заливають водою, доводять до кипіння, відкидають на сито й заправляють злегка підсмаженими цибулею і морквою, рубленим салом, перцем, сіллю. Отриманий фарш кладуть на підготовлені листи капус-ти, загортають трубочкою, укладають у сотейник, заливають сметанним соусом з томатом і тушкують до готовності. При подачі трубочки поливають соусом, у якому вони тушкувалися.

     Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 200, пшоно — 50, сало — 5, морква — 20, цибуля —15, борошно — 5, томат — 15, сметана  — 15, олія рослинна — 10. Вихід, г — 275.  

     Зрази картопляні 

     Масу  готують, як для котлет. Фарш готують  із пасерованої цибулі, кубиками нашаткованих відварених грибів і рубаних яєць. Масу розкачують коржем, на середину кладуть фарш і защипують краї, надаючи форму цеглинки з овальними краями. Панірують у сухарях або в борошні й обсмажують з обох боків. Подають із маслом, сметаною або із соусами червоним, томатним, грибним.

     Кількість продуктів, г: картопля — 241, яйце — 1/10 шт., цибуля ріпчаста — 48, яйце для фаршу — 1/2 шт., сухарі панірувальні — 12, жир для смаження — 10, маргарин столовий — 5. Вихід, г: з маслом — 210; зі сметаною — 220; із соусом — 275.  

     Кабачки із грибами й помідорам 

       Нарізані кабачки панірують у  борошні й обсмажують. Білі гриби  ошпарюють, нарізають, смажать  основним способом. Очищені помідори нарізають часточками й обсмажують. На блюдо укладають смажені кабачки, на них смажені гриби й помідори, заливають сметанним соусом, посипають зеленню.

     Кількість продуктів, г: кабачки — 186, борошно  — 5, гриби свіжі (білі) — 101, помідори — 93, жир — 20, соус або сметана  — 20. Вихід, г: із соусом — 250, зі сметаною — 220. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Використана література

 
1. «Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідження». Артюх Л.Ф. Київ, 1977 р.

2. «Українські страви» 2-ге вид.Державне видавництво технічної літератури УРСР Київ-1960.

3. «Українські страви» — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.